結球生菜產后技術初探

馮艷峰 馬崇杰

（1上海市金山區農業技術推廣中心 201599；2金山區蔬菜技術推廣中心）

結球生菜是葉用萵苣的一種，屬菊科萵苣類，為一年生或二年生草本作物，具有水分含量高、營養豐富等特點，可直接生食，深受歐美消費者喜愛。近年來，隨著國際餐飲業麥當勞、肯德基等連鎖快餐店在中國的不斷發展，結球生菜的需求量也逐年上升。

由于生食食品對衛生條件要求特別高，因此在結球生菜生產過程中，除了栽培過程中注意加強管理外，在其產后加工技術方面更應重點關注。在結球生菜生產加工過程中，要認真做好關鍵控制點和危害分析（HACCP）、生產工藝流程的制定與完善、切割蔬菜殺菌液的選擇和冷鏈技術的研究和延長產品保質期等研究，這對于結球生菜產后加工尤為重要。

金山區種植結球生菜已有20年歷史，從專為外銷種植到目前金山及周邊地區廣泛種植，不僅面積在不斷擴大，而且市場銷售量正逐年提高。據統計，金山的生菜種植面積已達666.7頃次，既成為江浙滬最大的生產基地，又成為金山區域的優勢產品。加上上海金山銀龍蔬菜加工廠己擁有一條世界比較先進的生菜切割流水線設備，且企業長期從事新鮮蔬菜的出口業務，保鮮技術較為成熟。但在鮮切生菜的加工過程中，尚有許多技術問題還需加以研究。

1 認真制定HACCP方案

1.1 確定鮮切結球生菜在加工和流通過程中的關鍵控制點

如農藥殘留（化學）、微生物污染（生物）和金屬物殘留（物理）的關鍵位點及種類。同時，在結球生菜加工和流通的不同環節進行針對性的控制，以保證產品安全優質。

1.2 篩選兩種用于生菜出口加工生產的高效清洗消毒劑，并研制一種護色保鮮劑

通過試驗，用150～200mg/kg NaClO和80～100mg/kg ClO2殺菌2.0～2.5min，保證鮮切加工潔凈生菜在保鮮期內（12d）微生物含量低于102數量級，且大大降低氯的殘留量，從而達到外方出口要求。根據護色保鮮劑研究的結果，開發0.5%三聚磷酸鈉、0.5%氯化鈣、0.2%檸檬酸配方組合，在生產中取得理想效果，并通過毒理研究驗證。

1.3 形成鮮切蔬菜加工綜合工藝，使鮮切生菜保鮮期達到12d

通過研究，制定從原料驗收→入庫保管→預處理→切割→消毒池→挑揀→消毒池→脫水→挑揀→包裝→金屬探測→裝箱/裝盤→入庫→儲存→出貨/運輸等各個步驟的工藝流程，并嚴格按照上述工藝流程進行鮮切加工，最終使產品的保鮮期超過12d。

1.4 結球生菜加工后在品質和安全上務必符合出口標準

經新裝置和新技術使用后，使原加工生產線所生產的鮮切蔬菜產品在品質、安全性等方面完全達到出口標準，并實現批量出口。

2 精心組織，推動項目實施

2.1 成立攻關小組，落實具體人員

成立項目領導小組和技術工作小組，落實具體人員，制定實施計劃，進行試驗、示范和推廣，并開展階段性檢查交流。

2.2 結合實際情況，重復進行試驗

為更好地完成規定的篩選清洗消毒劑和保鮮劑的指標。近年來，我們按照實施計劃的具體要求，在銀龍加工廠切片車間進行了500多次試驗，最終篩選出兩種消毒劑和一種保鮮劑。

2.3 邀請行業專家，著重技術指導

由于研究內容比較先進，涉及到一些技術創新點。如微生物污染指標的衡量與檢驗檢測、保鮮劑和消毒劑的篩選等切割蔬菜保鮮技術，這些都處于行業領先水平。因此，必須通過上門學習、邀請行業有關專家來企業指導，以進一步夯實基礎。

