高校食堂可持續發展問題與對策研究

林永慶

深圳職業技術學院經濟學院, 廣東省深圳市 518055

高校食堂可持續發展問題與對策研究

林永慶

深圳職業技術學院經濟學院, 廣東省深圳市 518055

隨著全國高校食堂的發展，安全、技術與開發、崗位操作流程等各種管理問題不斷產生，食堂管理者不但要適應新的需求變化，還要不斷調整管理水平，使各方面管理達到一個新的水平。高校食堂要實現可持續發展，除了要解決食品安全問題，還要強化原有烹調技術，補充操作水平的不足，導入標準化流程管理，并定期進行菜肴食品技術開發交流和文化建設活動，以此推動高校食堂的可持續發展與管理。

高校食堂；可持續發展問題；解決辦法

高校食堂服務的對象是教師和學生，隨著近年來高校的擴招，高校食堂迅速發展，從上世紀九十年代起，高校食堂規模越來越大，從業人員數量迅速增長。食堂間的競爭力不斷增強，除日常飲食外，地方飲食、小炒、燒臘及煲仔菜、清真菜等特色飲食陸續出現，飲食形式由單一向多方位、多角度轉變。為了更好適應消費需求，提高服務水平，使高校食堂更科學、健康的發展[1]，食堂必須不斷改善和提高自身技術與服務，以適應高校食堂可持續發展路徑。

1 高校食堂安全

高校飲食安全一直是困擾食堂發展的重要因素，要保證飲食安全，須從源頭把關，即從原料采購質量把關，其次再從原料加工、消毒、售賣以及剩余食品的保管等方面進行嚴格管理與控制，在食品制作過程中進行設備使用安全方面監控，以達到無生產安全問題[2]，從而保障食堂各方面的安全。

1.1 從源頭控制菜肴食品的采購安全。即從有資質的、合格的供應商采購食品原料，由于食品原料采購具有品種多、類別廣等特點，為保障原材料采購安全，必須要求供應商自行建立具有檢驗食品原料的設備和儀器，進行每一批次的原料檢測，并以合同形式確定飲食原料風險責任，以將原料采購風險降至最低點和規避原料采購帶來的不必要的風險。

1.2 原料生產加工過程安全。原材料加工制作安全主要體現在原料加工制作過程中帶來的原料安全風險，如水發原料所使用的添加劑、易變質原料在加工過程中產生的變質、部分原材料自身帶有的毒性，如土豆發芽、新鮮黃花菜具有的秋水仙堿毒素以及四季豆的皂苷毒素等，要確保加工過程中的安全，必須具備分辨識別此類具有微量毒性原料的能力，不采購具有毒素的原材料，易變質原料每次采購后及時進行加工處理，并注意在原料保管時的生熟分開，成品半成品原料分開保管，規避加工環節所產生的安全風險。

1.3 設備使用安全。眾所周知，食堂進行原材料加工烹調主要是依賴燃氣和燃氣設備進行，設備使用不注意，便容易造成燃氣泄漏、燃氣爆炸等安全事故的發生。因此，在燃氣設備使用過程中應強調注重進行安全、規范操作，定期進行設備安全培訓，并在實際使用過程中及時進行安全指導才是避免事故發生的關鍵。

1.4 食品銷售及保存安全。菜肴食品銷售人員應戴口罩和一次性手套進行食品銷售，確保食品在銷售過程不收到人為污染，并要求售賣人員不銷售變質食品，確保菜肴食品的衛生安全。在未售完的飯菜進行冷藏過程中應注意掌握好冷藏溫度，并在規定時間內再次進行加熱和售賣完畢。

1.5 餐具及設備設施消毒。運用不同方法進行餐具和涼菜間的消毒，保障餐具和設備設施在使用時不會污染食品。

2 標準菜譜實施與標準流程控制

2.1 標準菜譜實施。為保證食堂每天供應的菜肴質量達到一定標準，且具有一定的穩定性，必須進行菜肴出品質量控制。菜肴質量控制的方法可采用標準菜譜進行控制，制定標準菜譜可進行菜肴質量有效控制，標準菜譜內容應包含每道菜肴主要原料份額、復合原料份額、調味料份額，并規定其生產程序以及售賣份額，以進一步制定菜肴標準成本。

2.1.1 菜肴原料份額標準。食堂菜肴的制作是比較復雜的操作程序，通常主、輔料須經過刀工切配、烹調前菜肴原料配制、烹調加工制作以及配售等環節，原料在以上環節中都會有所損耗，故原料份額應在采購、加工、烹調等過程進行精確計算，計算出原料從采購到配售環節所可能消耗的數量，在配售環節中，使每份已出售的菜肴分量一致，為菜肴制作和成本管理提供科學依據。

