黃秋葵保健茶加工技術研究

胡韜 王輝 李臻 韓菊蘭 葉昌華*

（1 四川省植物工程研究院藥用植物研究所，四川郫縣，611730；2 四川省陽春農業科技有限責任公司，四川郫縣，611730）

黃秋葵富含黃酮、綠原酸、多糖、同時含有維生素A、B、C 以及鈣、鋅和硒等微量元素以及SOD，是不可多得的天然保健食材，具有美容養顏、強腎補虛、增加免疫力、抗衰老、抗腫瘤、抗疲勞、養胃、助消化等多種功效，是最理想的保健食品。

隨著人民生活水平的提高，對食品營養保健的要求越來越迫切，黃秋葵深加工產業發展前景廣闊。黃秋葵保健成分豐富，營養價值高，是理想的保健營養源，經物理手段科學

加工而成保健茶，飲用方便，是男女老少皆宜的養生上品。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料 黃秋葵、袋泡茶專用包裝紙、茶葉品比杯

1.1.2 設備與試劑 電子天平（FA1204B，上海精科）、干燥箱（101-2AB，天津泰斯特）、粉粹機、分光光度計（751GD，上海天普）、袋泡茶包裝機、蘆丁、硝酸鋁、亞硝酸鈉、NaOH 等

1.2 工藝流程

嫩果采摘→前處理→殺青→干燥→粉碎→小袋包裝→成品

1.3 試驗設計

不同殺青和干燥處理方式對黃酮、多糖含量及感官品質的影響

試驗采用烘青方式，以不同殺青時間（2min、4min、8min）和殺青溫度（150℃、200℃）進行組合變換，結合不同的烘干溫度（50℃、70℃、90℃），測定烘干之后材料中的黃酮含量，以及通過視覺、嗅覺、味覺評判產品品質，篩選最佳殺青干燥組合。

1.4 評定方法

1.4.1 成分測定 測定各處理材料黃酮含量并進行比較

1.4.2 感官評定 稱取4g 各處理樣品，加入100ml 開水沖泡，對茶湯色、香、味進行感官評定。

2 結果與分析

2.1 不同殺青和干燥處理方式對黃酮含量的影響

通過對試驗設計的不同處理材料逐一對黃酮含量進行檢測，從所得結果（表一）可以看出，采用不同的烘青溫度、殺青時間和烘干溫度，各處理隨著溫度的升高和時間的增加黃酮含量逐漸減少。

表1 不同殺青溫度、時間與烘干溫度組合對黃酮含量的影響

2.2 不同殺青和干燥處理方式對品質的影響

通過對材料進行視覺、嗅覺、味覺比較，評判采用不同殺青和干燥處理方式對產品品質的影響，綜合評判可以得出，當采用 90℃對材料作烘干處理容易產生糊味，口感品質降低，而 50℃對材料進行烘干處理顯得香味不夠，略有生青味，70℃對材料進行烘干處理的物料具有烤麥香，湯汁濃厚甘甜，口感純正，品質較好。

表2 不同殺青溫度、時間與烘干溫度組合對品質的影響

3 結論

本試驗利用新鮮黃秋葵為原料開發營養成本保留率高的黃秋葵茶產品，探索殺青和烘干過程中的溫度、時間等關鍵控制點工藝，并對處理后的材料進行黃酮含量測定和感官品質綜合評定可以得出：黃秋葵保健茶采用烘青溫度 150℃，時間8min，熱風烘干溫度70℃加工，所得產品的黃酮含量和感官品質能保持在較好水平，所生產的黃秋葵保健茶湯色明亮，口感獨特，具有怡人香味，是一種很有發展前途的保健茶飲品。

[1]湖南農學院.茶葉審評與檢驗[M].北京：農業出版社,1992.

[2]何照范,張迪清.保健食品化學及其檢測技術[M].北京：中國輕工業出版社,1987.

[3]許慕農.保健茶制作技術[M].北京：中國輕工業出版社，2003.

[4]方晴霞，金戈.黃秋葵中總黃酮的含量測定[J].醫藥導報，2004，23（9）