微生物檢測技術在食品檢驗中的應用價值分析

黃文千，盧崇南，陳飛，黃益茂

（高州市疾病預防控制中心，廣東 茂名 525200）

0 引言

食品檢驗是研究和評定食品質量及其變化的一門學科，通過對食品中營養成分、添加劑、有害物質等方面的檢測，能有效評估此食品攝入人體后對其機體的影響[1-2]。就我國當前的食品安全情況而言，微生物污染是當前我國主要的食品安全問題，如大腸菌群、沙門氏菌等，均為較常見的微生物食品污染源，一旦此類病原微生物隨食品進入人體內，則會對人體內正常組織、器官造成嚴重損傷，會對人體的身心健康造成一定損害[3-4]。因此需加強食品安全檢驗，利用微生物檢測技術對待測食品進行進一步檢查，可有效檢出待測食品中是否存在病原微生物，能有效提升我國的食品安全水平，確保我國居民在食品攝入過程中的安全度。為進一步探究此檢查方式的實際應用情況，本研究主要分析了微生物檢測技術在食品檢驗中的應用價值，具體如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

選擇2019 年1 月至2020 年12 月，抽查的80例待檢食品作為研究對象，且均通過微生物檢測技術進行檢查評估，此80 例食品中，有糖果12 例，餅干10 例，飲用水6 例，水果18 例，蔬菜14 例，飲料11 例，果凍3 例，肉類6 例，每樣食品均未拆封，經微生物檢測技術檢查后，統計記錄各項食品的檢出結果。

1.2 方法

1.2.1 檢查方法

本研究中所有食品均利用微生物檢測技術進行檢測，檢測方式具體如下。

快速測試卡：①取樣，采集各食品樣本，并剪成1cm 左右碎方片，取5g 碎片樣本，加入10mL 緩沖液，搖勻后靜置2min。②檢測，用測試卡沾取樣本液，于37℃下靜置10min，后將測試卡對折，再放置在恒溫箱中3min，使測試卡上白色藥片、紅色藥片相互反應。③結果分析，檢測結果呈陽性是指白色藥片不變色或有淺藍色，檢測結果呈陰性是指白色藥片變天藍色或與空白對照組卡顏色一致。

聚合酶鏈反應（PCR）：①脫蠟，取食品樣本于離心管中，并加入1mL 二甲苯，搖勻后，經2min 14000rmp 離心處理，后去除上清液，再加入1mL 無水乙醇，搖勻后，再經2min 14000rmp 離心處理，去上清液，后于室溫下開蓋放置10min。②DNA 分離，于離心管中加1mL TE 懸浮沉淀，加50μL 10%SDS、10μL 20mg/mL 蛋白酶K，搖勻，于37℃下靜置1h。以 此 加150μL 5mol/L NaCl、150μL CTAB/NaCl 溶液，搖勻，于65℃下靜置20min。用等體積酚：氯仿：異戊醇，按25:24:1 的比例進行抽提，經10min 12000r/min 離心處理，將上清液放置在干凈離心管中，再用氯仿：異戊醇，按24:1 的比例進行抽提，再取上清液，后加1 倍體積的異丙醇，混合，于室溫下靜置10min，沉淀DNA。最后用玻棒撈出DNA 沉淀，經70%乙醇漂洗后，吸干，加30μL 去離子水，與-20℃環境下保存。③PCR 檢測，最后進行PCR 上機檢測，統計記錄檢測結果。

腺苷三磷酸熒光法（ATP 熒光法）：利用ATP 檢測儀（河南冠宇儀器有限公司，型號GY-306）進行食品微生物檢測。首先需打開ATP 檢測儀，待檢測儀顯示“放入拭子”時，可自冰箱中取出配套拭子，并于室溫下方式15min，待拭子恢復室溫后，于套管中取出拭子，用拭子擦拭待測食品表面。再將采集器插回套管中，并折斷閥門。擠壓拭子頭，以擠出拭子頭中液體，輕甩拭子后，將拭子插入ATP 檢測儀中進行檢測，統計記錄檢測結果。

阻抗法：采集待測食品樣本，并放置在培養基中培養，后利用阻抗法微生物快速檢測系統（德國皇家生物科技有限公司，型號RVLM）對受檢樣本進行檢查，統計記錄相關檢查結果。

1.2.2 觀察指標

（1）統計分析各類食品的檢出結果，包括統計糖果、餅干、飲用水、水果、蔬菜、飲料、果凍、肉類這八大類待測食品的微生物檢查結果，統計各待測食品的微生物陽性、陰性檢出率，以分析對比不同食品的食品安全情況。

（2）統計對比80 例待測食品中各致病菌的檢出情況，包括統計沙門氏菌、單核細胞增生性李斯特菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌、大腸菌這五種較常見致病菌的陽性檢出率，以分析對比在食品安全問題中，主要的病原微生物感染情況，以便于改善相關的食品安全防控措施。