2.1.2 菜肴質量標準。菜肴質量決定消費群體滿意度，無法保障菜肴質量則其它標準無法進行，故菜肴質量是決定高校食堂可持續發展的重要因素。菜肴質量控制首先應對原材料質量進行控制，原材料生產產地、飼養及種植方法、生長周期等都是決定菜肴質量好壞的因素，因此在采購時應對供應商提出以上原材料描述和質量標準。其次在加工切配過程中，應結合菜肴烹制特點對刀工切配提出具體要求，如“蘿卜炒肉丁”、“青瓜肉片”、“冬菇肉片”、“萵筍炒肉絲”等具有明顯特征的主、輔料菜肴在進行切配時，首先應注意符合菜肴所要求的特征形狀進行刀工切配，主料與輔料間應符合“丁配丁”、“片配片”、“絲配絲”的刀工切配要求，對先加熱后進行刀工切配的菜肴，進行烹調制作后標準進行描述與實施，讓工作人員了解具體實施標準以方便進行下一步操作。其次，在烹調加熱過程中，除應注意主、輔料的搭配份量，還應進行調味料進行控制，嚴格控制實施應該加入的調味原料、復合原料、芡粉、高湯等調味原料，使該加入的調料不能缺少，此外還應控制掌握調味原料的入鍋時間、出鍋標準等，如具有小、嫩、薄等特征的原料不應加熱時間太長，塊大、肉老的原料應根據原料特性進行有效加熱，根據實物原料特性，烹制出符合規定特征的菜肴，使菜肴出品質量得到有效控制。

2.1.3 標準菜譜內容。標準菜譜內容應包含菜肴名稱、主輔料名稱、調配料及復合原料名稱、每道菜肴主輔料數量、制作流程、各種原料投料順序、成品質量描述等內容（如表1標準菜譜內容所述）。

表1 標準菜譜內容

2.2 標準流程控制。在制定好菜肴標準質量和內容后，所進行的下一步操作便是菜肴制作標準流程操作控制，標準菜譜在制定完善后，仍存在操作流程無法控制的幾個方面，如各調味料使用的準確度，由于各種菜肴存在加熱前、加熱中和成熟后的三個調味階段，故應根據每一菜肴在各個階段所使用的調味料不同而應相應減少其它操作過程的調味，避免重復調味所造成的味重現象。在芡粉使用方面，由于芡粉是水和生粉的結合物，調芡過程中，粉多水少，則芡容易出現過濃現象，水多粉少則出現掛芡不足現象。

2.2.1 菜肴原料的初步熟處理。菜肴的初步熟處理是指對經過刀工切配的原料進行初步調味腌制、掛芡等處理后所進行的熱加工處理，初步熟處理包括對原料焯水、拉油（滑油）、炸制等過程。以上述“五彩肉絲”為例，原料初步熟處理包括對肉絲、紅椒、冬菇等進行拉油使其初步成熟、對粉絲進行炸制使其膨脹、冬筍焯水使其去除澀味等。其中較為鮮嫩易成熟的原料如豆芽應在菜肴即將成熟時投入，而無需進行初步熟處理。對菜肴初步熟處理的控制包括原料成熟度，如肉絲成熟度為九成熟或僅熟，紅椒、冬菇拉油后即起，油溫不宜過高，以不影響色澤和脆嫩度為宜，粉絲在炸制時以170度～175度油溫為宜，炸制膨脹無變色為合格品，焯水的原料以去除澀味為宜，時間不宜過長。因每種原料的質地不同，故應根據原料性質進行不同熟處理，使原料經過熟處理后基本成熟，以便進行下一步程序。

2.2.2菜肴烹制及調芡。菜肴烹制是在原料進行初步熟處理后的下一道工序，是指將經過初步熟處理的原料同放入鍋內進行加熱、翻炒，調味、勾芡后，形成符合烹制要求的菜肴。原料在經過初步熟處理后，菜肴烹制階段則只是將各種原料混合加熱和進行補充性調味的階段，對于不同性質的原料加熱的時間不同，如丁、絲、粒、片等形狀較小、較薄和易熟原料烹調時間較短，將所有原料加熱至成熟后即可勾芡出鍋。塊大、肉厚不易成熟的原料則應把握加熱時間，在初步熟處理后應加入適當的水進行燒制，根據不同原料制定相應的加熱時間，如雞塊烹制時間為20分鐘、鴨塊時間為30分鐘等進行時間描述，確定后則按所制定的時間標準進行烹制。應注意的是，原料老嫩程度是影響烹制時間的關鍵因素，也可根據原料采購批次的不同進行原料烹制時間控制。調芡是菜肴烹制的最后一個環節，在菜肴加熱成熟后，調入適當的水和淀粉，能使菜肴美觀，芡汁濃稠，口感更好。應根據菜肴品種不同而進行不同芡粉的調配，在炒制的菜肴中，芡汁要求較為緊密，勾芡后使菜肴不出現泄油、芡現象，同時使食物因勾芡口感更好。在長時間燒制的菜肴中，調芡應在食物加熱至軟嫩、湯水較少時進行，勾芡后表現為芡汁較多，芡汁稀稠、食物因勾芡而變得口感軟嫩等現象。

