關注食品安全 洞悉科技前沿——2012食品安全科技論壇暨食品安全戰略聯盟工作會議專家報告綜合報道

編輯整理∕本刊記者 王 晶

2012年11月22日，在“2012食品安全科技論壇暨食品安全戰略聯盟工作會議”的論壇上，專家們從國家的法規方面對食品安全的相關監管政策進行了解讀與分析，并對食品檢測技術領域的新成果、新進展、新思路作了全面的介紹。報告內容反應了國家對食品安全問題的高度重視，同時展現了我國食品安全檢測試劑和裝備的集成創新能力。現將報告內容整理如下，同讀者分享。

關注食品安全監管政策解讀《規劃》和《決定》

吳永寧

（國家食品安全風險評估中心首席專家、教授）

食品安全是重大的民生問題，關系人民群眾身體健康和生命安全，關系社會和諧穩定。黨中央、國務院對此高度重視，目前食品安全形勢總體上是穩定的。但當前我國食品安全的基礎仍然薄弱，違法違規行為時有發生，制約食品安全的深層次問題尚未得到根本解決。隨著生活水平的不斷提高，人民群眾對食品安全更為關注，“食以安為先”的要求更為迫切，全面提高食品安全保障水平，已成為我國經濟社會發展中一項重大而緊迫的任務。

《國務院關于加強食品安全工作的決定》（國發〔2012〕20號，以下簡稱《決定》）和《國家食品安全監管體系“十二五”規劃》（以下簡稱《規劃》）提出了今后一段時期食品安全工作的指導思想、工作原則、工作目標和具體措施，是黨中央、國務院全面加強食品安全工作的重要舉措，對于完善我國食品安全監管體系、全面增強食品安全監管能力、維護人民群眾身體健康和生命安全，進而促進食品行業健康發展具十分有重要意義。

《決定》要求各級政府和部門明確加強食品安全工作的指導思想、總體要求和工作目標；進一步健全食品安全監管體系；加大食品安全監管力度；落實食品生產經營單位的主體責任；加強食品安全監管能力和技術支撐體系建設；完善相關保障措施；動員全社會廣泛參與；加強食品安全工作的組織領導。

目前，食品安全監管工作存在的主要問題有：食品安全監管的體制機制、法律法規、政策標準、檢測評估、檢驗檢測、人才隊伍、技術裝備等存在一些亟待解決的問題；食品行業產業化、規模化、集約化程度不高，基礎薄弱，產地環境污染問題較為嚴重；企業主體責任落實不夠，質量安全控制投入不足，管理能力不強，行業誠信道德體系建設滯后；危害食品安全的違法犯罪行為屢禁不止，食品安全風險隱患依然較多，食品安全事故時有發生，食品安全監管面臨的形勢嚴峻等。

《規劃》要求建立健全縣級以上地方政府食品安全綜合協調機制，明確辦事機構；進一步完善食品安全標準體系；明顯提高風險管控水平，基本建立起以風險評估為基礎的防御體系；加強國家級風險評估機構建設；顯著提高食品安全檢驗能力。

在食品安全風險監測體系建設規劃方面，要為國家級以及省、地、縣級CDC配備急需的樣品采集工具、檢測儀器以及數據采集、管理與分析軟件和用于突發事件處置的食物中毒現場快速診斷工具；建設國家級應急檢驗標準物質庫；建設10 個化學污染物基準實驗室、8 個食源性致病菌國家基準實驗室和7 個食源性疾病病因學鑒定實驗室，初步構建國家食品安全風險監測質量控制體系。

關注食品加工過程的安全控制從被動應付向主動保障轉變

陳 堅

（江南大學校長）

我國的食品工業產值已達到農業產值的1.5倍，成為國民經濟的支柱產業之一。隨著食品工業近十年的快速發展，食品安全事件也在不斷出現，這些事件嚴重影響了我國的人民健康水平、出口貿易和國際形象。食品安全問題與食品加工環節密切相關。加工過程中的食品安全事件頻發，給社會造成了巨大損失，有些食品安全事件竟是人為制造出來的，有些問題也是我國所特有的，所以食品安全問題的真正解決必須加強自主研究，同時實現由被動應付向主動保障的轉變。保障食品安全，需要不斷開發檢測技術，建立溯源體系，健全食品法規，加強監管力度，并加強基礎科學研究和關鍵技術應用。

食品加工過程安全控制研究的目標就是要從被動應付向主動保障轉變，提供科學與技術支撐，以應對危害物產生途徑和轉化規律認知的挑戰，應對食品加工安全性預警機制與風險等級確定的挑戰，應對食品安全加工全程控制策略實施的挑戰。項目研究的主要對象為三類典型食品加工體系，即易發生美拉德反應的高蛋白食品加工體系、易產生油脂異構化的高油脂食品加工體系、易產生胺（氨）類代謝物的發酵食品加工體系。之所以選擇這三類典型食品加工體系，是因為它們的產值占食品工業總產值的52%，其覆蓋面廣，與人民生活密切相關，并存在著影響大、長期未解決的典型危害物。

食品加工過程安全控制研究的主要內容有食品加工過程組分結構變化及危害物產生機理、發酵食品生物危害物的形成機制與消除策略、食品加工全過程多源安全在線檢測與預警體系、食品加工過程安全性評價及危害物風險評估、食品加工過程優化理論與控制策略研究和食品安全全程控制的食品制造過程設計與構建。這些研究具有新思路（以實現被動應付到主動保障為目標，設計項目總體研究方案），新途徑（開發多組分危害物同時阻斷、抑制、控制和消除新途徑），新體系（建立三類典型食品安全制造新體系）的創新優勢。

