食用菌工廠化生產企業完善管理機制的探討*(二)

黃 毅

(福建農林大學,福州 350001)

(5)建立穩定的技術團隊。食用菌生產是一項系統工程,需要一個團隊,這是企業穩定發展的首要因素。企業應根據生產規模的大小,建立一支能夠和菇 “對話”的技術隊伍。這支隊伍需要多學科、各種專業人才。設置相應的分段技術崗位,采取技術負責制,與經營股掛鉤,激發技術員的工作熱情。

應當看到,現今社會年輕人捧的是泥飯碗,他們的生活壓力較大,采用經營股激勵,才有利于留住人才。一個企業培養一位合格的技術員很難,需要較多投入。食用菌生產隸屬于農業,農科大學生有農業學科的知識,只要有悟性有興趣肯努力,就可以將他們所學到的知識融會貫通到企業管理當中來,為企業創造經濟效益,成為企業永續發展的保證。

(6)搞好企業環境衛生。食用菌生產大多數都是進行純培養,環境衛生條件是企業的生命線,一定要采取一系列物理、化學消毒措施為純培養創造良好的環境條件。據我們考察所見,日本、韓國和我國臺灣地區,他們連培養階段都采用空氣過濾凈化在正壓下培養,以杜絕其他微生物的侵入。

不重視生產環境衛生的企業,是缺乏純培養的概念,認識不到環境衛生是企業的生命線,是企業生產穩定的保證。

(7)了解所栽培菌類的生物學特性、栽培工藝。筆者走訪過無數企業,發現深入了解食用菌栽培原理的企業,幾乎鳳毛麟角,多是東家按西家畫葫蘆的模仿式生產。企業主、技術員對所栽培菌類只知道其生產流程,而對每一生產流程細節的標準只有模糊概念。其實,栽培過程是由許多生產工序構成的,應建立每一工序相對應的操作標準,上一工序的標準是下一工序的基礎,失之毫厘謬以千里。在出菇階段,須創造條件滿足所栽培菌類的生物學特性。這些都只能夠在生產中不斷加以摸索熟悉,企業應不吝對此付出“學費”。

(8)科學合理設計菇房。我國菇房的設計理念與日本、韓國在認識上存在很大的差距。有的企業主對不同菌類有不同設計要求的認識不足,不請專家設計,結果菇房先天不足,出現問題后又改又補,翻來覆去,花費更多精力和財力。每一種菌類的菇房設計都包含多學科知識,有不同設計理念。有的企業肯拿出上百萬元來購買設計圖紙,買技術及設備,為的是減少折騰,生產能一舉成功。合理設計菇房,配置設備,常會得到事半功倍的效果,是栽培穩定的外因。

(9)保證培養料質量穩定。日本同行對培養基顆粒大小研究得非常透徹,不同菌類生物學性狀有差異,需要的顆粒粗細不同。而在固定體積里,材料顆粒粗細不同,會造成孔隙度的差異,影響菌絲蔓延的速度及庫房的周轉速率。

而今經濟發展了,但道德下滑,誠信缺失,培養料造假手段頻出,出現假石膏、麩皮摻觀音土、棉籽殼摻石粉、假牛糞、稻草摻砂土、玉米芯摻砂等。這些 “假”原料徹底改變了生產原料的物理狀態,是生產的一大隱患。

不同材料的物理性狀基本一致,才能保證穩定生產。購買原料時應首要考慮質量,其次才是價格,不可本末倒置。如現在廣泛使用的玉米芯,其加工方法不同,質量不同,價格差異很大。企業應對各種栽培原料質量、含水量等制定各自的標準,并嚴格執行,以確保原料質量穩定。

(10)制定生產各環節操作標準細則。食用菌企業應用工業流水線生產,在某種意義上說比工業生產更難。食用菌生產一環緊扣一環,檢測手段又比較少,只有建立每一生產環節的標準細則,才能保證穩定生產。如,栽培包 (瓶)制作是生產的基礎,須建立從原料質量、顆粒大小、預處理到攪拌下料等,先后次序等的標準。不同季節,攪拌時間、含水量等都應有標準。不同菌類工藝,有各自打包質量要求的標準,如,每一栽培包 (瓶)重量、平整度、密度、含水量、預留孔洞數、直徑、深度,都應有標準,這關系到培養階段菌絲生長的同步性。

