“瘦肉精”的危害、檢測方法及監管對策

高志存，崔惠娟，段平波，胡永萍，袁雪波

(紅河州動物疫病預防控制中心，云南 蒙自 661100)

近年來，頻頻發生的“瘦肉精”食品安全事件不僅嚴重威脅著人們的身體健康，還影響著國內外貿易和畜牧業的健康發展，造成了極其惡劣的影響，已經引起社會各界人士的高度重視。雖說國家有關部門明令禁止在飼料中使用“瘦肉精”，但是在利益的驅使下，不少飼料加工企業和養殖戶還在秘密推廣使用“瘦肉精”，如何杜絕濫用“瘦肉精”，仍然是擺在我們面前亟待解決的重大問題之一。

1 “瘦肉精”及其危害

1.1 “瘦肉精”的發現

20世紀80年代初，美國脂胺公司研究人員意外發現，在飼料中添加一定量的“瘦肉精”時，能夠改善動物物質的代謝途徑，加強脂肪分解，促進蛋白質合成，還可以使其生長速度增快，瘦肉率增加9% ～16%［1］。所以它曾作為飼料添加劑在世界各地推廣使用。在80年代后期，被引進我國。

1.2 “瘦肉精”的性狀

“瘦肉精”的化學名稱為鹽酸克倫特羅，是苯乙醇胺類衍生物，其制劑常用鹽酸鹽，呈白色結晶粉末，無臭、味苦，溶于水和乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚，化學結構和藥理性質與腎上腺素和去甲腎上腺素類似，可選擇性地作用于α-受體，引起交感神經興奮，又稱β-興奮劑［2］。具有良好的平喘作用，臨床用于治療哮喘。試驗證明，鹽酸克倫特羅在體內吸收快，其半衰期長，消除緩慢，主要分布于肝臟、腎、肺和肌肉，且在肝臟中的殘留是肌肉中的200倍。

1.3 “瘦肉精”的作用機理

“瘦肉精”能選擇性的作用于豬β-腎上腺素受體，激活腺苷酸環化酶，使環磷腺苷增加，當使用劑量是治療劑量的5～10倍，且使用時間較長的情況下，能夠加強脂肪分解，促進蛋白質合成，實現營養再分配，提高胴體瘦肉率［1］。

1.4 “瘦肉精”的檢測

“瘦肉精”有多種，農業部文件涉及有約14種，常見有3種，分別是鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇。農業部文件規定不得在飼料、飲水中添加，通過檢驗肉中是否含有來確定。但受檢測方法限制，并不是只要有就可檢驗出來，不同方法，檢測精度不同，如用檢測卡精度為3ng/mL，即億分之三，用試劑盒可達到 0.5ng/mL，液質聯動儀為0.02ng/mL。現在一般都是使用尿檢，很少使用肉檢，但是最準確的是檢驗肝和腎臟。

1.5 “瘦肉精”的危害

飼喂“瘦肉精”初期，動物會在短期內出現血壓升高、血管擴張、心率加快、呼吸加劇、體溫上升、心臟和腎臟負擔加重，采食下降，動作失調，神經緊張不安，全身震顫等癥狀［3］。

人食用含“瘦肉精”殘留的肉品和內臟，在15min至6h就可以出現中毒癥狀，通常表現為:面色潮紅、頭痛、頭暈、心悸、惡心、嘔吐、四肢乏力，手指、手臂肌肉震顫甚至不能站立，有時伴腹痛，原有心律失常、高血壓、冠心病，甲狀腺功能亢進的患者，更易發生心動過速、室性早搏［3］。

2 “瘦肉精”豬的檢測方法

2.1 感官檢驗法

宰前檢疫:如有皮毛異常光亮，呼吸急促，后臀部外型異常飽滿且突出，四肢嚴重顫抖或臥地不起的，基本上可初步判定［4］。

宰后檢驗:有“瘦肉精”殘留的豬肉肉色較深，肉質鮮艷，后臀部肌肉飽滿突出，脂肪層非常薄;在胴體兩側腹股溝脂肪層內毛細血管分布密集，甚至呈充血狀態，可懷疑有“瘦肉精”殘留［5］。

2.2 化學分析法

主要包括酸堿度法和分光光度計法。

(1)酸堿度法:正常新鮮肉多呈中性或弱堿性，宰后1h pH 值為6.2 ～6.3，自然條件下冷卻 6h 以上為 5.6 ～6.0;而有“瘦肉精”殘留的豬肉其pH值明顯小于該范圍［6］。

(2)分光光度計法:因“瘦肉精”溶于水，所以可以直接用水提取，且其可以顯芳香第一胺類及氯化物的鑒別反應，因此，可以用分光光度計法來進行檢測，結果可在243nm與296nm波長處得到最大吸收峰［6，7］。此法不需昂貴設備，操作簡單。但是靈敏度低、有雜質干擾、重現性差。

2.3 酶聯免疫法(EL ISA)

EL ISA的基本原理是基于抗原和抗體的特異性反應與酶的高效催化作用的有機結合，即通過化學方法將酶與抗鹽酸克倫特羅抗體結合形成酶標記物，之后將其與鹽酸克倫特羅反應形成酶標記復合物，再將此復合物與酶的底物作用，通過底物顯示的顏色變化和深淺來判定樣品中鹽酸克倫特羅的含量。目前，國內外均開發研制出檢測“瘦肉精”殘留的EL ISA試劑盒［7］。該法操作簡便、準確、快速、靈敏度高、特異性強，適用于大批量樣品的檢測，是目前常用的檢測方法之一。

