杏鮑菇生產中菌包 “弱菌絲”現象研究*

肖 奎，周 青，李明元，黃家莉，徐 錦

（1.成都榕珍菌業有限公司，四川 成都 611733；2.西華大學生物工程學院，四川 成都 610039）

“弱菌絲”指菌包接種后菌絲長勢纖弱稀淡，培養后期又逐漸回復變濃白，但仍然能夠比較明顯的辨認出來。“弱菌絲”菌包培育過程中肩部常伴有大量冷凝水珠，菌包上部pH值高于中部和底部，菌包肩部和底部培養料發酸、發臭，中部料香或不香不臭，剖袋發現大多數 “弱菌絲”菌包肩部菌絲纖弱，但中部和接種孔周邊菌絲依然強健； “弱菌絲”菌包菌絲穿底慢（需20 d以上，正常菌包只需12 d）、培育周期延長（需40 d以上，正常菌包只需28 d左右），出菇不整齊，啞巴包和細菌膿包多，產量大幅下降約達20%，商品優級菇比例降低約14%[1，2]。

我公司在2010年夏季生產的菌包在培育過程中屢次出現 “弱菌絲”現象，福建漳州地區的許多菇場也頻頻出現類似狀況，帶來巨大損失。本研究通過生產試驗的大量現象和數據得知了出現 “弱菌絲”現象的根本原因，以及導致 “弱菌絲”出現的腐敗菌繁殖上下限溫度，因此在杏鮑菇生產過程中可通過對冷卻過程溫度和時間的控制有效避免 “弱菌絲”現象，確保產量和質量的穩定。

1 材料與方法

1.1 杏鮑菇料包

按本公司杏鮑菇配方配料，聚丙烯袋裝包規格17 cm×35 cm×0.05 cm，含水量65%，pH 8，料高18 cm，專用棉花蓋封口，分別進行100℃、36 h常壓滅菌和125℃、3 h高壓滅菌。

1.2 試驗方法

1.2.1 不同疑點因素對 “弱菌絲”出現的影響

在杏鮑菇生產栽培過程中有很多因素可能導致 “弱菌絲”的出現，本實驗通過對生產流程各環節中菌種退化、高溫接種、外源污染和冷卻緩慢4個疑點因素進行逐一分析，確定疑點并設計相應試驗方法予以排查，見表1。

1.2.2 “弱菌絲”菌包和正常菌包菌落總數測定

表1 疑點排查試驗方法

取接種后培養12 d的 “弱菌絲”菌包和正常菌包，無菌條件下分別取菌包肩部、中部和底部尚未生長菌絲的培養料，在32℃下培養48 h進行菌落計數。

1.2.3 常壓和高壓滅菌料包發臭和試管液體培養基渾濁情況

分別取常壓和高壓滅菌的料包各50包，同時取其培養料100倍稀釋液1 mL接種到牛肉膏蛋白胨液體試管培養基（9 mL·支-1）， 各21支（各處理每個溫度3支）， 分別在 40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃和 70℃做高溫培養，每隔1 h觀察料包發臭和試管液體培養基渾濁情況。

2 結果與分析

2.1 不同疑點因素對 “弱菌絲”出現的影響

通過對菌種退化、高溫接種、外源污染和冷卻緩慢4個疑點因素進行逐一排查試驗，各疑點排查的結果見表2。

表2 疑點排查試驗結果

從表2可以看出， “弱菌絲”并不是由菌種退化、高溫接種和外源污染造成，而緩慢冷卻的常壓滅菌的菌包接種培育過程中出現了 “弱菌絲”，表明 “弱菌絲”與常壓滅菌和緩慢冷卻2個因素共同作用有關系。

2.2 “弱菌絲”菌包和正常菌包菌落總數測定

“弱菌絲”菌包和正常菌包菌落總數測定結果見表3。

結果表明，培養料中 “弱菌絲”菌包比正常菌包的細菌總數要高出上千倍左右；而在 “弱菌絲”菌包培養料中菌包中部比肩部和底部的細菌總數要低數倍，這與菌包中冷凝水的分布不均有關系。