3 HACCP的管理及質量控制

切割生菜不僅要具備新鮮生菜質地脆嫩、營養豐富、色澤自然的特點，而且要求其外觀品質好、產品來源安全。為此，近年來我們著重對結球生菜鮮切加工進行HACCP管理，深入分析在加工過程中各環節影響質量的危害因素，識別在生產過程中可能發生危害的關鍵環節，采取適當的控制措施，著力建立結球生菜鮮切加工質量控制技術體系。

3.1 HACCP管理

HACCP是一個確認、分析、控制食品生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統，它不同于傳統的質量檢驗系統（即最終產品檢驗），而是對生產過程各環節的全程控制，現已成為世界公認的有效保證食品安全衛生的質量系統。在對外貿易中，許多國家明確要求出口國在其出口食品的生產過程中實施HACCP管理信息系統或具有同等保障消費者健康的其他管理系統”。

3.2 原料生產過程與加工工藝流程

3.2.1 結球生菜生產 （1）選用優質高產、抗病蟲、抗逆性強、適應性廣、商品性好的生菜品種；（2）選擇肥沃、有機質豐富、保水保肥力強和透氣性好、排灌方便的微酸性土壤；（3）育苗苗床應提前消毒、播種時采取先澆底水、后撒籽再覆土的方法，育苗場地應與生產地隔離，實行集中育苗或專業育苗；（4）定植時應帶土或基質護根，及時澆定根水，栽植深度以不埋住心葉為宜；（5）田間管理應勤施多施肥，充分供應和平衡氮、鉀以及鈣、鎂等礦質元素，但中、后期不可用人糞尿作追肥，定植后需水量大，應根據緩苗后的天氣和土壤濕潤情況適時澆水；（6）病蟲防治應使用高效、低毒、低殘留的農藥，禁用劇毒、高殘留農藥，采收前15d停止用藥；（7）采收前5d要停止澆水，適時采收；（8）對后續管理收獲的生菜禁止用污水洗滌，在采收、包裝、運輸過程中，所用工具要清潔、衛生、無污染。

3.2.2 切割生菜的加工工藝流程 （1）原料驗收：首先是農殘速測，速測項目包括有機磷類和氨基甲酸酯類，標準為酶抑制率＜50%為合格，每批原料留樣，做好農藥殘留檢測記錄。其次是外觀檢查，采用目測、電子秤、口嘗、鼻嗅等方法。驗收標準為球形圓整，球葉包裹緊密；顏色翠綠或淺綠，并具光澤，外葉不超過2～3片，內部不空心不抽薹；7～8成熟，球菜重量不低于350g。檢查運輸原料和產品的車輛是否清潔。根據預先確定的取樣計劃，目測收到的原料的損傷程度、污濁和害蟲，拒收未滿足制定規格的產品。去除所有損傷，發霉或腐爛的產品和外來物質；保留所有接收產品的信息，如供應商的身份、收獲時間、產地等，并將這些信息與終產品操作編號系統關聯。（2）預冷：冷卻后，保持產品在4℃以下條件下，預防冷凝物和解凍水滴到新鮮原料上，避免原料之間儲藏在一起交叉污染，原料保證先入先出原則。（3）前處理：原料挑揀，去掉壞菜，去泥、去雜質以及被糞便、燃料、機油和食用油污染的產品。把挑揀好的蔬菜裝進干凈的周轉箱，用自來水沖洗原料，去掉污垢，減少微生物污染；用磁鐵檢查金屬碎片，如果發現問題去除不合格品。（4）蔬菜切割：按照各品種規格切絲、切片、切丁等。在蔬菜切割前設備必須已經消毒清洗，品種更換時也要重新消毒清洗。（5）產品消毒清洗：槽1∶125～175mg/kg次氯酸鈉，消毒時間2min；槽2∶80～120mg/kg次氯酸鈉，消毒時間2min；槽3：循環水清洗，清洗時間2min。每30min測1次消毒液濃度，2～3h更換槽1、2中的消毒水；使用合適溫度的清洗用水，減少溫差操作。（6）脫水或風干：使用生菜等葉菜類專用脫水機，轉速為每分鐘800轉；櫻桃番茄、黃瓜等用風干機吹干，以除去蔬菜表面的水分為目的。防止盛裝產品的容器直接與地面接觸。（7）包裝與金屬探測：避免使用污染、損壞或有缺陷的容器或搬運工具，防止包裝過程中微生物污染鮮切產品，包裝袋、托盤等用紫外燈滅菌后使用，不使用損壞和污染的包裝材料。使用有效的容器清洗系統以保證循環使用的容器在使用前清潔衛生，同時保證貯存的包裝容器和其他包裝材料不被污染。包裝上打印生產日期，保質期限等。（8）裝箱：使用紙箱或潔凈的周轉箱，貯藏溫度為0～4℃，冷庫中標識每批產品去向。（9）發運：車廂必須在發運前消毒清洗，檢查制冷設備等是否正常，車廂溫度為0～4℃。裝卸鮮切產品時應減少物理損傷和防止微生物污染。

