熏制即食羅非魚片的色澤優化工藝研究

盛金鳳，劉小玲，何 虹，姜元欣

（廣西大學輕工與食品工程學院，廣西南寧 530004）

熏制即食羅非魚片的色澤優化工藝研究

盛金鳳，劉小玲*，何 虹，姜元欣

（廣西大學輕工與食品工程學院，廣西南寧 530004）

為獲得色澤良好的熏制即食魚片，以感官評定結合分光測色分析的方法，考察加工中的熏制、腌制、干燥及熟化殺菌工藝步驟及其參數對熏制即食魚片產品色澤的影響，結果表明熏制方式、干燥條件和熟化方式對產品的色澤影響顯著。魚肉經濃度3mL/100mL的煙熏液A浸漬1h，60℃熱風條件下干燥7h，真空包裝后100℃條件下蒸煮熟化15min，得到的產品色澤金黃，受消費者喜愛。

熏制，羅非魚，即食，色澤

羅非魚為鱸形目鱺魚科羅非魚屬，因其肉質細嫩鮮美，骨刺少、易于養殖等優勢，是聯合國糧農組織向全世界推薦養殖的優良品種之一，也是我國重要的淡水養殖種類和優勢出口水產品種。我國羅非魚產量占世界羅非魚總產量的一半以上，2009年我國羅非魚產量為115萬t［1］。隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，開袋即食食品越來越受到年輕消費者的青睞。而熏制即食羅非魚片又因其特有的煙熏風味、無刺、高營養、便捷性受到較多消費者的喜愛。色澤是影響消費者判斷產品質量的一個重要感官因素，如果產品的顏色不被消費者接受，人們更沒有興趣去關注產品的風味和質構。色澤同時影響著食品的風味特征，味覺閾值，而且還在食品的偏好和最終食品的選擇方面起著重要的作用［2］。色澤是影響熏制魚片品質的重要因素，陳勝軍等人［3］利用噴霧和浸漬相結合的方式得到色澤金黃和煙熏味濃郁的冷凍羅非魚片，鐘威等人［4］通過對叉尾鮰魚片煙熏液浸漬能得到較好的煙熏色澤和煙熏味。在即食熏制魚片的加工過程中，新鮮魚片的色澤會發生顯著變化，本文探討熏制、腌制、干燥和熟化等加工工藝對產品色澤的影響，以確定最佳的產品色澤保持工藝參數。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

新鮮羅非魚 南寧市農貿市場;煙熏液 A:II－2008著色煙熏液、煙熏液B:山楂核煙熏香味料II－普通 濟南華魯食品有限公司;油、食鹽、白糖味精等 超市購買。

分光測色計CM3600d 日本konica minolta公司;真空充氣包裝機 上海申越包裝機械有限公司;電熱鼓風干燥箱 上海實驗儀器廠有限公司;分析天平 梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料預處理 新鮮羅非魚經放血去鱗剖片去皮修整后，得到完整的羅非魚片，每片魚重為（105±5）g。

1.2.2 工藝流程 新鮮魚片→漂洗去腥→熏液浸漬→調味腌制→干燥→真空包裝→熟化滅菌→即食性熏魚片

1.2.3 熏制工藝對產品色澤的影響 分別用稀釋濃度為1、3、5、7mL/100mL水的煙熏液 A和煙熏液 B（肉液比=1∶2）浸泡魚片1h，溶液溫度控制在20℃以下。空白對照組為新鮮羅非魚片。熏制完畢，用吸水紙吸干表面水分后，測定魚片色差值;并有10位評價人員對浸漬后魚片的煙熏色、煙熏味以及肉質緊密度進行感官描述，討論后得到最終描述性結果。

1.2.4 腌制過程中糖添加量對產品色澤的影響 熏制后的魚片均分五份，添加調味料鹽1.5g/100g魚肉、味精 0.5g/100g 魚肉;蔗糖分別為 0、1、2、3、4g/100g魚肉。干法腌制調味1h，然后于60℃熱風干燥7h，真空包裝后，于100℃蒸煮熟化15min。測定產品色差值，感官評價人員對色澤進行打分。

表2 不同熏制處理后魚片色差值Table 2 L*、a*、b*value of fillet after different smoking treatment

1.2.5 干燥對產品色澤的影響 將魚片均勻分成8等份，于60℃熱風干燥，每隔1h取出一份，真空包裝，100℃條件下熟化15min，測定熟化前后魚片的色澤并由感官評價人員對熟化的產品色澤打分，同時測定產品干燥不同時間條件下的水分含量。