2.3 常壓和高壓滅菌料包發臭和液體培養基渾濁情況研究

通過對常壓和高壓滅菌的料包在不同溫度下的高溫培養試驗，觀察培養料發臭和液體培養渾濁情況分別見表4和表5。

表3 正常包與 “弱菌絲”包細菌菌落測定結果

表4 高壓與常壓滅菌包不同溫度培養培養料發臭情況

表5 高壓與常壓滅菌包不同溫度液體培養渾濁情況

由表4和表5可知，高壓菌包在40℃～70℃均未出現發臭和液體培養基混濁情況，因此可以推斷引起 “弱菌絲”的腐敗細菌，在高壓條件125℃滅菌3 h被完全殺死。又由表4和表5可知常壓菌包在45℃～65℃出現了發臭和液體培養基混濁情況，試驗表明，引起 “弱菌絲”的腐敗細菌繁殖溫度為上限70℃、下限40℃和最適55℃。培養料包在最適溫度55℃下培養10 h～12 h之間發臭，這類細菌耐熱性較強，因而常壓條件下很難被殺死。

3 結論與討論

杏鮑菇生產的培養料多為高營養配方，糧食類原料添加比例超過30%，其中廣泛添加高蛋白的豆粕[1]，因此極易滋生細菌。由本研究收集的大量現象、事實和試驗結果，可以得知出現 “弱菌絲”菌包的根本原因。由于在常壓滅菌條件下細菌（或芽孢）未被徹底殺滅[2]，其中未被殺死的腐敗菌導致了杏鮑菇在生產過程中出現 “弱菌絲”和培養料酸臭的現象。腐敗菌繁殖的上限溫度為70℃，下限溫度為40℃，最適溫度為55℃；培養料包在最適溫度55℃下培養10 h～12 h，培養料發酸、發臭。

常壓滅菌的料包滅菌出鍋后冷卻過程中，料溫在跨越70℃～40℃區間時腐敗菌大量繁殖，冷卻時間越長越容易導致培養料發酸、發臭（圖1）。另外在冷卻過程中料包肩部和周身表面會形成大量冷凝水，增加了局部濕度（增加活性水），促進了細菌的快速繁殖。

圖1 培養料包不同降溫曲線下腐敗細菌增殖示意圖

由圖1可以看出，常壓滅菌不能將培養料中的細菌徹底殺滅，當料包出鍋后預冷室制冷能力跟不上而導致冷卻緩慢，料包培養料沿舒緩的降溫曲線（C1）進行，跨越腐敗細菌繁殖上下限溫度段（T1～T2）的時間延長（t1～t2），導致腐敗細菌繁殖時間充足，形成巨大生物量（S1面積），從而導致 “弱菌絲”現象。假定預冷室制冷能力足夠強時，料包培養料會沿陡峭的降溫曲線（C2）進行，跨越腐敗細菌繁殖上下限溫度段（T1～T2）的時間縮短（t1’～t2’），則腐敗細菌繁殖時間短，形成生物量大大減少（S2面積），就會避免造成 “弱菌絲”現象。當然，上述問題在高壓滅菌徹底情況下將不復存在。

因此，在食用菌生產過程中為了生產的穩定和安全，最好使用高壓滅菌設備，以徹底殺滅培養料中的細菌。常壓滅菌時必需注意溫度、滅菌時間以及滅菌死角，料包出鍋后必需以最快的速度冷卻，特別料包中心溫度跨越40℃～70℃區間的時間要控制在10 h以內且越短越好。另外，在培育過程中也要注意菌包培養房的通風換氣防止溫度超過25℃，也不能堆疊過于密集以防止堆溫 “燒包”促進細菌增殖。

[1]黃年來，林志彬，陳國良.中國食藥用菌學[M].上海：上海科學技術文獻出版社，2010.

[2]黃毅.食用菌生產理論與實踐[M].廈門：廈門大學出版社，1988.