餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)管現(xiàn)狀研究

劉金霞 孫艷香

浙江中醫(yī)院大學(xué)管理學(xué)院，浙江杭州 310053

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)管現(xiàn)狀研究

劉金霞 孫艷香

浙江中醫(yī)院大學(xué)管理學(xué)院，浙江杭州 310053

國以民為本，民以食為天，食以安為先。餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生，關(guān)系到廣大消費者的身體健康以及生命安全。然而，最近幾年，食品安全事件屢見不鮮，從注水肉、地溝油，到瘦肉精、毒大米；從三聚氰胺、塑化劑，到山西假酒、毒膠囊等惡性事件，食品安全問題已成了全社會關(guān)注的焦點。本文通過跟隨當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管人員對餐飲業(yè)的一次“地毯式”檢查，對餐飲業(yè)食品安全存在的問題有了一定的認(rèn)識和了解。本人在了解了分水鎮(zhèn)餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理的現(xiàn)狀，以及檢查中發(fā)現(xiàn)的某些主要問題，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督人員的指導(dǎo)和已學(xué)的知識，對現(xiàn)存的問題闡述一下自己的見解和意見。

餐飲業(yè)； 食品安全； 衛(wèi)生監(jiān)管

通過在分水鎮(zhèn)衛(wèi)生監(jiān)督所一段時期的暑期實踐后，我對餐飲業(yè)及其監(jiān)管現(xiàn)狀有了初步的認(rèn)識和了解，包括衛(wèi)生許可證的審批、對餐飲從業(yè)人員的健康要求、加工場所面積及布局，以及對消毒柜、冷藏冷凍設(shè)施、貨架、容器等的具體要求。

1 餐飲業(yè)的基本現(xiàn)狀

1.1 餐飲服務(wù)單位基本情況 分水鎮(zhèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位登記的有295家，其中餐館139家，小吃店126家，學(xué)校食堂27家，其他食堂3家。經(jīng)營規(guī)模以中小餐館和小吃店為主，其中150平方以下的小餐飲店240家，占餐飲店(餐館+小吃)總數(shù)的90.57%（見表一）。

1.2 餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)察結(jié)果 對120家小餐飲店進(jìn)行檢查，查處無衛(wèi)生許可證31家，整改完成并取得衛(wèi)生許可證10家，著手整改的有88家，因場所布局問題無法整改的有十多家。采購的食品及食品原料未向供貨方索取相關(guān)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格證并及時登記臺賬的有73家；從業(yè)人員未取得健康證明的有40家；無證經(jīng)營的單位有21家（見表二）。

1.32012年上半年新增食品衛(wèi)生許可證發(fā)放餐飲服務(wù)業(yè)共37家，其中小型餐館13家，小吃店17家，小餐飲業(yè)占總數(shù)的81%。

表1 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位登記比例

表2 對120家小餐飲店檢查中發(fā)現(xiàn)的主要問題

2 餐飲業(yè)存在的主要問題

2.1 餐飲單位硬件不足。經(jīng)營場所、食品加工、儲存、冷藏等具體行為不符合衛(wèi)生要求；消毒保潔及防蠅防塵防鼠設(shè)施缺乏或措施不落實，消毒柜、保潔柜形同虛設(shè)，里面存放雜物或私人物品，也有的單位還沒配備保潔柜；臨街亂擺爐灶和占道經(jīng)營等行為，部分小吃店沒有獨立的制作間，即使有很好的場所條件，也要將加工制作置于店外，認(rèn)為這樣才能招攬生意。

2.2 餐飲業(yè)服務(wù)人員軟件條件不足。相關(guān)人員對食品加工場所防塵、防蠅設(shè)施不在意，餐飲具消毒保潔工作落實不到位。從業(yè)人員未持有健康證明在從事飲食服務(wù)活動，檢查中發(fā)現(xiàn)未取得健康證明的有40家；小餐飲業(yè)經(jīng)營者普遍以為只要店面干凈就衛(wèi)生了，不需要有太多衛(wèi)生要求，對提出的衛(wèi)生要求也不會嚴(yán)格執(zhí)行。

2.3 餐飲單位未嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度。采購的食品及食品原料應(yīng)向供貨方索取相關(guān)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格證并及時登記臺賬，臺賬記錄完整。而多數(shù)餐飲單位都無法堅持做到這一項，在對120餐飲店進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)有73家未向供貨方索取相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格證。

