毛木耳青稞生物技術乳的研制*

葉 飛

（吉林農業科技學院生物工程學院，吉林 吉林 132101）

毛木耳（Auricularia polytricha） 在我國南方地區稱黃背耳、白背耳等，在我國分布廣泛[1]。與黑木耳相比，毛木耳質地比木耳稍硬，可食用，別有風味，適于涼拌等，根據飲食習慣發現我國西南食用的相對較多。毛木耳可藥用，其功效與木耳近似。毛木耳提取物對小白鼠肉瘤180的抑制率為90%，對艾氏癌的抑制率為80%，其絨毛中含豐富多糖，有防癌抗癌作用。它具有滋陰強壯，清肺益氣，補血活血，止血止痛、清腸等功用。

青稞（highland barley），分類學上屬于禾本科小麥族大麥屬大麥的變種之一，青稞分為白青稞，黑青稞，墨綠色青稞等種類。青稞主要分布在西南、西北等地海拔4 200 m～4 500 m的高寒地區。青稞是西藏四寶之首糌粑的主要原料。青稞含有大量的β-葡聚糖、膳食纖維、直鏈淀粉、維生素和其他微量元素等。據《本草拾遺》記載，青稞，下氣寬中、壯精益力、除濕發汗、止瀉。藏醫典籍《晶珠本草》更把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病。

生物技術乳是利用現代的生物技術為基礎，打破傳統生產工藝中非純種發酵對產品品質的影響。本產品是利用毛木耳的地區特性和自身的藥用功效配以青稞為主要原料進行發酵，充分融合二者的特有成分，是現代生物技術和傳統工藝結合的新產品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗原料

毛木耳菌種，采自紅河谷國家森林公園自行分離。

1.1.2 試驗儀器

恒溫振蕩器、數顯高壓蒸汽滅菌鍋、均質機等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

毛木耳菌種采集→斜面菌種→液體種子→發酵種子↓

青稞粉→曬干、過篩→液化→糖化→殺菌、冷卻→接種→發酵→過濾、均質→調配→滅菌→成品。

1.2.2 操作方法

（1） 毛木耳母種

采用組織分離制備毛木耳母種。

（2）液體種子、發酵種子培養基配置

按配方：馬鈴薯20%、葡萄糖2%、豆粉1%，pH值自然。配制好的液體發酵培養基按300 mL三角瓶裝100 mL培養液、封口后于121℃～126℃滅菌25 min[2]。

（3）液體種子、發酵種子制備

將制備好的液體種子培養基冷卻、接種后，于25℃、180 rpm·min-1下振蕩培養。

（4） 液化

制備5%的青稞漿液，用8%的Na2CO3調整使pH維系在6.5±0.1，并溶以CaCl2和等量的液化酶0.02%，混勻，恒溫水浴至85℃、10 min，然后高溫滅活。

（5） 糖化

液化好后冷卻至60℃，用8%的檸檬酸調節pH至4.5±0.1，加入0.075%的糖化酶，55℃糖化10 min后滅活5 min。冷卻、備用。

（6）滅菌、接種、培養

糖化好后配制發酵液，并將發酵培養基于0.14 MPa條件下滅菌25 min，冷卻、接種。

（7）過濾、調配、均質及滅菌

發酵好后將發酵液過濾；然后根據口感評價調加入白糖、乳酸進行調配；將調配好的混合液用均質機于55℃二級均質，然后80℃滅菌15 min。

（8） 感官評定

感官評定標準表如表1所示。

表1 感官評定標準表

2 結果與討論

2.1 最佳發酵因素的確定

2.1.1 最佳發酵時間的確定

發酵時間對整個飲品營養物質含量和感官評價具有重要的影響。發酵時間過短，無法生成具有營養成分的次生代謝產物；發酵時間過長則次生代謝產物會發生變化，而且會浪費時間，最佳發酵時間的確定情況見圖1。

從圖1可看出，在發酵時間上本研究分別選擇2 d、4 d、6 d、8 d、10 d來進行試驗。根據研究結果顯示，在發酵6 d時，其最終評價指標分值最高，達到理想要求。

2.1.2 最佳接種量的確定

接種量直接影響發酵的時間。接種量少，發酵過程會延長，并不能確保整個發酵過程順利進行。接種量過多，則會浪費成本，發酵過程不穩定，最佳接種量的確定結果見圖2。

圖1 發酵時間對飲料感官評定的影響

圖2 接種量對飲料感官評定的影響

本研究分別選擇1%、2%、3%、4%、5%的接種量來研究接種量對飲品的最終影響。根據研究發現，不同接種量間存在一定差異，2%、3%接種量的感官評分時相當的，但較4%的接種量感官評價值低。因此本研究接種量為4%。

2.1.3 最佳發酵溫度的確定

發酵溫度對發酵結果的影響比較大，發酵溫度過低則發酵不能順利進行，影響發酵時間和有用次生代謝產物的產生。最佳發酵溫度確定結果見圖3。

圖3 發酵溫度對飲料感官評定的影響

本研究對發酵溫度分別選擇20℃、22℃、24℃、26℃、28℃，結果顯示26℃為最佳發酵溫度。

2.1.4 最佳裝液量的確定

裝液量是發酵過程中比較重要的部分，裝液量影響整個發酵液的溶氧情況，研究結果見圖4。

圖4 裝液量對飲料感官評定的影響

裝液量分別選取每300 mL三角瓶裝70 mL、80 mL、90 mL、100 mL、110 mL的裝液量。研究結果表明，每300 mL三角瓶裝80 mL發酵液時候飲料的整體評價參數最高。

2.2 最佳發酵工藝

根據單因素之間的相互影響確定最佳發酵工藝，做四因素三水平的正交試驗[3]。試驗的因素水平及結果分別如表2和表3所示。

表2 正交試驗因素水平表

通過正交試驗分析，最佳工藝配方為A2B2C1D2。但最佳組合并未在正交試驗表中找到，于是根據正交試驗顯示結果，進行驗證試驗，最終確定最佳發酵工藝為A2B2C1D2。因此，選擇的最佳發酵條件是發酵時間為6 d、接種量4%、發酵溫度24℃、裝液量為300 mL三角瓶裝80 mL。根據正交試驗表分析發現，不同發酵因素對結果的影響大小為RA＞RD＞RB＞RC，即對飲品影響主次順序為發酵時間＞裝液量＞接種量＞發酵溫度。

2.3 結論

通過研究發現毛木耳青稞生物技術乳最佳發酵工藝為發酵時間6 d、接種量4%、發酵溫度24℃、裝液量300mL三角瓶裝80 mL。

本研究是充分利用西北地區特有青稞和飲食習慣中喜歡的毛木耳為主要原料研制的飲品。生產工藝簡單，營養豐富，不用添加任何色素和防腐劑，是一種新型青稞和毛木耳綜合利用的功能性飲品；同時也增加了毛木耳和青稞深加工的可能性，為振興地方經濟開辟一條新的途徑。

3 質量標準

3.1 理化指標

可溶性固形物10OBx（折光儀計）；總酸＜1（以檸檬酸計%）。

3.2 微生物指標

大腸菌群數≤65 個·100－1·g－1，致病菌不得檢出[4]。

[1]楊新美.食用菌栽培學[M].北京：農業出版社，1986.

[2]徐濟責，唐玉琴，韓信，等.靈芝液體發酵花生乳飲料的研制[J].飲料工業，2009（4）：25～27.

[3]潘太安.軟飲料工藝學[M].寧夏：寧夏人民出版社，1996：258.

[4]吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農業出版社，2002.