2.4 膠體金快速檢測試紙條

該技術運用抗原抗體的特異性反應、膠體金技術和層析技術進行快速定性檢測。目前，國內外均有商品化的檢測“瘦肉精”殘留的膠體金快速檢測試紙條［8］。該法操作簡便、快速，適用于批量普檢篩選、宰前檢疫等現場檢測。但是有假陽性發生。

2.5 高效液相色譜法(HPLC)

HPLC適合測定熱不穩定和強極性的β-激動劑及其代謝產物，而且，HPLC可以與柱前提取、純化及柱后熒光衍生化反應和質譜(MS)等系統聯用，容易實現分析過程的自動化。目前，我國已將HPLC法作為檢測“瘦肉精”殘留的半確證性方法［8］。該法檢測精確度較高，具較高特異性。但是設備昂貴、操作繁瑣、耗時長。

2.6 氣相色譜-質譜法(CG-MS)

GC-MS法的優點是把色譜高效快速的分離效果和質譜高靈敏度的定性分析有機結合起來，能在多種殘留物同時存在的情況下對某種特定的殘留物進行定性、定量分析，且具有更高的檢測限。該法與HPLC法相比，其靈敏度更高，假陽性率更低［7，8］。因此，我國將GC-MS法定為檢測“瘦肉精”的確證性方法。

2.7 毛細管區帶電泳法(CE)

CE法適用于那些難以用液相色譜法分離的離子化樣品的分離與分析，其分離效率可達幾百萬理論塔板數［9］。該法靈活性大，操作簡便，所需樣品量極少，且準確度、精確度均已符合生物樣品中殘留物的檢測標準。但是需復雜儀器，檢測耗時長。

綜上所述，在現有的“瘦肉精”檢測方法中，酶聯免疫法、高效液相色譜法、氣相色譜-質譜法等，檢測費用昂貴，檢測程序繁瑣，耗時長。膠體金快速檢測試紙條，適合大批量初篩，將成為今后檢測“瘦肉精”殘留方法的寵兒，值得進一步深入研究和開發。

3 “瘦肉精”的監管對策

3.1 政府要加大基層監管部門人力、設備、經費的投入，提高基層監管能力

“瘦肉精”的添加是在生豬飼養環節，所以監管任務主要要依靠基層。但是，大部分基層監管部門處于缺乏專業人員、缺乏相關檢測設備以及缺乏檢測資金的窘境，不能有效監管。因此，增加基層監管部門的人力和經費投入是勢在必行的，特別是要加強對快速檢測設備的投入，確保能及時快速篩選，提高工作效率［10］。

3.2 強化監管責任，落實相關責任

一方面要對屠宰加工企業、規模養殖場、種畜禽場落實相關檢疫監管人員，并明確檢疫監管人員的責任，簽訂責任書，將責任落實到人，任務細化，并建立崗位責任追究制度;另一方面要與規模養殖場、屠宰加工企業簽訂“檢疫監管責任書”，與動物產品經營單位簽訂“動物產品安全承諾書”，進一步明確管理相對人的法律責任和義務，提高其守法經營的自覺性。

3.3 加強獸藥、飼料等的監管，強化監測

獸藥、飼料是養殖業的主要投入品，直接影響著畜產品的質量安全，應加強源頭管理，嚴禁“瘦肉精”等摻入飼料以及違法使用違禁藥品。

3.4 建立健全的舉報監督制度

充分利用各種途徑，向廣大人民群眾宣傳“瘦肉精”的危害，并動員全社會對“瘦肉精”的生產、銷售、使用等違法行為和存在的隱患進行監督。

4 小結

“瘦肉精”問題由來已久，事關人民群眾的生命安全，任重而道遠，只有政府加強對此項工作的重視，相關職能部門密切配合，廣大人民群眾參與其中，不斷探索和完善監管機制，才能保障畜產品安全。

［1］王安如，陳麗仙，宋維平，等.瘦肉精的“前世今生”及解決方式探索［J］.獸醫導刊，2011(4):4-6.

［2］栗艷.“瘦肉精”的危害及防治［J］.中國畜牧獸醫文摘，2011，27(4):175.

［3］周蓮娟.瘦肉精對健康的危害及其食品安全監管對策［J］.中國衛生監督雜志，2007，14(6):431-433.

［4］孫凌志，陳慶勛.瘦肉精豬肉的簡易檢驗法［J］.河南畜牧獸醫，2002，23(2):8.

［5］張瑋.瘦肉精在肉類食品中的殘留問題及檢測［J］.肉類研究，2010(4):32-34.

［6］裴艷濤，孫繼國，林密，等.動物性產品中“瘦肉精”殘留的檢測方法研究進展［J］.動物科學與動物醫學，2004，21(1):24-29.

［7］吳兆良.豬肉瘦肉精檢測方法的比較與運用［J］.肉類工業，2009(7):44-45.

［8］楊新剛.豬尿液中鹽酸克倫特羅檢測方法比較［J］.當代畜牧，2006(7):45-46.

［9］黃克群，馬艷玲，李冬雪，等.關于“瘦肉精”介紹及監管措施［J］.中國動物檢疫，2011，28(9):21-22.

［10］李丹.瘦肉精屢禁不止的原因和對策［J］.養殖與飼料，2009(9):62-63.