野生藍莓果漿型飲料加工工藝研究

葉萬軍

（黑龍江省農業科學院園藝分院，哈爾濱 150069）

野生藍莓學名篤斯越桔，又稱都市、甸果，屬于杜鵑花科越桔屬植物。分布于中國、朝鮮北部、日本、前蘇聯西伯利亞、北歐、北美等國家和地區。我國主要分布在東北大小興安嶺地區［1］。野生果實呈藍色，并被1層白色果粉，果肉細膩，種子極小，可食率為100%，具清淡芳香，甜酸適口，為一鮮食佳品［2］。野生藍莓果實營養豐富，每100g果實含糖類8%～14%，含有機酸1.6%～2.4%，含維生素C18mg；此外一般100g新鮮野生藍莓含有花色苷100～200mg左右，多酚類物質高達400～500mg／100g鮮果，葉酸、尼克酸、超氧化物歧化酶（SOD）的含量也超過其他植物許多倍［3］。經研究表明，食用藍莓可以使人的暗適應能力明顯增強，而且對眼睛疲勞，白內障病等有很好療效。另外可預防心臟病、動脈硬化、血栓癥，還有抗癌作用［4］。本文采用黑龍江大興安嶺野生藍莓為原料生產果漿型藍莓飲料，產品營養全、口味佳，為野生藍莓的開發利用提供了依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料

藍莓果：摘自黑龍江省大興安嶺地區野生藍莓果，果實成熟，藍黑色。

白砂糖：黑龍江省海倫市南華糖業生產。

1.1.2 主要儀器與設備。蒸鍋、夾層罐、膠體磨、振動篩、飲料泵、噴淋機、手持折光儀、電子稱、溫度計、灌裝機等。以上儀器及設備均來自黑龍江省農業科學院園藝分院果蔬加工中試基地。

1.2 工藝流程

野生藍莓果→選果→清洗→蒸果→冷卻→破碎研磨→過濾→調配→高溫殺菌→灌裝→噴淋滅菌→冷卻→貼標→成品

1.3 操作要點

1.3.1 選果清洗。選擇無腐爛，成熟的野生藍莓果實為原料，對挑選出來的果實進行清洗，去除果實表面的污物及采收時夾雜的枝葉等。

1.3.2 蒸果。將清洗好的藍莓果裝好托盤放入蒸鍋，加熱到100℃，在100℃下蒸果40min。

1.3.3 冷卻。將蒸過的藍莓果及蒸出的果汁放入臨時儲罐中冷卻。冷卻溫度至40℃以下。

1.3.4 破碎研磨。由于蒸過的藍莓果較柔軟，我們將冷卻好的藍莓果及果汁放入120目膠體磨中進行破碎研磨。

1.3.5 過濾。將研磨好的藍莓果漿投入80目大小的振動篩中進行過濾，過濾掉果皮、種子等雜質。

1.3.6 調配。按照試驗設計比例將藍莓原汁、白砂糖、純凈水在調配罐中進行調配并充分混合。經均質機在25MPa壓力下進行均質。

1.3.7 滅菌灌裝。將均質好的果汁放入夾層罐中進行加熱滅菌。加熱溫度為90℃，維持時間30min。滅菌后在果汁溫度不低于80℃的條件下進行熱灌裝，450mL／瓶。

1.3.8 噴淋滅菌。將灌裝好的藍莓果汁飲料放入噴淋機中進行二次滅菌。滅菌條件為80℃下噴淋20min。二次滅菌后將產品冷卻、貼標、裝箱。

1.4 分析方法

1.4.1 理化指標測定方法。按照 GB／T12143－2008《飲料通用分析方法》執行。衛生指標符合GB19297－2003《果、蔬汁飲料衛生標準》。

1.4.2 感官評定方法。抽取10人針對藍莓果漿型飲料的色澤、口感、香氣、形態進行品評，品評標準見表1。

表1 感官評定標準

1.4.3 正交實驗設計。選取藍莓原汁、白砂糖、純凈水3因素，進行L9（34）正交試驗，采用感官評分發確定最佳調配組合（表2）。

表2 正交實驗設計因素水平

2 結果與分析

2.1 糖度與果汁用量的配比

白砂糖在產品中不僅起到調味的作用，而且還起到增加液相果汁的粘性，使其保持穩定的作用。但如果加糖量過高，反而增加了成本，且不符合當前保健食品的發展方向。此外，因果汁含有一定的酸度，所以果汁含量的多少對產品調配后的風味也有一定的影響。經過感官評定和正交實驗分析，最后確定以30%的原果汁含量，8%的加糖量為最佳配方。

2.2 感官及理化、衛生指標的確定

2.2.1 感官指標確定。色澤：呈深藍色，色澤均勻；組織形態：均一混濁，有少量沉淀；滋氣味：具有野生藍莓果的香氣，酸甜適口，果香濃郁，口感醇厚。

2.2.2 理化指標確定。可溶性固形物≥9.0%；總酸（以檸檬酸計）≥0.3%；糖度≥8.5%；原汁含量≥30%。

2.2.3 衛生指標。符合 GB19297－2003《果、蔬汁飲料衛生標準》的規定。

3 結論

利用以上工藝加工出的野生藍莓飲料色澤深藍，具有良好的野生藍莓香氣，果香濃郁，口感醇厚，并保留野生藍莓優秀的營養品質，是極佳的保健飲品。

在野生藍莓飲料加工工藝中，蒸果的時間，研磨的粗細程度，滅菌的溫度及時間以及均質的壓力對藍莓飲料品質具有一定影響，有待進一步研究。利用野生藍莓生產飲料提高了野生藍莓的利用率，豐富了林下漿果資源的產出渠道，為林下漿果資源的發展帶來了巨大的經濟效益和社會效益。對野生藍莓深加工的發展具有極其重要的意義。

［1］張欣.黑龍江省野生漿果資源——篤斯越桔［J］.中國野生植物資源，2002（16）：29.

［2］李亞東.藍莓實用栽培技術［J］.農業新技術，2004（2）：4－5.

［3］文連奎，姜明珠，任曉麗.篤斯越桔果粒果汁飲料加工工藝［J］.生產實踐，2006（9）：31－32.

［4］王萍，包怡紅，周廣生.越桔干酒的研制［J］.釀酒，2002（4）：75－76.