關注快速檢測技術在挑戰中不斷發展

李長明

（美國醫學與生物工程院院士）

目前，國際和國內的食品安全現狀都是不容樂觀的。近幾年食品安全事件頻發，國際上有英國的瘋牛病事件、比利時的二噁英事件和影響多個國家的蘇丹紅事件，國內有三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”、瘦肉精事件、地溝油事件等。很多因素都會直接影響到食品安全，如微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑和食品摻假等。

加強對食品安全的監管是保障食品安全的重要內容，提高檢測技術水平是實施監管的關鍵措施。盡管食品安全檢測技術已經取得了較大進展，但是仍面臨著很多嚴峻的挑戰，例如檢測通量低，急需便攜式檢測方法及儀器，大型儀器比較昂貴，操作人員不夠專業，步驟繁瑣費時，樣品前處理復雜等。

基于納米材料的食品快速檢測技術、食品快速檢測生物傳感器、食品快速檢測微陣列生物芯片、食品快速檢測微流控生物芯片、單細胞分析與食品安全等都是食品安全檢測技術的最新研究分支，代表了食品快速檢測的發展方向。納米技術與生物學、免疫學等技術相結合，并應用于食品快速檢測是近年來的研究趨勢，磁分離技術、量子點熒光檢測技術和免疫納米金技術是納米技術應用于食品快速檢測領域的良好體現，目前國內外在該領域的研究以磁分離技術在生物分子的快速分離、富集以及快速檢測領域的應用研究為主。食品快速檢測生物傳感器包括電化學生物傳感技術、SPR生物傳感技術、熒光生物傳感技術，高靈敏的生物傳感器具有靈敏、快速、成本低，不需要化學介質等優點。食品快速檢測微陣列生物芯片以微陣列的形式集成了大量的生物分子，并能夠在很短時間內分析這些生物分子，使人們快速、準確地獲取樣品中的多種信息，其檢測效率比傳統檢測手段有了極大的提高。食品快速檢測微流控生物芯片作為微型全分析系統的核心，具有高效分離、快速分析、低試劑消耗、設備微型化、單元集成化等特點，為食品安全分析提供了一種嶄新的技術工具和平臺，目前已經成為分析學科領域最活躍的發展前沿，代表著未來分析儀器走向微型化、集成化的發展方向。

關注獸藥殘留檢測：設計信息豐富的半抗原，制備新型抗體

沈建忠

（中國農業大學教授）

食品安全是世界各國面臨的共同挑戰，已成為最突出的公共衛生問題之一。在我國，動物源食品獸藥殘留問題近幾年尤為突出，如2003年廣西的豬氯霉素殘留事件、2006年上海的多寶魚事件、2008年河北的紅心鴨蛋事件、2011年河南的雙匯瘦肉精事件。獸藥殘留的產生主要因為使用違禁藥物，不遵守休藥期，獸藥質量不過關，使用標簽外用藥，飼料原料或加工過程中混入化學物，無意殘留等。對獸藥殘留進行分析檢測是保障動物源食品安全的重要措施之一。獸藥殘留檢測通常采用快速篩選技術和儀器確證技術相結合的模式，即試劑盒與色譜—質譜聯用相結合，既滿足了快速篩選的要求，又保證了檢測結果的準確性，達到了“1+1＞2”的效果。

快速篩選技術主要包括酶聯免疫吸附分析、側流層析免疫分析、化學發光免疫分析、熒光免疫分析、熒光偏振免疫分析、生物傳感器及芯片技術等，這些技術都基于抗原—抗體的特異性反應。在制備小分子化合物抗體的過程中，關鍵步驟還是半抗原設計。半抗原設計時應使設計的半抗原與待測物盡可能相似，包括其立體構象和電荷分布。目前的半抗原合成大多基于“試錯法”，依靠“經驗”進行設計，其偶然性和工作量較大，而分子模擬可以提供豐富的化合物結構信息，如疏水性、電荷分布、空間特性等，從而構建基于“信息含量豐富”的半抗原，有助于解決半抗原設計存在的隨意性和經驗性。

抗體是免疫分析的核心試劑，傳統抗體多指單克隆抗體和多克隆抗體，新型抗體主要有基因重組抗體、受體蛋白、核酸適配體、分子印跡聚合物和抗轉運蛋白。重組抗體是將抗體基因重組后克隆到載體, 并在宿主中表達的一種抗體活性片段，現在已構建的重組抗體有單鏈抗體、Fab抗體、Fv抗體和納米抗體等。受體蛋白是可以特異性識別配體分子的生物大分子，一般應用于疾病診斷和治療，應用于免疫分析的報道較少，已報道的受體蛋白有β-內酰胺類、磺胺類和β-激動劑類等。核酸適配體是可形成特定的三維結構，并與靶物質發生特異性結合的單鏈寡核苷酸，它不受免疫條件和免疫原性限制，可在體外人工合成，易于長期保存和室溫運輸。目前已報道了多種小分子化合物的適配體，如孔雀石綠、新霉素、氯霉素、四環素等。分子印跡聚合物是以目標分子為模板聚合而成的物質，具有專一識別性，穩定性好，抗惡劣環境能力強，壽命長等優點，在免疫分析領域的應用主要是仿生傳感器。抗轉運蛋白是以天然的脂質運載蛋白為骨架，采用隨機突變肽庫技術制備的具有特異性識別能力的蛋白質。

未來的抗體制備技術要求半抗原設計“信息豐富化”，抗體靈敏化、廣譜化，抗體的種類多樣化、微型化。盡管近期依然是多克隆抗體和單克隆抗體占主導地位，但從長遠來看，新型抗體取代傳統抗體是必然趨勢。