大米RS3型抗性淀粉的影響因素及形成機制的研究進展

余世鋒，鄭喜群

(齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，黑龍江省高校農產品加工重點實驗室，黑龍江齊齊哈爾 161006)

大米RS3型抗性淀粉的影響因素及形成機制的研究進展

余世鋒，鄭喜群

(齊齊哈爾大學食品與生物工程學院，黑龍江省高校農產品加工重點實驗室，黑龍江齊齊哈爾 161006)

大米RS3型抗性淀粉是一種天然的食品功能物質，具有許多優越的生理功能。綜述了大米RS3型抗性淀粉的物理化學特性，分析了大米RS3型抗性淀粉形成的影響因素，探討了大米RS3型抗性淀粉形成機制，有望為大米RS3型抗性淀粉的生產加工提供理論借鑒。

大米，淀粉，抗性淀粉，RS3，機制

抗性淀粉是國際上新興的食品研究領域，它的發現和研究被譽為近20年來碳水化合物與健康關系研究中的一項重要成果。抗性淀粉由英國生理學家Englyst等1987年發現并命名［1］，抗性淀粉定義為:不被健康人體小腸所消化，而能在大腸中被消化吸收的淀粉及其降解產物的總稱［2－7］。目前，抗性淀粉分為五大類［7］:RS1為物理包埋淀粉(physically trapped starch)、RS2為抗性淀粉顆粒(resistant starch granules)、RS3為回生淀粉(retrograded starch)、RS4為化學改性淀粉(chemical modified starch)、RS5為直鏈淀粉－脂質復合物(Amylose－lipid complexes)。抗性淀粉是一種天然的食品功能物質具有許多優越的生理功能［4－8］:平衡體重和能量(減肥)，控制餐后血糖、防止糖尿病，，促進鋅、鈣、鎂離子的吸收，治療腹瀉，雙歧桿菌增殖因子，減少血清中膽固醇和甘油三酯，預防脂肪肝，保護腸道，增加排便量等。其中RS3型抗性淀粉是淀粉在糊化后由淀粉回生而產生［3－4］，它既具有RS淀粉獨特的生理功能，且具有顆粒細小、顏色白膩、風味淡、持水力溫和等特點而被作為傳統膳食纖維的最佳代替物，以增加食品的脆性、改善口感、減少食品的膨脹度等，它是一種優質的食品功能性添加因子。……