《飲膳正要》中蒙古族傳統植物食材的開發研究

于振濤，靳國章

（天津商業大學商學院，天津300134）

《飲膳正要》是中國歷史上第一部營養食療學專著。這部書集蒙漢兩大民族營養學知識精華于一體，較為系統地總結提煉了元代以前各朝代的食療知識，闡述了獨特的學術見解。全書分成3 卷，首卷載三皇圣紀，養生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、聚珍異饌五篇；卷二載有“諸般湯煎”多為頗有價值的食療方劑；卷三收錄營養食品233 種，并詳細列出每一味食物的性味，主治病癥，有無毒性，制饌方法和配伍禁忌等。通過對《飲膳正要》內容的分析，深入挖掘其營養食療學價值，對于當代社會的國民健康事業將有重大的借鑒意義。

1 《飲膳正要》中的營養食療學知識

《黃帝內經》提出：“毒藥攻邪，五谷為助、五畜為益、五菜為克，氣味合而服之，以補益精氣。”“大毒治病，十去其六；中毒治病，十去其九；骨肉果菜，食養盡之；無使過之，傷其正也，十去其六”；唐代醫學家孫思邈的著作“知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥。”。

忽思慧就是在總結了《黃帝內經》和《千金方》等中醫藥學經典著作提出了自己的學術見解：“夫上古之人，其知道者，法于陰陽，和于術數，飲食有節，起居有常，不妄勞作，故能長壽。“保養之道，莫若守中，守中，則無過與不及之病。”

《飲膳正要》所收錄的“聚珍異饌”篇95 個方劑，廣收歷代食療學著作中的常用藥物，并按漢族食物加工方法制成羹湯、米粥、餡餅、饅頭、燒餅食用。例如馬思達吉湯，功效健脾和中、強腰壯腎，方劑用羊肉一腳子、草果五個、肉桂二錢、回回豆半升，正是對傳統的當歸生姜羊肉湯的進一步發展。在“食療諸病”篇的61 個方劑中和“神仙服食”篇25 個方劑中，都分門別類地選錄了大批營養豐富的天然食品，如米、谷、果、菜、魚、禽、獸以及料物等。這些方劑匯中外珍稀物產，集歷朝之良方，其內容不僅將中原王朝各代醫學著作中的營養保健和食療知識進行了系統梳理，而且還特別關注了各兄弟民族的食療方法，書中除蒙古族的“頗兒必湯”外，還有回回人的“八兒不湯”“速湯”，畏無兒人的“速羅因”。忽思慧在“阿刺吉酒”條中載：“味甘辣，大熱，有大毒。主消冷堅積，去寒氣，用好酒蒸熬，取露，成阿刺吉。”[1]從制造工藝來看，屬于燒酒一類，這成為中國釀酒史上一條重要佐證材料。再如：“聚珍異饌”篇中作者列舉了“掛面”這一食品，并評論說：“掛面，補中益氣。羊肉（一腳子，切細），掛面（六斤），蘑菇（半斤），雞蛋（五個，煎作餅），糟姜（一兩），瓜薺（一兩）。用清汁下，胡椒一兩、鹽醋調和。”很顯然，這就是元代的羊肉雞蛋掛面，而且在元代前就已經成形，忽思慧將其作為食療方劑收錄了進來。

2 《飲膳正要》中的營養保健原則

首先，在元代以前的營養食療學著作如唐代孫思邈的《千金方·食治》，孟詵的《食療本草》等都側重于以食療病的觀念。而《飲膳正要》強調了“不治已病治未病”的預防保健醫學思想，針對體質健康的人群，提出在飲食調攝和營養保健方面來衛護人體正氣，防患于未然。書中總結：“善攝生者，薄滋味，省思慮，節嗜欲，戒喜怒，惜元氣，簡言語，輕得失，破憂阻，除妄想，遠好惡，收視聽，勤內固，不勞神，不勞形，神形俱安，病患何由而致也”[2]的養生保健原則。

