熱處理對冬棗冷藏期間品質的影響

郝曉玲，龐侯英，潘 超

（1.山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷030801；2.山西農業大學太原畜牧獸醫學院，山西太原030024）

冬棗果實呈圓形或扁圓形，皮薄，核小，汁多，肉質細嫩酥脆，甘甜清香，是優質晚熟鮮食品種[1]。由于其成熟期晚，一般在10月中下旬成熟，故而得名冬棗。冬棗營養極豐富，含有人體必需的氨基酸和較多的維生素以及鉀、鈉、鐵、銅等多種微量元素，被稱為“百果王”。其在采收和運輸過程中極易產生機械損傷，而且貯藏時容易失水、失鮮，因此，貨架期很短。在常溫下，冬棗的全紅果采后2～3 d會失水、軟化、霉爛，進一步酒化褐變，失去其商品價值和食用價值。而果蔬采后熱處理技術是對采后果蔬進行高于成熟季節溫度的處理，能有效控制果蔬采后病害，調節果蔬的生理生化代謝，具有無污染和無化學殘留的特點[2]。熱處理技術已應用于許多果蔬保鮮中[3-8]。研究表明，適當的熱處理可以減輕香蕉的病害[9]，提高紅富士蘋果的貯藏品質[10]，抑制桃和甜櫻桃的褐變[11-12]，有效抑制梨棗淀粉水解和延緩果膠降解[13]，阻止枇杷木質素、硬度、細胞膜透性以及果心褐變指數的上升[14]。熱處理還可以殺滅棗果實中的潛伏病菌，顯著降低棗果實的腐爛率和軟果率[15]。

本試驗以冬棗為材料，研究不同溫度熱處理對冬棗果實冷藏期間品質的影響，旨在探索合適的熱處理條件，為冬棗采后貯藏保鮮提供一定技術支持。

1 材料和方法

1.1 試驗材料與處理方法

供試冬棗采收于山西省太谷縣北張村，采收成熟度為半紅果，均為人工采收。采后立即運回山西農業大學食品科學與工程學院采后生理實驗室。挑選大小均勻，無病蟲害，無機械損傷，帶果梗的果實；試驗設熱水溫度45，50，55℃，熱水處理時間為6 min，處理結束后自然冷卻，晾干表面水分，然后裝于0.05 mm厚的聚乙烯袋中，每處理3袋，每袋1.0 kg，以未經熱水處理的冬棗為對照（CK），將處理果和對照果均置于（0±1）℃冷庫貯藏。

1.2 測定項目及方法

呼吸強度使用FQW型紅外線氣體分析儀在0℃下測定，流量500 mL/min。硬度采用GY-1型硬度計測定；可溶性固形物含量使用手持折光儀測定；Vc含量的測定參照文獻[16]（2，6-二氯酚靛酚法）。

2 結果與分析

2.1 熱處理對冬棗呼吸強度的影響

由圖1可知，冷藏后冬棗呼吸強度迅速降低，然后整個貯藏期間趨于平穩狀態，變化不大，表現出非躍變型果實的特征。各處理之間無顯著差異。冷藏明顯降低了冬棗的呼吸強度，熱處理對冬棗的呼吸強度影響不大。

2.2 熱處理對冬棗硬度的影響

熱處理對冬棗硬度的影響如圖2所示，隨著貯藏天數的增加，冬棗硬度逐漸降低，貯藏后期，50℃/6 min熱處理的棗果硬度最高，與對照果硬度之間差異顯著（P＜0.05），45℃/6 min處理棗果的硬度次之，對照果的硬度最低。試驗表明，熱處理冬棗可延緩果實硬度的降低，減慢果實的軟化進程。以50℃/6 min處理的冬棗果效果最好。

2.3 熱處理對冬棗可溶性固形物含量的影響

從圖3可以看出，貯藏期間冬棗果實的可溶性固形物含量呈先升高后逐漸降低的趨勢。整個貯藏期間，處理與對照之間差異不顯著。說明熱處理對冬棗果實可溶性固形物含量的變化影響不大。

2.4 熱處理對冬棗Vc含量的影響

從圖4可以看出，貯藏期間冬棗果實的Vc含量于第12天達到最高，然后逐漸降低。貯藏后期，對照果實的Vc含量迅速下降，而50℃/6 min熱處理能保持較高Vc含量。貯藏第60天時，50℃/6 min熱處理的Vc含量為2.8 mg/g，而對照的Vc含量為1.5 mg/g。試驗結果表明，熱處理可以在一定程度上保持冬棗的Vc含量，防止果實Vc較快損失，其中以50℃/6 min熱處理效果最好。

2.5 熱處理對冬棗失質量率的影響

熱處理對冬棗失質量率的影響如圖5所示。從圖5可以看出，隨著貯藏天數的增加，失質量率逐漸上升，55℃/6 min熱處理的失質量率最大，其次是50℃/6 min和45℃/6 min處理，對照棗果失質量最慢。方差分析表明，各處理與對照之間差異均不顯著。可見，熱處理溫度越高，果實的失質量越嚴重，果實失質量率的大小與熱處理溫度的高低有關。

2.6 熱處理對冬棗腐爛率的影響

熱處理對冬棗腐爛率的影響如圖6所示。由圖6可知，隨著貯藏天數的增加，腐爛率逐漸升高，其中對照的腐爛率曲線升高最快，貯藏后期，50℃/6 min熱處理棗果的腐爛率均低于其他處理和對照。貯藏第60天時，對照的腐爛率為39%，而50℃/6 min熱處理棗果的腐爛率為30%。說明熱處理可以在一定程度上抑制果實的腐爛，保持果實的品質，以50℃/6 min熱處理效果最好。

3 討論與結論

Vc含量的高低不僅是貯藏冬棗果實品質好壞的體現，而且由于Vc是一種重要的清除活性氧的抗氧化劑，其含量高低決定了其清除活性氧能力的強弱，Vc含量越高，清除活性氧的能力越強，越能減少因活性氧帶來的傷害，有利于延緩果實的衰老。本試驗結果表明，熱處理能在一定程度上避免Vc被氧化分解，保持了果實的品質，延緩了衰老進程。

棗果的硬度既是鮮脆度的直接反映，又是棗果營養成分損失的間接指標，因此，貯藏中延緩冬棗的硬度下降對于提高其商品品質和營養價值有一定的積極作用。本試驗中，50℃/6 min熱處理顯著提高了棗果的硬度，可以有效延長果實的貯藏期。

熱處理對可溶性固形物含量和呼吸強度的影響不大。由于熱處理可直接作用于病原菌，從而抑制其生長繁殖或將其直接殺死，因此，對果實的腐爛有一定的抑制作用。本試驗中，50℃/6 min熱處理對冬棗的腐爛抑制作用效果最好。經熱處理后冬棗容易失水，且處理溫度越高，失水越嚴重，所以對于冬棗熱處理后的保水問題還有待進一步研究。

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