芒果皮中功效成分應用研究進展

李建強，陸利霞，熊曉輝

（南京工業大學食品與輕工學院，江蘇 南京 210009）

芒果皮中功效成分應用研究進展

李建強，陸利霞，熊曉輝

（南京工業大學食品與輕工學院，江蘇 南京 210009）

芒果皮作為加工副產物，在目前的企業中都是作為廢棄物丟棄，對環境造成了污染還浪費了資源。綜述芒果果皮中富含的膳食纖維、果膠、多酚類等功效成分。膳食纖維用于加工面制品，果膠、多酚等生產食品添加劑，芒果苷及類黃酮開發抑菌產品等。

芒果皮；膳食纖維；多酚類物質；果膠

芒果皮是芒果加工過程中的廢棄物，據估計，芒果皮占鮮果重的9%～16%[1]，芒果皮中富含豐富的膳食纖維、果膠、多酚類物質。如果將芒果皮進行再加工提取其中的有用物質，作為添加劑或者抗氧化劑應用到食品工業中不但可以變廢為寶，創造更多的經濟價值，更可以解決環境的污染和資源的浪費問題。本文主要論述了芒果皮中富含的一些有效成分，以及該成分在目前應用中的進展。

1 芒果皮的主要成分及其功效

據報道[2]，芒果皮中含有茶多酚、類胡蘿卜素、沒食子酸、酶和膳食纖維。最新也發現，芒果皮中的總膳食纖維含量達到了51.2%，還含有芒果苷、類黃酮等對病原菌有抑制作用的成分。

1.1 多酚類物質

茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質（兒茶素）最為重要。茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成分之一，也是茶葉中有保健功能的主要成分之一。日本千葉大學山下泰德教授等科學家研究表明，茶多酚等活性物質具解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質侵入骨髓，并可使鍶90和鈷60迅速排出體外，被健康及醫學界譽為“輻射克星”。另外，茶多酚還具有消除有害自由基、防衰老、抗癌、殺菌抑菌和可清除煙民肺部的尼古丁等作用。

從芒果皮中提取多酚類物質，根據報道[3]的主要方法為利用丙酮等進行提取，離心收集上清，再去除溶劑而制備的混合物。在提取之前要進行清洗、干燥、破碎等前處理。考慮到溶液的毒性，在提取酚類物質時也可以通過70%的乙醇在80℃時進行提取或者用乙酸乙酯在65℃的條件下進行提取。也有通過超聲波輔助法進行提取的，超聲波輔助法的影響因素主要是超聲波的功率、超聲波處理時間和提取物的料液比。

1.2 膳食纖維

膳食纖維亦稱食物纖維。對膳食纖維，國際上相對一致的定義是，食物纖維主要包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠等人體消化酶難以消化的大分子物質。膳食纖維具有低熱量或無熱量，尤其具有順腸通便、促雙歧桿菌增殖、增加飽腹感、提高免疫力等功能，根據來源不同，有些品種具降血糖、調節血脂、吸附有害金屬等功效[4]。

據報道[5]，利用芒果皮中的膳食纖維的方法主要是直接干燥破碎，加入到相應的食品中，既可以起到增加膳食纖維的含量，提高食品的功能性和健康性的作用，又可以增加食品的重量，降低生產成本。

從芒果皮中提取膳食纖維[6]一般是采用水浸提和Sevag法結合酶法脫蛋白、乙醇醇析提取。進行提取的一般工藝流程為對預處理過的芒果皮進行保溫浸提，通過過濾、離心、蒸發濃縮、除蛋白、醇沉、透析和干燥等處理，最終提取得到膳食纖維。

提取芒果皮中的膳食纖維時可以利用提取多酚類物質后的殘留物作為原料，進行處理后提取膳食纖維，如此既避免了二次污染浪費（未處理的芒果皮直接丟棄為一次浪費，提取多酚類物質后的殘余物為二次浪費，利用這部分殘余物提取膳食纖維可避免之），又提高了經濟價值。