1.2.3 統計學方法

使用SPSS 20.0 軟件對數據進行統計學分析，使用t和“”表示計量資料，使用χ2和%表示計數資料，P<0.05 表示數據差異有統計學意義。

2 結果

2.1 各類食品的檢出結果對比

在本研究中對各類食品的檢出結果進行對比分析，其中肉類食品檢出結果呈陽性的例數占比最大，即肉類食品的微生物檢出率最高，此類食品的食品安全問題最大。而飲用水經微生物技術檢查后，其檢查結果呈陽性的例數占比最小，即飲用水的微生物檢出率最低，此類食品的食品安全問題較小。數據對比有統計學差異（P<0.05），詳情如表1 所示。

表1 各類食品的檢出結果對比

2.2 80 例待測食品中各致病菌檢出情況的對比

在本研究中對80 例待測食品中各致病菌的檢出情況進行對比分析，其中大腸菌的陽性檢出率最高，達34.78%，志賀氏菌的陽性檢出率最低，達8.70%，同時黃金色葡萄球菌的陽性檢查率也相對較高，其檢出結果為26.09%，因此在食品安全問題中，需重視大腸菌、黃金色葡萄球菌等病原微生物的防控。數據對比有統計學差異（P<0.05），詳情如表2 所示。

表2 80 例待測食品中各致病菌檢出情況的對比

3 討論

隨我國科技、經濟的發展與改善，人們越來越重視自身的身體健康。而食品作為供人食用或飲用的主要物品，食品的有效攝入會對人體造成較大影響，因此人們對食品安全的要求也越來越高[5-6]。同時我國也逐漸建立健全了更科學、規范的食品檢驗制度，通過物理、化學、生物化學等科學技術，對食品原料、輔助材料、半成品或成品等一切可食的物品進行檢驗，有效分析研究各類食品中的營養成品及所含添加劑或有害物質等，以評估相關食品的食用情況，分析各類食品的安全程度，避免我國居民因食品安全問題而出現病原微生物感染等狀況[7-8]。

利用微生物檢測技術對本研究中待測食品進行檢驗，可有效檢出待測食品是否存在食品安全問題，能檢出各類食品是否含有黃金色葡萄球菌等病原微生物[9-10]。在本研究所實施的微生物檢測過程中，主要利用快速測試卡、聚合酶鏈反應、腺苷三磷酸熒光法、阻抗法這四種檢測方式對待測食品進行檢測。其中快速測試卡是較常見的微生物檢測方式，此檢測方式僅需要測試卡，經取樣、保存、培養等步驟，即可快速完成微生物檢測，具有成本低、操作簡單、便于攜帶等優勢，但就實際檢測情況而言，此檢測方式無法有效查出待測食品是否含病毒，且需要一定的培養時間[11-15]。聚合酶鏈反應檢測方式，則主要是利用放大擴增特定DNA 片段的分子生物學技術，利用酶解旋雙鏈DNA，再在DNA 聚合酶作用下，根據堿基互補配對原則進行DNA 鏈的復制拷貝，通過此技術，能有效檢出待測物所含微生物及微生物數量，且除常見致病菌外，還可有效檢出待測食品是否含病毒。因此聚合酶鏈反應檢測方式，具有可檢測病毒，確定病原微生物種類，且抗干擾能力強的優勢，但此檢測方式對溫控要求較高，需利用精密儀器及專業實驗室才可進行有效檢測。腺苷三磷酸熒光法檢測機理為微生物細胞中ATP 含量恒定，因此通過檢測ATP 含量，可評估微生物含量，則通過樣本中ATP、熒光素、螢火蟲熒光素酶間的還原反應，可使樣本發出熒光，若光子數量越多，則待測食品所含微生物越多。且此檢測方式主要是利用ATP檢測儀進行自動化檢測，因此此檢測方式具有操作簡單，實驗環境要求低，檢測速度快的優勢。但由于日常生活中微生物無處不在，因此需排除其他來源ATP 對檢測結果的影響。阻抗法檢測機理為微生物活動會產生大分子電化學惰性物質及小分子電化學活性物質，因此可通過對待測食品電化學性質變化情況的檢測，來評估食品的微生物含量。且此檢查方式有成本低，可連續性進行檢測的優勢，但此檢查方式對檢測環境要求較高，且無法對微生物具體種類型進行更進一步的精密分析。

綜上所述，利用微生物檢測技術進行食品檢驗，可有效檢出待測食品是否含微生物，且可根據具體檢測要求適當選擇合理的微生物檢測方式，可有效提升食品安全，對維護消費者的健康安全有重要意義，因此需重視食品安全中的微生物檢測。