山藥的加工方法

文◎陳瑞生 陳相銀 張越

山藥為常用中藥，以薯蕷之名首載于《神農本草經》，列為上品。《名醫別錄》云：“生嵩高?！币蚱錉I養豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以制成糖葫蘆之類的小吃。我國主產于河南、山東、河北、山西等地區。尤以古懷慶府（今河南焦作境內，包括博愛、沁陽、武陟、溫縣等縣）所產山藥名貴，習“懷山藥”，素有“懷參”之稱，為全國之冠。筆者就山藥的采收、加工、炮制三方面的生產實踐經驗及體會在本文中與同仁交流，以期引起更多人士對中藥的傳統加工及炮制工藝給予關注。

▲山藥

山藥的采收加工

山藥春天栽種于當年霜降前后即可收獲。l0月下旬當地上莖葉枯黃時，先采收珠芽，再拆除支架，割去莖蔓，挖出地下根莖。挖時要小心，注意保持山藥根莖完整無損。挖取后，先切下蘆頭貯藏作種栽，根莖加工成藥材。根莖挖回后，要趁鮮加工，否則變軟加工率降低。將挖起的山藥根莖切去上端蘆頭(留作種用)后，用水洗去泥沙， 除凈須根，用清水浸泡，洗去粘膠質，然后取出晾干表面水分， 放入硫磺柜內熏至透心(通常每100kg鮮山藥用硫磺0.4～0.5kg),裝入麻袋中，堆碼好放置，使山藥體內所含水分流出，再用清水洗， 攤在太陽下曝曬至外皮稍干硬時放入竹簍中堆悶，促使其內部水分外溢， 加速干燥，并防止外干內濕。悶后再曬， 如此反復， 直到內部干燥(如遇到陰雨天氣， 可放入烘爐內用炭火烘干)，即可加工成“毛山藥”，商品以條粗、色白、粉質足、無蟲霉者為優質。

將挑出的，質量好的毛山藥放入水缸內，加水浸泡(水要淹過山藥的表面)1～2天，至泡透心為度。然后再用清水洗凈外皮， 置于竹墊上晾曬至表面出現白霜，在干濕適度、軟硬適宜時進行搓揉。具體操作為： 在平整的桌面上墊放一塊表面刨得十分光滑的木板,再將毛山藥放在木板上，上面再用另一塊表面同樣光滑的木板壓住，稍用力來回揉搓，直到根莖圓直堅實。每搓揉1次后晾曬1小時，再放入缸內用白布蓋1天，取出后再搓揉。如此反復多次， 直到干爽，即可得到“光山藥”，商品以足干、色潔白、圓柱形、兩端平整、長9～18cm、直徑1.5～3cm、粗細均勻、挺直、光滑、粉性足者為優。

炮制的歷史與加工過程

南北朝劉宋時代有蒸法，宋代有炒微，姜汁炒、炒黃等炮制方法。金元時期有白礬水浸焙法、炮法、五味子炒等炮制方法。明代以后，有乳汁浸，酒蒸，蔥鹽炒黃、乳醋炒，炒焦，土炒，鹽水炒等方法。現行的有：清炒、土炒、麩炒等炮制方法。

山藥取原藥材，除去雜質，大小分開，洗凈，浸泡24～48小時，至約七成透，取出，悶潤2～4小時，至內外濕度一致，切厚片（2～4mm），干燥，篩去碎屑。山藥的外觀質量為類圓形厚片或斜片。外表皮白色或黃白色。切面白色或類白色，粉性。氣微，味淡、微酸，嚼之發黏。具有補脾養胃，生津益肺，補腎澀精的功效。

土炒山藥先將灶心土置鍋內，不斷翻動，炒至靈活狀態時，再投入山藥片拌炒，炒至表面均勻掛土色時取出，篩去灶心土，放涼。（山藥每100kg，用灶心土30kg）土炒山藥的外觀質量為類圓形厚片或斜片，表面土紅色、粘有土色。土炒后山藥增強補脾止瀉的功效。

麩炒山藥去麩皮，撒入熱鍋內，待其冒煙時，投入山藥片，迅速翻動，用中火（120～150℃）炒至淡棕黃色時，取出，篩去麥麩，晾涼。（山藥片每100kg，用麥麩10kg）麩炒山藥的外觀質量為類圓形厚片或斜片。表面淡棕黃色，粉性。麩炒后山藥增強益脾和胃、益腎固精的功效。

北京三和藥業有限公司在炮制生產實踐中體會到，山藥飲片的薄厚會影響炮制和煎煮的效果，由于山藥含有豐富的淀粉，故切制過薄則炒之易碎，煎煮時易糊化，煎液難過濾，藥汁濃度過高，影響其他藥材有效成分的煎出，從而影響臨床療效；過厚則影響山藥的有效成分的煎出。該企業在生產實驗中觀察到，1mm厚的山藥在80℃開始糊化，100℃焦化、黏器；3mm厚的山藥在100℃煎煮10分鐘透心無糊化現象，藥濃度正常。因此切片厚度以2～4mm為宜。

《本草綱目》將山藥概括為五大功用“益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤肺”山藥煮粥或者用冰糖煨熟后服用，對身體差、腸炎、腎虧等慢性病均有療效。