(11)徹底滅菌。不同滅菌鍋有各自的操作程序,無論使用哪一種滅菌方式,都應嚴格按照操作程序滅菌,滅菌后,必須回接入試管,判斷滅菌是否徹底。此后,作為常態檢測技術手段,即使生產穩定了,也需每周回接一次,防患未然。否則,等到出問題了再解決,損失慘重。

(12)保證菌種質量。菌種是生產的源頭,確保其質量的重要性不言而喻。對于引進的原始菌種的種性和管理特點要充分了解。在此基礎上回接液體培養基,觀察是否存在隱性污染,再用于實驗性生產。在其他地區性狀表現優良的菌種,并不一定適合當地的生產環境。此外,菌種培養室應做好衛生工作,防止螨蟲出現。有條件企業應在凈化空氣環境下進行控溫、調濕培養。

(13)在凈化環境下接種。傳統接種箱接種有藥物刺激,對接種人員健康不利。近幾年,電子、醫院手術室凈化空氣 (物理)設備引入接種工序,推廣迅速。但有些企業安裝后,只注重測定操作環境空氣的顆粒數,對接種工具、設備及接種人員的衣服等須無菌的認知和管理不足,不測定接種過程操作環境的微生物數量,不關心設備的維護,使得設備的使用效果大打折扣,以至不如接種箱。

采用過濾凈化空氣,并在室內形成正壓風,以杜絕其他微生物侵入培養室。接種室放置吸塵器,接種過程掉落的菌種碎塊應立即清掃,防止引起螨害。大環境衛生搞好之外,還要注意雙門滅菌鍋后端的初冷室、強冷室、接種流水線和接種環境空間的凈化度的測定。應365天始終開啟高效過濾器,保證上述空間處于正壓風環境下,是基本的技術要求。

(14)維持培養同步。培養階段同步性是企業穩定生產的核心問題,關系到培養庫周轉速率。優秀的技術員能對同步性有深刻理解,能針對不同的氣候出現的不同問題,及時進行調控管理,予以妥善解決和處理。

影響同步性,既有內因,又有外因。內因涉及原料采購、配方配制、裝袋 (瓶)、滅菌、冷卻、接種等生產的各個環節。任一環節出問題最終都將影響栽培包 (瓶)菌絲發育的同步性。因此,制定各環節相應的細節標準,并執行到位,是企業穩定生產的基礎。否則,將導致流水生產受阻,給后續工序帶來難以解決的隱患。

接種后,培養環境是影響栽培包 (瓶)菌絲培養及出菇同步性的外因,應盡可能使培養室內各栽培包(瓶)單體小環境相對一致,減少環境誤差。這與培養室的設計,栽培架的結構,制冷機組的配置位置等息息相關。

一些企業為了提高庫容量,將栽培包橫向堆疊培養,導致菌絲發育不同步,而栽培包釋放大量二氧化碳,一旦通風不足,集聚濃度較高,必將抑制菌絲蔓延。因此,培養階段培養庫內栽培包 (瓶)存放量不能一味增加,每立方米應控制在48～50包 (瓶)。出菇房也如此。不同菌類在出菇階段里,子實體不同發育階段對二氧化碳的耐受能力存在差異,因此存放量也應不同,金針菇大致每立方米為43包 (瓶)左右,而杏鮑菇每立方米37包 (瓶)左右。當然,這和菇房結構、空間高度等也有關。

(15)加強技術監督。技術監督是企業生存法寶。再好的技術標準,沒有嚴格的監督機制,操作細節執行不到位,也是徒勞,無法實現穩定生產。監督是要保證所有工序的技術能夠落實到位。比如：原料穩定,培養基制作標準化,滅菌效果的檢驗,接種環境的凈化度控制等。這些都必須以數據說話,不能含糊。監督是得罪人的事情,而中國人中庸思想根深蒂固,怕得罪人,企業管理一定要突破這種禁錮。