其次，忽思慧在著作中特別強調是“於本草內選無毒，無相反，可久食，補益藥味”的食物為主，在全書中237 個方劑中，除外用洗劑“神枕方”中有烏頭，礬石，回青等有毒之品，內服方劑皆為無毒之物。在“食物禁忌”篇中指出：“豬羊疫死者，不可食。曝肉不干者，不可食用。馬肝，牛肝，皆不可食用。魚餒者，不可食用。羊肝有孔者，不可食。諸鳥閉口者，忽食。”[3]這是因為病死者畜肉往往滋生大量病菌，魚肉腐敗產生的組氨是有毒物質。在“食物相反”篇中指出：“馬肉不可與陳米同食；鵪鶉肉不可與菌子同食，發痔瘡；萵苣不可與酪同食；芥末不可與兔肉同食用，生痔。”在“食物中毒”篇中闡明：“諸物品類，有根性本毒者，有無毒而食物成毒者，有雜合相畏、相惡、相反成毒者，人不戒慎而食之，致傷腑臟和亂腸胃之氣，或輕或重者，各隨其毒而為苦，隨毒而解之”。在食療配伍組方的環節，特別強調何者為宜，何者為忌，如何趨利避害，使人有所遵循，有所依據，以期達到食療疾病，營養保健的目的。

再次，《飲膳正要》也提出了日常飲食衛生的原則，如首卷中“養生避忌”說:故善養性者，先饑而食用，食勿過飽；先渴而飲，飲勿令過；食欲數而少，不欲頓而多；生百病。“夜不可多食”，“莫吃空心茶，少食申后粥。”“飲酒過度，喪生之源”。“食飽不要洗頭，進食與睡眠不要說話，以免傷氣。”“食畢宜以溫水漱口，使人沒有齒疾、口臭。”[4]這些符合衛生保健的原則，對現代人也有著較大的實用價值。

3 《飲膳正要》中的蒙古族植物食材

3.1 莜麥

莜麥，俗稱油麥，學名裸燕麥，屬于禾本植物。在我國的內蒙古、西北地區均有栽培。莜麥的營養價值較高，含有蛋白質15%左右，氨基酸組成比較均衡，尤其是賴氨酸含量較高，每百克莜麥含賴氨酸高達0.68 g。是一種非常適合糖尿病人使用的食物。另外，莜麥還含有鈣、磷、鐵等微量元素。蒙古族將莜麥制成莜麥面、莜麥片，食用莜麥可以抗饑耐寒。根據《飲膳正要》記載，蒙古族總結出食用莜麥要經過“三熟”，即收割時要成熟、加工時要炒熟、食用前要蒸熟。在生活中，蒙古族在喝茶時將熟莜麥面放進茶里，再放入奶油、白糖拌勻食用。另外，蒙古族還創造了莜面窩頭、莜面魚魚、莜面饸饹、莜面烙餅、莜面糊餅子等。

3.2 蕎麥

蕎麥為蓼科蕎麥屬草本植物，原產我國北方地區，明末經土耳其傳至歐洲。《飲膳正要》記載：蕎麥，味甘，性微酸、寒，歸脾、胃、大腸經。現代營養學實驗證明，蕎麥面具有降血糖、降血脂、增強免疫力、除濕解毒的作用。蕎麥含有豐富的VP，可以增強血管壁的彈性、韌度，對于蒙古族常見的高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病都有輔助治療作用。隨著內蒙古經濟社會的不斷發展，蕎麥的營養價值已經為人們廣為認同，以蕎麥為主要成分的食品種類也逐漸被開發出來。蒙古族的日常蕎麥食物有：蕎麥面條、蕎麥煎餅、蕎麥包子和蕎麥餡餅。

3.3 黍

黍是禾本科黍屬，一年生草本植物，原產于中國。《飲膳正要》記載：黍的種子又稱為糜子，由糜子制作的炒米是蒙古族飲食中不可缺少的食品之一。由于蒙古族自古以來逐水草而居，所以糜子炒米也就成了最方便的快餐食品，其蛋白質的質量較好，含有較多的蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸。因其含水量少、存儲期長、不易變質、便于攜帶，至今仍未廣大牧民家庭視為迎賓待客必不可少的佳味。

3.4 蒙古韭

蒙古韭百合科蔥屬草本植物，作為日用蔬菜可以涼拌嫩葉，也可將葉子切碎加入一些牛羊肉，加食鹽和羊油調成餡料做包子或餃子。一般在8月底采摘后腌漬在酸奶里面，腌一周即可食用。《飲膳正要》記載，由于蒙古韭清香誘人，風味獨特，是蒙古王公接待遠方貴客的上等佳肴，也是制作蒙古肉湯和血腸的調味品。近年來，用蒙古韭腌漬的罐頭食品也層出不窮。

3.5 沙芥

《飲膳正要》中又名沙蘿卜、山羊芥，可以入藥。元代的官修蒙古醫書記載其性辛、溫、行氣、止痛、消食、解毒。能輔助治療消化不良、氣管炎、肋膜炎、牙痛等。蒙古族一般用沙芥的葉子和根。用以拌餡和做肉湯的配料。