1.2.6 熟化方式對產品色澤的影響 比較100℃熟化15、30、45、60min 及121℃熟化10、20、30、40min 八種方式熟化，分光測色計測定產品色澤，感官評定人員對色澤進行感官打分。

1.2.7 感官評定 選擇受過感官評定訓練的10位評價人員依據表1評分標準對即食性熏制魚片的色澤

做出評價，評價結果取平均值。表1 產品色澤感官評分表Table 1 Sensory evaluation score standard of fillet color

1.2.8 魚片的色差測定 采用分光測色計測定產品的L*、a*、b*值，光源為D65。分光測色計采用 Lab表色系統表示產品的色澤，其中L*表示樣品的亮度，L*=0為黑色，L*=100為白色，L*越大，表明樣品表面越亮;a*代表樣品紅綠度，正a*表示紅色，a*值越大，樣品表面越紅;b*值代表樣品黃藍度，正b*值表示黃色;b*值越大，黃色越深。每個樣品重復測定4次。

1.2.9 數據處理分析 采用EXCEL2007和SPSS17.0進行數據處理和單因素方差分析（p＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 煙熏對魚肉色澤的影響

煙熏技術應用在魚肉制品保藏方面已經有幾個世紀，由于傳統熏制法對其煙熏成分的控制較困難、生產效率低及可能產生較高含量的有害物質，近年來煙熏液逐步替代了傳統的發煙熏制方式［5］。有研究表明，煙熏液含有400多種化學成分，包括酚類、有機酸和羰基化合物等［6］。因此，煙熏液的化學組成對產品風味的形成及產品的色澤都有顯著影響。從表2中可以看出經過煙熏液A浸泡的魚片隨著煙熏液濃度的增加L*值整體下降，但之間沒有顯著的差異（p＞0.05）;而不同濃度的煙熏液B浸泡的魚肉L*值也沒有顯著的差異（p＞0.05）;兩種煙熏液處理的魚片的L*值都大于空白對照組，且與空白對照間有顯著的差異，說明煙熏液處理提高了魚片色澤的亮度值。這是由于煙熏液中含有的酚類、羰基化合物等使魚肉表面蛋白質變性而增加了魚肉的不透明性，光線在魚肉的光程減小，對光線的選擇性吸收也降低，從而使L*值增大。

不同濃度煙熏液A浸泡的魚片a*值都大于0，且隨著煙熏液濃度的升高a*值增大;濃度為5mL/100mL的煙熏液A浸泡后魚片數a*值達到7.09，各濃度組與空白對照組具有顯著的差異。煙熏液B處理的魚片和空白對照組的a*值均為負值。且煙熏液B處理組與空白對照組沒有顯著性差異。表明煙熏液B浸泡1h后在對改變魚片的紅度沒有作用，而煙熏液A對改變魚片的紅度有顯著的作用，提高了魚片表面的紅度值。

煙熏液A、B浸泡的魚片b*值都隨著煙熏液濃度的提高而變大。但煙熏液A的變化幅度更快，在濃度3mL/100mL的條件下達到13.56，7mL/100mL的濃度處理后達到22.28，而煙熏液B 7mL/100mL濃度浸泡后只為14.40。

羅非魚屬于白肉魚，新鮮羅非魚肉a*值和b*值都較低，而新鮮三文魚片（內層）的a*和b*值可達19.36與21.52［7］，這是由于三文魚中含有大量的蝦青素。因而煙熏羅非魚片只能通過選擇合適的煙熏液和加工方式賦予羅非魚片誘人的色澤;黃靖芬［8］通過噴霧與浸漬相結合使冷凍液熏羅非魚片a*和b*值分別達到9.77、26.43，達到了受消費者喜愛的煙熏色澤。

從表3中可以看出，煙熏液A不僅使魚肉有煙熏味，而且還具有一定的煙熏色澤。而煙熏液B只賦予魚肉煙熏味。這與表2中的檢測結果相吻合。感官評價結果表明兩種煙熏液在濃度3mL/100mL時，魚肉具有濃郁的煙熏味及較好的色澤，這與鐘威等人的研究結果相似［4］。綜合考慮確定熏制工藝條件為:3mL/100mL的煙熏液A浸泡1h。