具體管理時,技術員的任務是設法將各個生產環節的操作變為可記錄的數據,天天觀察、記錄。要做好記錄,更要善于利用、分析記錄。一旦生產過程或結果和標準參數有偏差,就要進行反向推算,找出偏差的原因,加以調控。

(16)進行數字化目標管理。絕大多數企業缺乏對一線員工量化指標管理的具體方法。應該通過浮動經營權和目標管理的捆綁,實現生產質與量的控制。新員工通過試用之后,與其簽訂的合同應注明具體崗位的可操作性量化標準要求 (越細越好)及完成任務后可獲得的相應報酬。

培養階段可采用目標責任管理和獎金掛鉤的班組長承包制,企業主應與幫組長協商制定污染率的控制百分比,以減少污染率所節約的50%制作成本作為獎金基數,其中的30%作為承包班組長個人獎金,余下70%依據各員工接種時污染率的高低合理分配。出菇階段可在庫房管理等達到穩定生產要求后,采用班組長承包制,將單間菇房從原基分化直至采收全過程進行產量和質量的數字化管理,承包給一線員工,產量、質量與工資掛鉤 (基本工資+產量、質量獎金)。有的企業還采取超產獎金制。數據化管理貌似復雜,實則簡單,取決于董事會的認識。不采用目標管理,出問題沒有責任者,損失的還是公司。

數字化目標責任制管理,即可提高企業質量和產量,又可使員工收入隨之水漲船高,企業發展進入良性循環。當一線員工總工資高于周邊企業員工工資的15%～20%,就不會出現跳槽現象,更不會出現難以管理的季節工現象。這樣的企業就能夠按照所設定的技術要求進行操作,對于不能做到的員工,可勸說其離職。只有以經濟杠桿調節才能夠使員工服從管理,而這需要企業主以長遠發展眼光看待,舍在前,得在后。

(17)與菇 “對話”。菇有生命,會 “說話”,栽培者必須讀懂菇的 “語言”。菇類 “說話”是通過其菇體發育的狀態表現出來：出現抽薹現象,菇柄拉長,菇帽無法展開,是 “缺氧”了;菇蓋表面龜裂是“渴”了;菇蓋淋雨,出現斑點是 “生病”了 (細菌性病害)……不同菇類,“語言”有差異。

栽培者首先必須弄懂所栽培菇類的生物學和生理特性。菇體的發育過程可分解為誘導期、菇蕾形成期、菇蕾發育期、菇蕾發育盛期和成熟期 (五期管理說)。每一菌類各發育期在最適合的環境條件下會表現出最佳的生長狀態。栽培者必須靜下心,每天巡視菇房,仔細觀察各時期菇體遇到不同環境時 (如季節交替)出現的細微變化,只要一露苗頭,就應找出原因,并能結合天氣變化、菇房結構等,對溫、光、水、氣進行微調,使菇始終處于最佳生長發育狀態。采收前兩天再根據市場對商品菇外觀要求進行調整。經長期的實踐經驗積累、總結,掌握規律,并能夠在生產上運用自如,種出優質、高產菇。

3 結 語

短短二十余年,部分食用菌生產已從小農作坊式向企業化周年生產轉移,并得到快速發展,但有部分企業生產依然不盡人意。農業企業是新事物,應以工業視角,結合農業生產特點,進行經營。做好企業經營,必須同時從管理層面和技術層面著手,管理層面最關鍵的是要做好投資前的市場分析。實行規范股份制,總經理負責制,妥善解決股權和經營權問題,建立優秀團隊,激發員工活力。技術層面上,緊緊圍繞實現生產同步性,建立每一道工序的標準和操作細則;在運行過程中做到監督到位,數據說話,培養同步;能夠根據氣候環境變化結合菇體發育階段狀態,進行生產環境微調,穩定提高單產和品質,以期獲得最佳的經濟效益。同時,還應提高中國特色的機械化水平,以應對日益上漲的人工費用和產品激烈競爭的局面。