3.6 地耳

地耳又名地木耳、地皮菜。它是屬于藍藻門念珠藻科念珠藻屬的藻類。外觀如木耳，生長在潮濕的土壤表面和巖石上。地耳中富含14 種氨基酸，鈣、鐵、鋅、錳的等微量元素。蒙古族一般用地耳和沙蔥與肉類炒食。地耳可以促進人體新陳代謝，增強免疫力，調節生理機能，是一種不可多得的天然食品。

3.7 山楂

《飲膳正要》記載其又名山里紅、胭脂果。鮮山楂的VC含量很高，僅次于鮮大棗和獼猴桃。山楂含有三萜類和黃酮類成分，具有擴張血管、降血壓、降低血清膽固醇以及殺菌、防癌的功效。蒙古族自來喜愛食用山楂，認為山楂不僅酸甜可口，營養豐富，還具有養生食療及藥用價值。

3.8 沙棘

《飲膳正要》記述其又稱醋柳、酸刺、黑刺，沙棘屬植物沙棘的成熟果實。蒙古族是食用沙棘最早的民族。在內蒙古境內主要是中國沙棘、肋果沙棘和柳葉沙棘。沙棘的營養成分十分豐富，含有多種微量元素和維生素外，還有人體8 中必需氨基酸。蒙古醫學認為沙棘可以利肺、養胃、健脾、活血、化瘀。沙棘中的香豆素、5-羥色胺具有抗腫瘤作用。

4 對《飲膳正要》中傳統食材進行現代科技開發的探討

《飲膳正要》作為我國歷史上一部營養食療學巨著，問世660 多年來，為促進我國人民健康起到了重要作用。

世界衛生組織（WHO）在2000年提出：“人人享有醫療保健”的號召。要實現這一目標，中國傳統藥膳以獨特的養生理念，以“藥食同源，寓醫于食，食借藥力，藥助食功”的原則，改善并提高人體的免疫功能，將成為廣大人民群眾保健防病的重要手段。由于傳統藥膳主要是以方劑結合一定烹飪方法進行加工的，絕大部分還處于作坊式生產狀態，這種落后的生產方式，存在規模較小，產品質量不穩定，烹調過程復雜，耗時費工，食用及攜帶不方便，保質期短等問題，制約了我國藥膳產業化的過程。因此，要解決這些問題，傳統藥膳必須走藥膳工藝標準化，生產設備機械化，銷售經營連鎖化的道路。

在《飲膳正要》中記載的這些植物食材不僅綠色天然，富有營養，而且具有防癌抗癌、強身健體的功效。根據國家統計局數據顯示：我國人均壽命已經超過75歲，60 歲以上老年人已達到1.85 億，占全國總人口數的13%左右，并正以每年3.2%的速度增長。另據教育部數據顯示：我國85 萬所中、小學中的1.9 億在校生中，其蛋白質、VA、VB、VC和微量元素鈣、鐵、鋅的攝入量普遍不足。所以，《飲膳正要》中的傳統食材必須利用高科技工藝技術制作出烹飪和食用方便快捷，綠色天然，營養健身的新型保健藥膳，這將強力推進中國食療藥膳產業的發展。

5 結論

隨著我國經濟社會又好又快地發展，人民群眾對于健康飲食的要求越來越高，《飲膳正要》中的傳統食品有著堅實的臨床基礎和實用性，其中的有效成分和作用機理還應深入研究，例如植物纖維素的保水性和膨潤性對人體的保健作用、寡糖改善胃腸功能等對人體的保健作用。因此，各高等院校、食品企業和科研院所應加強合作，使“產學研”一體化，挖掘傳統食物的經濟價值，測定其各種營養素含量，形成完整產業鏈條，研發出品種豐富、營養均衡、具有保健功能的新型保健食品。可以預見，《飲膳正要》獨特的營養食療理論，豐富的飲食保健內容，必將在新時期中給予人們更多的啟迪，也必能贏得21 世紀的營養食品消費市場。

[1] 哈斯朝魯.忽思慧的《養生避忌》[J].科學養生，2007（2）53

[2] 汪寶樹.《飲膳正要》的醫食觀[J].科學養生，2003（6）46

[3] 忽思慧.飲膳正要·卷一[M].上海：上海古籍出版社，1990（3）55

[4] 忽思慧.飲膳正要·卷三[M].上海：上海古籍出版社，1990（3）78