2 芒果皮中功效成分的制備及其應用

2.1 在面制食品中的應用

在芒果加工過程中作為廢棄物丟棄的芒果皮中富含膳食纖維和抗氧化物，膳食纖維在國內外，均是作為超體重、肥胖、高血脂、糖尿病患者功能食品的主要配料，大量應用于面包、餅干、谷物早餐、膨化食品、油炸食品、香腸、糖果、飲料、冰淇淋等各種食品加工領域。

芒果皮粉發現含有51.2%的總膳食纖維含量,沒食子酸 96μg/g多酚,類胡蘿卜素3092μg/g[7]。在國外，C.M.Ajila，K.Leelavathi，U.J.S.Prasada Rao等[8]也對餅干面團中摻入芒果皮粉對膳食纖維含量和抗氧化性做了相關性的研究。研究發現，加入芒果皮粉后小麥面粉的吸水率從60%上升到68%。當摻入20%的MPP（Mango peel powder）時的膳食纖維含量從6.5%上升至20.7%，多酚含量從0.54μg/g上升至4.50μg/g，類胡蘿卜素含量從7μg/g增加至247μg/g。對加入芒果皮粉含量分別為5.0%、7.5%、10.0%、15.0%和20.0%進行感官評價，得到10.0%的添加量時使芒果風味和餅干的結合程度達到可令消費者接受的程度。

C.M.Ajila，M.Aalami，K.Leelavathi等[5]對芒果皮粉在意大利通心粉中的添加做了研究。添加7.5%芒果皮粉后通心粉總膳食纖維含量從8.6%加至17.8%，對多酚含量從0.46μg/g增加到1.80μg/g，類胡蘿卜素含量從5μg/g增加到84μg/g。

2.2 果膠在添加劑工業中的應用

果膠是高檔的天然食品添加劑和保健品，在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑；在醫藥保健品上可顯著降低血糖，血脂，減少膽固醇，疏通血管。對糖尿病、高血壓、便秘，解除鉛中毒都存有明顯作用，并可用于化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，治療創口，美容養顏都存一定的作用，在國內外具有很大的市場。

目前果膠的生產大多使用各種果皮，已有以柑橘皮、向日葵盤、蘋果皮、香蕉皮、馬鈴薯渣為原料提取果膠，用芒果皮提取果膠還沒有深入的研究。劉愛文，陳忻，關肖鋒等[9]對從芒果皮中提取果膠做了相關的研究，為從芒果皮中提取果膠的工業生產提供了理論上的依據。研究從萃取液的pH、萃取溫度、萃取時間、水質和果膠酶等方面對產率的影響，結果表明萃取液pH=2、85℃～90℃、120 min、用處理過的自來水、殺死果膠酶時產率明顯提高。另外，果膠液在濃縮過程的溫度和時間對果膠產量也有一定的影響,但用真空濃縮設備可以減小此影響。

Nicolai Berardinid[3]對從芒果皮中提取果膠和多酚也做了相關研究，研究通過2種途徑提取果膠和多酚。在提取前都通過硫酸溶液的浸提得到芒果皮的提取物，然后通過樹脂吸附，經過乙醇醇沉得到果膠，通過甲醇洗提、蒸發和冷凍干燥得到多酚物質。另一種方法是通過對芒果皮提取物直接乙醇醇沉得到果膠，對剩余物進行蒸發以便除去乙醇，然后進行樹脂吸附，再進行洗脫，蒸發和冷凍干燥得到多酚物質。

2.3 芒果苷與類黃酮及抑菌應用

芒果皮中含有芒果苷（mangiferin）、類黃酮（flavonoid）等有效成分，而這些成分均有抑菌功能。這些天然的防腐成分具有其他防腐劑不可比擬的優勢，市場需求量巨大。

徐志，吳莉宇[10]對芒果皮中的提取物對食源性病原菌的作用進行了相關研究，試驗證明培養基中芒果皮的85%乙醇萃取物在濃度為2 mg/mL時,常見的食品病源微生物中，沙門氏菌（NICPBP 50115－12）、金黃色葡萄球菌（MIG1.55）、大腸桿菌（ATCC8739）、大腸桿菌（MIG 1.42）不能生長，其中對大腸桿菌（MIG 1.42）的最小抑制濃度（MIC）為0.5 mg/mL；對志賀氏菌（NICPBP 51592－7）生長有抑制作用；而對乙型溶血性鏈球菌（NICPBP 32210）、毛霉菌（As 3.25）沒有抑制作用。在相應的濃度和培養條件下，常用的食品防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀都未表現出上述食品病源微生物抑制活性。