3 對上述問題的成因進(jìn)行分析

3.1 小餐飲業(yè)占主導(dǎo)。小餐飲業(yè)普遍存在小、散、臟、差等問題，又易反復(fù)。小型餐飲單位負(fù)責(zé)人一般都是低收入者，資金不充足，因而基礎(chǔ)設(shè)施較差。食品加工面積小，內(nèi)外環(huán)境臟亂現(xiàn)象比較普遍，嚴(yán)重影響食品安全質(zhì)量，是食品安全監(jiān)管的重點和難點。

3.2 監(jiān)管力量薄弱。一方面監(jiān)管對象面多量大難管理；一方面監(jiān)管人力十分不足，監(jiān)管人員只有6人，其中1人在政務(wù)大廳辦證，2人為參加工作不到兩年的新同志，繁重的工作任務(wù)落在3個監(jiān)管人員身上；還有一方面是檢驗檢測的技術(shù)水平無法滿足監(jiān)管工作的需要。

3.3 餐飲單位經(jīng)營者有關(guān)食品安全的意識低、自律性差。

3.4 消費者沒有很強的維權(quán)意識、并且政府沒有提供暢通的維權(quán)渠道。

4 加強餐飲業(yè)安全監(jiān)管對策建議

4.1 加強政府領(lǐng)導(dǎo)，落實監(jiān)管的工作責(zé)任。

政府監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)抓好食品安全管理責(zé)任制、強化重點環(huán)節(jié)食品安全整頓、保障重要節(jié)日和重大活動的食品安全、抓好集體性聚餐備案指導(dǎo)（尤其是農(nóng)村）等；增加餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管人員數(shù)量。

4.2 宣傳教育，提高群眾食品安全意識。

逐級逐層對各級政府部門工作人員進(jìn)行宣傳動員；通過橫幅標(biāo)語進(jìn)行宣傳，“全面實施食品安全放心工程，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會和諧發(fā)展”，11月1日-7日是中國《食品衛(wèi)生法》宣傳周，可以分發(fā)食品安全知識的相關(guān)宣傳資料并熱情解答群眾的咨詢問題，營造人人關(guān)心、參與食品安全監(jiān)管的良好社會環(huán)境和輿論氛圍；通過宣傳傳單對餐飲服務(wù)業(yè)業(yè)主進(jìn)行宣傳。

4.3 建立餐飲服務(wù)經(jīng)營者的信用檔案。

根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，劃分信用等級，對信用等級極低的餐飲單位列入長期檢查對象直至符合標(biāo)準(zhǔn)。

4.4 建立餐飲食品安全日常監(jiān)管工作機制。

4.4.1 加強餐飲業(yè)日常食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查；全面實施餐飲業(yè)食品原料采購索證和食用農(nóng)產(chǎn)品追溯管理制度；全面實施餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化管理；

4.4.2 繼續(xù)開展“打非”行動，加強餐飲業(yè)食品添加劑使用情況監(jiān)督檢查，推行食品添加劑使用備案制度；大中型餐飲單位推行“五常法”管理，小餐飲試行五常管理；加強餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物管理。

4.5 切實加強消費者自身對餐飲的監(jiān)督。

消費者在整個食品安全監(jiān)管工作過程中具有極其重要的作用以及不可替代的地位。如果對消費者進(jìn)行食品安全相關(guān)方面專業(yè)教育和培訓(xùn)，可以豐富消費者食品安全消費知識，提高他們食品安全衛(wèi)士意識，增強自我保護(hù)和參與監(jiān)督能力，使不法經(jīng)營者難以在這樣的環(huán)境下立足。

[1]王雙玲，王宏安.長效管理機制在餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督中的應(yīng)用[J].職業(yè)與健康，2008,24（06）：539-540.

[2]徐嬌.中國餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督法規(guī)體系的現(xiàn)狀與比較[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2008，20（01）:15-18.

[3]衛(wèi)生部文件.衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步加強餐飲衛(wèi)生監(jiān)督工作的通知[4].中國食品衛(wèi)生雜志，2007，19（5）:461-462.

[5]邢燁，陳永壯.杭州市城區(qū)小餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的應(yīng)用[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué),2007, 19(7):33.

[6]金奕,馬才良.餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理探討[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué)，2008，20（9）:34-39.

[7]陳健.農(nóng)村食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理[J].職業(yè)與健康，2006,22(4)：257.

[8]陳淑玲.農(nóng)村開展餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理存在的問題和思考[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2008,20(3)：257-259.

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.20.094