2.2 糖添加量對產品色澤的影響

糖是食品中重要的調味料，適量添加可賦予魚肉鮮甜味。但糖的存在也可能通過參與美拉德反應、焦糖化反應等而導致食品的色澤發生變化。從表4結果可以看出，不同蔗糖添加量的產品的亮度L*值在52.63～57.87之間，且不同蔗糖添加量對產品的L*值沒有顯著的影響（p＞0.05），a*值在3.14～8.52之間，但與糖的添加量之間沒有線性關系。b*值在21.18～25.42之間，糖的添加量對產品的b*值沒有顯著的影響（p＞0.05）。從整體上來看，蔗糖添加量在0～4g/100g魚肉之間對產品顏色的影響不顯著。可見，蔗糖的添加并未在后續的干燥和熟化兩步熱加工步驟中參與發生美拉德反應、焦糖化反應，最主要原因為蔗糖是非還原糖，沒有參與反應的羰基。

表3 煙熏液浸泡后魚片感官描述結果Table 3 The sensory evaluation of fillets after soaking in liquid Smoke solution

表4 蔗糖添加量對產品色澤的影響Table 4 Effect of adding sugar on fillet color

表4顯示了不同蔗糖添加量下產品色澤感官評價結果，從評價結果中看出不同的蔗糖添加量下感官評價得分在8.5左右，沒有明顯的差異。分光測色計和感官評價結果都一致表明，蔗糖的添加量對產品的色澤沒有顯著的影響，在蔗糖的添加量中不必考慮對色澤的影響，而直接依據蔗糖對產品的風味影響來決定蔗糖的添加量。

2.3 干燥時間對產品色澤的影響

羅非魚肉水分含量較高，經過一定程度的干燥后水分活度降低，便于保藏且產品具有較好的組織特性和嚼勁。汪秋寬等［9］開發的液熏藍點馬鮫產品水分含量控制在38.0%～42.0%之間，熏制鰻魚水分含量控制在35%時口感較好［10］。

在60℃熱風干燥條件下，從圖1中可看出，產品的水分含量隨著干燥時間的延長而降低，干燥前水分含量達75.2%，干燥3h時水分含量為62.3%，干燥7h時水分含量為51.3%，而到干燥10h時水分含量降低到46.3%。

圖1 不同的干燥時間與水分含量之間的關系Fig.1 Relationship between moisture content and drying time

干燥時間太短，水分含量高，熟化后組織較軟爛，因而選用干燥3～10h之間樣品進行比較。從表5看出，熟化前煙熏羅非魚片在干燥的過程中，魚肉的亮度L*值成整體下降的趨勢，但是亮度沒有顯著的差異（p＞0.05）;熟化后魚肉的亮度L*值也是隨干燥時間的增加成整體下降的趨勢，但亮度L*值在不同的干燥時間有顯著的差異（p＜0.05），說明不同的干燥時間對產品熟化后L*值有顯著的影響。同時，比較不同干燥時間下熟化前后的L*值可以看出，熟化的過程使產品的L*值變大。

熟化前，干燥3～9h時產品的a*值都為負值，在－2.25～－0.14之間，干燥10h時產品的a*值升為正值，為0.84，且不同干燥時間下的產品a*值之間有顯著差異（p＜0.05）。熟化后，產品的a*值隨干燥時間的增加而變大，從干燥3h的0.30到干燥10h的9.71，方差分析得出干燥時間對產品的a*值有顯著的影響（p＜0.05）。與熟化前相比，不同干燥時間下a*值都增大，說明熟化的過程使產品的a*值得到較大的提高。

熟化前不同干燥時間下b*值在7.19～10.15之間且數值成上升的趨勢，但不同干燥時間下產品的b*值之間沒有顯著的差異（p＞0.05），說明不同的干燥時間對熟化前魚肉的黃藍度沒有顯著的影響。熟化后b*值在17.10～23.78之間，比熟化前產品的b*值增加了一倍以上，因而干燥時間對熟化后魚肉色澤的b*有顯著的影響（p＜0.05）。

從而得出，不同干燥時間（即不同的水分含量）對產品的色澤具有顯著的影響，水分含量越低，呈色物質積累越多，顏色越深，這與Yeo［11］的研究結果一致。對照以上熟化前后的色澤測定結果，熟化后產品的L*、a*和b*值都大幅增加，說明熟化的過程對產品的顏色影響比較顯著。Larsen［7］在對三文魚片蒸煮的研究中也得到相似的結論。這是由于在熟化的過程中溫度比較高，美拉德反應產生較多的褐色物質，從而產品顏色較深。