華南理工大學輕工與食品學院的馮璐等[11]也對從芒果皮中提取黃色素的方法進行了比較研究，分別對溶劑法和超聲波法提取黃色素進行了比較和研究，為其工業化提供了比較全面的理論參考。

覃麗儉,王強,吳莉宇等[12]研究發現芒果皮用乙醇提取后再用乙酸乙酯萃取得到的萃取物對小麥紋枯、小麥赤霉和水稻紋枯等病原菌具有很強的抑菌活性，萃取物對水稻紋枯病菌的防治效果顯著,治療作用接近對照藥劑50%多菌靈WP1000倍的防效。

2.5 其他方面的應用

芒果果皮中還含有許多營養成分和風味物質,并可提供膳食纖維，經過加工可制成一種藥食兼用的休閑食品。據報道[13]，有的企業用芒果皮經過加工制成九制芒果皮的休閑食品，該產品具有較大的銷售市場。加工后的產品質量指標為水15.8%；可溶性固形物26.7%；總糖23.6%；總酸0.32%；食鹽7.8%。

王維民[6]對從芒果皮中提取多糖進行了研究，研究了料液比、溫度和時間等因素對多糖提取率的影響，試驗結果表明料液比和溫度是影響多糖提取率的主要因素，確定的最佳提取工藝條件為：料液比1∶5、溫度90℃、時間2 h。在最佳提取工藝時，芒果皮中粗多糖提取率高達3.5382%。

研究發現[14]芒果皮中含有7%的總多酚和13%的糖醛酸。李琳[15]對芒果皮提取物的抗氧化活性做了相關的研究，研究發現芒果皮粗提取液的抗氧化活性大于VC的抗氧化活性，而且粗提取液的濃度越高抗氧化能力越強。除此以外芒果皮粗提取液具有很強的清除氧自由基的能力且芒果皮清除O·的能力強于其清除OH·的能力。如果對芒果皮的提取液進行濃縮得到易儲存的粉劑或者膏體，將具有十分廣闊的市場。

經黃敏琪[16]研究證明芒果皮提取物能夠明顯延長小鼠氨水氣霧和二氧化硫引咳潛伏期，減少咳嗽次數，增加小鼠氣管酚紅排泌量，抑制二甲苯致小鼠耳廓腫脹。表明其有止咳作用，并有促進氣管分泌，稀化濃痰，化痰、祛痰作用，還有抗炎作用。提取物中的有效成分為芒果苷。

研究表明芒果皮中還富含多酚物質[17-18]，具有良好的抗氧化能力，可以起到保健和治療作用，可用于開發保健類食品。

3 結論

芒果皮中含有豐富的治療和保健成分，具有很高的開發價值，實現芒果果皮的綜合利用不僅可以提高它的經濟價值，使我們的日常生活更加健康，還可以變廢為寶，成功的解決芒果制品加工廢棄物的污染問題?，F在芒果皮在果膠生產、面制食品方面等有了初步的應用，但是這些應用還處于相對初級的層面上，在功效成分的應用多樣化和深層領域的開發還沒有取得多少進展，沒有完全挖掘出芒果果皮的經濟以及科研價值，例如將芒果果皮中的抗菌和抗氧化成分應用于食品工業。因此，芒果果皮的綜合利用問題值得更進一步的研究。

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Progress of Application of Functional Components in Mango Peel

LI Jian－qiang，LU Li－xia，XIONG Xiao－hui
（College of Food Science and Light Industry，Nanjing University of Technology，Nanjing 210009，Jiangsu，China）

The mango peel is the waste of the mango process and pollutes the environment.The paper reviewed functional components including rich dietary fiber，pectin and pllyphenol in mango peel and their application.Dietary fiber was processed for flour products，pectin and polyphenol compounds for food additives，and mangiferin and flavonoids for preservatives.

mango peel；dietary fiber；polyphenol；pectin

李建強（1987—），男（漢），碩士研究生，研究方向：食品微生物檢測。

2011-03-02