3.3 出口產品標準

3.3.1 安全生產質量技術要求

（1）產地選擇。產地空氣質量應符合DB31/T252安全衛生優質農產品（或原料）產地環境標準中4.6的要求，監測方法按照DB31/T252中5.6的規定執行；農田灌溉水質應符合DB31/T252中4.1的要求，監測方法按照DB31/T252中5.1的規定執行；土壤環境質量應符合DB31/T252中4.5的要求，監測方法按照DB31/T252中5.5規定執行。必須具有較好的生產設施條件，如健全的排灌設施系統，三溝配套，保護地栽培設施應配有排水暗管、管道灌溉或滴管設施系統；堆放畜禽糞便等有機肥的堆場及腐熟用的分隔處理房、專門放置農藥的倉庫（包括預冷、分級包裝）等設施，另外還包括鍵全的管理制度和一定規模的生產基地（面積33.3hm2以上）。（2）對使用化肥農藥的要求。① 肥料的安全管理與使用。使用的化肥必須符合國家“三證”（登記證、生產許可證或生產批準證、執行標準號）的要求方準入庫。施用的有機肥應符合DB31/T258.2中3.4.11.1的要求，施用時須按照DB31/T258.2中3.4的使用準則執行；② 農藥的安全管理與使用。禁止采購“三證”（農藥登記證、生產許可證或生產批準證、執行標準號）不全的農藥，禁止使用已過期的農藥，施用時應嚴格按照國家規定的農藥安全使用操作規程 （應符合DB31/T258.2中3.3規定及GB/T8321農藥合理使用準則中的要求操作）。農藥應交替使用，每種高效低毒農藥每茬生菜只使用1次。（3）對加工生產企業的要求。必須在國家相關主管部門取得衛生登記證書后方可從事結球生菜的出口加工生產，應建立符合《出口食品生產企業衛生要求》的衛生質量體系。

3.3.2 產品的安全衛生質量要求 （1）衛生質量檢測。采收前及出境前須檢測產品的衛生質量，檢測項目應符合進口國相關的檢測項目內容并根據國家出口商檢主管機構的要求加以調整，檢測方法按照DB31/T258.1安全衛生優質蔬菜中的有關規定執行。（2）衛生質量要求。產品的衛生質量指標應符合相關規定的要求，并出具國家主管部門認可的檢測中心的檢測報告。產品的外觀質量要求：品質新鮮，無病蟲害，去外層不良菜葉，菜體完整；有自然色澤，具有結球生菜固有的滋味，微甜，水分充足，無粗纖維感；有產品固有的形狀和色澤，無腐敗變質，無病蟲害和凍傷；適度結球，無裂球，無抽芽，無萎蔫癥狀，適當去除外葉，適當切除根莖；單棵重500g以上（具體棵重按外商要求）。

