余世鋒,鄭喜群
(齊齊哈爾大學食品與生物工程學院,黑龍江省高校農產品加工重點實驗室,黑龍江齊齊哈爾 161006)
大米RS3型抗性淀粉的影響因素及形成機制的研究進展
余世鋒,鄭喜群
(齊齊哈爾大學食品與生物工程學院,黑龍江省高校農產品加工重點實驗室,黑龍江齊齊哈爾 161006)
大米RS3型抗性淀粉是一種天然的食品功能物質,具有許多優越的生理功能。綜述了大米RS3型抗性淀粉的物理化學特性,分析了大米RS3型抗性淀粉形成的影響因素,探討了大米RS3型抗性淀粉形成機制,有望為大米RS3型抗性淀粉的生產加工提供理論借鑒。
大米,淀粉,抗性淀粉,RS3,機制
抗性淀粉是國際上新興的食品研究領域,它的發現和研究被譽為近20年來碳水化合物與健康關系研究中的一項重要成果。抗性淀粉由英國生理學家Englyst等1987年發現并命名[1],抗性淀粉定義為:不被健康人體小腸所消化,而能在大腸中被消化吸收的淀粉及其降解產物的總稱[2-7]。目前,抗性淀粉分為五大類[7]:RS1為物理包埋淀粉(physically trapped starch)、RS2為抗性淀粉顆粒(resistant starch granules)、RS3為回生淀粉(retrograded starch)、RS4為化學改性淀粉(chemical modified starch)、RS5為直鏈淀粉-脂質復合物(Amylose-lipid complexes)。抗性淀粉是一種天然的食品功能物質具有許多優越的生理功能[4-8]:平衡體重和能量(減肥),控制餐后血糖、防止糖尿病,,促進鋅、鈣、鎂離子的吸收,治療腹瀉,雙歧桿菌增殖因子,減少血清中膽固醇和甘油三酯,預防脂肪肝,保護腸道,增加排便量等。其中RS3型抗性淀粉是淀粉在糊化后由淀粉回生而產生[3-4],它既具有RS淀粉獨特的生理功能,且具有顆粒細小、顏色白膩、風味淡、持水力溫和等特點而被作為傳統膳食纖維的最佳代替物,以增加食品的脆性、改善口感、減少食品的膨脹度等,它是一種優質的食品功能性添加因子。……