2.2.3 菜肴出品質量檢測。菜肴調芡后，食堂管理者應根據成品所描述質量要求對成品菜肴進行出品質量檢測，出品質量檢測主要包括菜肴的色、香、味、型等方面進行。菜肴的色澤檢測包括原料自身顏色和調味料色澤，原料自身色澤是在進行烹調加熱后所應有的色澤，調味料色澤是指菜肴在烹制后所應達到的色澤。菜肴的“香”和“味”是菜肴烹制后所應具有的食物原料的特征，要檢測這一特征必須待菜肴成熟后進行味道的嘗試?！靶汀笔侵覆穗鹊男螤?，刀工切配對原料形狀影響較大，加熱時間長短也對食物原料形狀產生一定影響（菜肴質量檢測標準如表2內容所示）。

表2 菜肴質量檢測標準

3 菜肴食品開發與烹調技術交流

高校食堂可持續發展的另一方面是增強技術人員菜肴品種開發能力，根據食堂生產現狀制定可循環使用的菜單，鞏固和加強現有菜肴質量并定期開發和研究創新菜式，及時調整問題菜品，適時推出創新品種，以滿足高校師生的不同口味需求[3]。在循環菜單使用過程中，根據每天菜肴食品銷售情況，統計出哪些是口味好且最受歡迎的品種，哪些是口味差不受歡迎的品種以及中等程度或是未能作出評價的品種，以口味好、受歡迎、價格適宜的菜肴食品為每天主打品種，其他菜肴食品為補充，并兼顧有不同營養及地方口味需求的師生，科學合理安排各菜肴的每天供應；同時從成本角度考慮菜肴食品的價格和受歡迎程度，也將菜肴食品分為四個類別，即受歡迎價格高的品種、受歡迎價格低的品種、不受歡迎價格高的品種、不受歡迎但價格低的品種，定期對價格高不受歡迎的菜肴食品進行調整和淘汰，重點開發口味好受歡迎程度高且價格適中的菜肴品種，以其他類型的品種即口味、受歡迎程度及價格適中的品種作為補充。

高校食堂要實現可持續發展，還須開闊視野，在本行業多開展交流活動，除應在本校范圍內定期開展技術交流活動，還應加強與其他高校食堂之間的技術交流活動，在活動中獲取更多的專業知識，提高自身的業務水平。交流活動的形式可以是多樣的，可以是高校食堂之間的烹調技術比賽，也可以開展食堂管理與烹調技術論壇等，并定期舉辦食堂烹調與管理等方面技術培訓，提高工作人員技術水平。在此基礎上舉辦校際之間、城市之間或省內高校等交流活動，活動內容主要圍繞以實現高校食堂生產、技術和管理等方面進行。要成功舉辦活動，應取得食堂管理部門在活動費用、場所、設備、宣傳、人員等方面的支持。

4 高校食堂文化建設

要實現高校食堂的可持續發展，還應進行高校食堂文化建設，高校食堂文化是指食堂核心思想理念，食堂文化建設的目標是使全體工作人員認可這一理念，思想及行為準則一致，并共同創造出被認可和接受的價值理念。卓越的高校食堂文化可以激勵每一位員工，從而使他們備受尊重和重視，以此產生自我約束、自我管理作用。食堂管理部門應是高校食堂文化建設的倡導者，應將治校理念貫穿于高校食堂文化建設當中，了解員工心理需求，通過學習和激勵，使員工普遍接受這種價值理念，并在生活和工作中奉行相關行為準則，為他們找到安全感及歸屬感[3]。

高校食堂可持續發展除需進行以上問題研究分析外，還應注重科學設崗、合理用人等方面研究，提供優惠條件留住優秀技能和管理人才，切實完善食堂員工福利政策，培養、激勵優秀員工。在師生方面，定期進行就餐滿意度調查，調查教師學生對菜肴質量、服務、就餐環境等方面滿意程度，并以此為依據進行各種問題的研究、調整和實施，真正實現高校食堂的可持續發展。

[1] 何聲楊,劉筱茜.高校食堂運營現狀及發展對策研究[J],中國科技信息,2009,24,169-170

[2] 張永剛.高校標準化學生食堂建設的實施[J],邊疆經濟與文化,2006年8,153-154

[3] 林永慶.淺談高校食堂的可持續發展與管理[J],法制與社會,2010,10,212-213

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.12.145

林永慶，1972年生，男，碩士，實驗師/高級技師，研究方向為旅游與餐飲管理。