3.4 對加工過程中各環節的危害分析

3.4.1 按危害種類分 （1）生物性危害。主要指微生物，包括細菌、病原體殘留等對產品的危害，表現在原料儲存、消毒、切割和包裝等環節中。（2）化學性危害。主要指原料、消毒液、包材等是否含有重金屬、農藥或其他化學物質，從而對產品品質產生危害，主要表現在原料種植驗收、包材驗收、消毒液存放及產品包裝等環節中。（3）物理性危害。主要包括生產中的異物夾雜的污染，應在原料包材驗收、切絲、瀝水、包裝等環節注意控制。（4）質量危害。主要指加工環節疏忽導致產品本身加工缺陷導致品質的危害，如驗收不當、規格不符、脫水不盡、包裝缺損等等。

3.4.2 按危害程度分 包括高、中、低三檔。判斷其質量把控的程度，由低到高分為控制點（CP）、關鍵質量控制點（CQP）和關鍵危害控制點（CCP）。根據危害程度區分的質量把控程度也有區別，其中控制點（CP）通常是指發生可能性較低、或嚴重性較低、或在后續工序中被發現和消除的節點。關鍵質量控制點（CQP）是指加工中疏忽，控制不當會直接導致產品品質下降節點。關鍵危害控制點（CCP）則是指發生可能性大，嚴重性較高，在后續工序中無法被發現和消除的節點，也是控制產品品質最為關鍵的節點。

3.4.3 確定關鍵控制點及質量控制 針對以上4個關鍵危害控制點，制定相應的計劃，設置相關的預防和控制措施，對保證產品的質量和安全起到非常重要的作用。一般可通過危害內容、控制措施、關鍵控制限值、檢測安排、糾偏措施、預防措施、驗證和記錄，組織關鍵危害控制點計劃。

（1）原料驗收環節：一是危害重金屬和農藥殘留是關鍵危害控制點（CCP）。二是控制措施：一方面對供應商加強控制 （包括只采用評估合格的供應商原料，對其基地進行監控，并要求供應商提供第三方的檢驗報告和保證書等）；另一方面加強進貨檢驗控制，嚴格按照原料規格書中的驗收標準進行檢驗。三是關鍵控制限值（包括《原料規格書》中的各項標準，如農藥測試卡呈藍色、控制率限值和大小尺寸等等。四是在原料接收點，應由采購員和品控員對每批原料進貨進行檢測，通過審核，由供應商提供的保證書或第三方檢驗報告和農殘測試的方法，檢查重金屬和農藥殘留危害是否存在。五是糾偏措施，如存在殘留危害性，則隔離并拒收該批貨物。六是定期對供應商進行評定，并監控其種植基地管理。七是驗證包括合格供應商清單、供應商保證書和每批原料的農殘測試檢驗記錄等。八是記錄原料檢驗報告、合格供應商清單和供應商保證書及糾偏記錄，以備查和保留追溯。（2）二次消毒環節：一是危害，細菌病原體的滋生是關鍵危害控制點（CCP）。二是控制措施，通過規定消毒液濃度和控制消毒時間，將細菌病原體徹底消除。三是關鍵控制限值，通過科學地實驗得出的最佳消毒液濃度應為50～100mg/L，自動流水線的消毒時間應為15～20s，手工消毒的時間應為3～5min。四是檢測，安排由品控員在第2道消毒池邊，每1h檢查1次消毒液濃度和消毒時間，用測氯試紙和秒表分別對濃度和時間進行檢查，并作好記錄。五是糾偏措施，如濃度偏低或時間過短，應迅速添加消毒劑至規定濃度，并將菜絲（片）按規定時間重新消毒；如濃度偏高或時間過長，應迅速稀釋消毒液至規定濃度，調整正確的消毒時間，對消毒后的產品進行清洗。六是一方面品控員應經常性的定時抽測；另一方面，對該環節的員工進行重點培訓，以確保不出差錯。七是每天對產品進行微生物檢驗（可隨機抽取5袋樣品進行檢驗），且每周要完成所有品項的微生物檢測，以預防細菌病原體的發生。八是做好記錄包括《加工過程控制表》和《成品微生物檢驗報告》。（3）金屬探測器環節：一是危害。鐵、非鐵以及不銹鋼的金屬雜質是否混入產品當中（CCP）。二是控制措施，通過金屬探測器來檢測和排除混有金屬雜質的產品。三是關鍵控制限值，鐵直徑≥2.5mm、非鐵直徑≥3.0mm、不銹鋼直徑≥3.5mm。四是檢測。安排由操作工對包裝后的產品逐一通過金屬探測器，發現有金屬雜質如鐵、非鐵和不銹鋼等，應立即隔離該部分產品。五是糾偏措施。對檢出含有金屬雜質的產品應立即隔離并報廢。六是預防措施，定時校正金屬探測器，保持金屬探測器的靈敏度和精確度。七是驗證，由品控人員每小時進行確認，確認金屬探測器的精準和全部產品均通過該儀器。八是記錄，包括記錄加工過程控制表和糾偏記錄。（4）成品貯存溫度：一是危害，細菌病原體的滋生是關鍵危害控制點（CCP）。二是控制措施通過跟蹤調整成品儲存溫度，來控制關鍵點。三是關鍵控制限值，成品儲藏溫度保持1～5℃。四是檢測，安排由品控員每小時對成品庫采用探針式溫度計實施溫度監控。五是糾偏措施，根據檢測結果調整成品冷藏庫的溫度，符合控制限值的要求。六是預防措施，對制冷設備定期進行檢查和維修。七是驗證，對生產出的成品每天必進行微生物檢驗，可每天隨機抽取5袋樣品進行檢驗，并且每周完成所有品項的微生物檢測，以預防細菌病原體的發生；同時每年定期校正儀器和溫度計。八是做好記錄，包括《加工過程控制表》和《成品微生物檢驗報告》。