從圖2不同干燥時間下產品的色澤感官評定結果看出，干燥6～8h時，評分都在8分以上，L*值在54.23～57.87之間，a*值在 3.63～5.35之間，b*值為21.13～23.78之間，說明色差值在此范圍內的產品色

澤上消費者接受程度較高，這就可以從數值的角度上控制和量化消費者喜歡的產品色澤。其中干燥7h時感官評價得分最高，因而最終以60℃干燥7h為最終干燥工藝。

表5 不同干燥時間對樣品熟化前后的色差的影響Table 5 Color result before and after cooking on different drying time

表6 不同熟化條件對產品色澤的影響Table 6 Color result and sensory evaluation score of color on different cooking ways

圖2 不同干燥時間下產品的色澤感官評分值Fig.2 Sensory evaluation score of color on different drying time

2.4 熟化條件對產品色澤的影響

煙熏液中的羰基化合物與魚肉中的蛋白質分子的氨基發生美拉德反應，形成煙熏色，溫度和時間都是影響美拉德反應的重要因素。從表6中可以看出，100℃條件下蒸煮不同時間后的產品和121℃蒸煮10min的產品的L*值沒有顯著的差異，121℃熟化20min的 L*值和 100℃條件下蒸煮 15、30、60min的L*值也沒有顯著的差異，以上組的L*值都在51.22～57.29之間;121℃熟化30、40min的L*值較低且與其他組有顯著差異，說明色澤較暗。對于a*值，121℃熟化30、40min組的值在10以上，而其他各組都小于7.61且相互沒有顯著差異，表明121℃熟化30、40min的紅度值較高。100℃蒸煮熟化15、30、45、60min和121℃蒸煮熟化10、20min所得魚肉的b*值沒有顯著差異，而121℃蒸煮熟化30、40min魚肉b*值較小，與其他組之間有顯著差異。

從表6中不同熟化時間產品感官評分結果來看，100℃蒸煮熟化 15、30、45、60min 以及 121℃蒸煮熟化10、20min的感官評價得分都在8分以上，表明產品色澤金黃，顏色均勻;而121℃熟化30、40min評價得分分別為3.5和4.8，色澤為紅褐色，這些感官評價結果與分光測色計的結果基本一致，相互印證。121℃熟化30、40min不僅為紅褐色且帶有明顯的焦炭味等異味，這可能是糖的脫水產物以及糖裂解形成的揮發性醛、酮類物質［12］。綜合考慮生產過程中的節能因素和操作的簡便性，因而確定100℃蒸煮15min為得到產品最佳色澤的熟化條件。

3 結論

羅非魚屬于白肉魚，要想獲得熏制魚片特有的煙熏色澤，必須控制好加工工藝。在加工的過程中，本文綜合考慮了加工過程中熏制、腌制、干燥和熟化工藝中對產品色澤的影響，結合了感官評價和分光光度計的方法來研究魚肉在加工過程中色澤變化。實驗表明，煙熏液種類和濃度影響魚肉熏制色澤，干燥時間與熟化方式同樣對產品的色澤有比較顯著影響。產品色澤的最佳優化工藝為:選用濃度3mL/100mL的煙熏液A浸漬1h，60℃條件下熱風干燥7h，100℃蒸煮15min。此條件下得到的產品色澤金黃，嚼勁適中，煙熏味濃郁。

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［12］闞健全.食品化學［M］.北京:中國農業大學出版社，2002:54－55.

Study on color improving process of instant smoked Tilapia fillets

SHENG Jin－feng，LIU Xiao－ling*，HE Hong，JIANG Yuan－xin
（College of Light Industry and Food Engineering，Guangxi University，Nanning 530004，China）

In order to obtain attractive color of smoked instant Tilapia fillets，the sensory evaluation methods and chromameter were combined to study optimal processing condition of fillets，including concentration of smoked liquid，curing process，drying time and thermal treatment.It was found that smoking methods，drying time and thermal condition had significant influence on the color of product.The best conditions were:Dipping in 3mL/100mL liquid smoking solution A for 1h，drying at 60℃ for 7h and cooking at 100℃ for 15min after vacuum packing

smoked;Tilapia;instant;color

TS254.1

B

1002－0306（2012）10－0238－05

2011－09－02 *通訊聯系人

盛金鳳（1987－），女，碩士研究生，研究方向:食品科學。

羅非魚加工技術研究與產品開發（桂科攻11107005－2）。