4 清洗消毒劑的篩選

以NaClO、ClO2等成分物質為組分，篩選出2種可用于出口加工產品的殺菌劑，該鮮切加工潔凈生菜在保鮮期內（12d）微生物含量達到外方要求。（1）分別 用 0mg/kg、20mg/kg、40mg/kg、60mg/kg、80mg/kg、100mg/kg的NaClO和ClO2處理用自來水清洗生菜原料后的污水1.5、2.0、2.5min。（2）用40mg/kg、60mg/kg、80mg/kg的 ClO2與 100mg/kg、150mg/kg、200mg/kg的NaClO進行交叉殺菌1.5、2.0、2.5min。 NaClO、ClO2均是目前世界上蔬菜保鮮加工中安全性很高的殺菌劑，上海銀龍蔬菜出口加工廠現在使用的是NaClO，但ClO2（世界衛生組織列為AI級）較NaClO殺菌效果更好。在相同濃度、相同作用時間下，ClO2的殺菌效果優于NaClO，二者均較對照組的微生物大大減少。所有試驗的微生物均在103數量級以下，而對照組的微生物均在105數量級以上，說明兩者的協同作用效果顯著。

5 護色保鮮劑的篩選

篩選組配護色保鮮劑，延長鮮切加工生鮮潔凈生菜的保鮮期，使其在保鮮期內無褪色、變色發生。用0.3%（w/w）、0.5%、0.8%的焦磷酸鈉，0.3%、0.5%、0.8%的氯化鈣，0.1%、0.2%、0.3%的檸檬酸，0%、0.2%、0.4%的維生素C（Vc）進行四因素三水平正交試驗，對比不同護色保鮮劑的作用效果。焦磷酸鈉、氯化鈣、檸檬酸、Vc均是目前世界上蔬菜保鮮加工中安全性很高的成分物質。0.5%焦磷酸鈉、0.5%氯化鈣、0.2%檸檬酸配方組合能對鮮切加工潔凈生菜的護色保鮮起到很好的作用，Vc的作用不十分明顯，但鑒于維生素C對人體是有益物質，且具有一定的抗氧化能力，建議在鮮切加工潔凈生菜工業化生產中使用0.2%～0.4%維生素C。