添加豆渣對饅頭感官品質的影響研究

邢晨 成都市石室聯合中學，四川 成都 610041

添加豆渣對饅頭感官品質的影響研究

Study on effect of okara on the sensory quality of steamed bread

邢晨 成都市石室聯合中學，四川 成都 610041

我國豆制食品行業每年產生約2000萬噸濕豆渣，豆渣中蛋白質和膳食纖維含量高，將豆渣添加到饅頭中制作豆渣饅頭，可提高其營養價值，有利于改善人們膳食結構。該文采用喜好度測試法對制作的豆渣饅頭進行了實驗研究，發現了豆渣添加量對饅頭感官特性影響的初步規律，并提出了最佳豆渣添加量的建議值。

饅頭;豆渣; 纖維素;喜好度測試法

前言

隨著社會的發展，人類生活水平的提高，但不合理的膳食結構，卻給越來越多的人帶來了“文明病”的痛苦。我國是大豆的故鄉，種植歷史悠久，也是全球最大的豆制品消費市場。大豆被人們稱作“綠色的乳牛”，營養十分豐富，以大豆為原料的豆制食品正越來越多地受到世界各地人們的關注。

豆渣是加工豆腐、豆乳等豆制食品的副產品，我國豆制食品行業每年產生約2000萬噸濕豆渣[2]。通過對豆渣營養成分的分析發現豆渣含有蛋白質、膳食纖維、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養成分見表1，表2[1]，營養價值高。其中膳食纖維素是豆渣的主要成分，它對人體有重要的保健作用，已被營養、醫學及食品專家公認為“第七營養素”，有“二十一世紀保健食品”之稱。譬如：膳食纖維素能吸收人體內的膽固醇和攝入食品中的膽固醇，減少血液和肝臟內的膽固醇含量，達到控制血壓和預防動脈硬化的目的。膳食纖維素還能減緩餐后血糖快速升高的過程，有助于糖尿病的預防和治療[2]。豆渣是一個尚未充分利用的寶貴資源。

但是，由于豆渣含水分高(80～90%)，極易腐敗變質，難以保存，同時豆渣色澤灰暗、有腥味，在我國通常是將這種副產物用作動物飼料或直接拋棄。

饅頭作為中國人的主食，在中國已有幾千年的歷史，每年饅頭消費量占面制食品總量的30%以上。將豆渣添加到饅頭中制作豆渣饅頭，可增加其纖維素含量、提高其營養價值。本文研究將豆渣粉代替部分面粉，采用較為簡單的一次發酵工藝制作豆渣饅頭，并用喜好度測試法對制作的豆渣饅頭進行評價分析，研究豆渣添加量對饅頭感官特性的影響規律。

1 實驗材料和方法

1.1 原料

面粉（購于雙楠綜合市場，中筋粉），安琪酵母(購于雙楠綜合市場) ，大豆豆渣（購于雙楠綜合市場旁豆漿店）。

1.2 豆渣饅頭制作

5種不同豆渣添加量的饅頭配方表見表3。將新鮮豆渣放入鼓風干燥箱(5 EDHG，長沙開元儀器有限公司)，在60℃的溫度下干燥10小時，干燥后的豆渣經過快速粉碎機（WM-99，順德威馬電器廠）粉碎，然后經過80目篩子(上虞市華豐五金儀器有限公司)篩濾后備用。將酵母加溫水預熱（約30℃），攪拌成懸浮液，將面粉、酵母懸浮液、不同添加量豆渣粉和水在盆中攪拌均勻，手工和面直到面團表面光滑均勻；把揉好的面團在常溫下發酵60分鐘；取出發酵好的面團，分割成等量10份，將分割好的面團揉勻，成型；將成型的饅頭坯放入已煮沸的蒸鍋上蒸30分鐘，關火后3分鐘后揭鍋，冷卻1小時后進行感官評價。

1.3 豆渣饅頭感官品質的評價方法

采用喜好度測試法分析豆渣饅頭的感官特性。為了完成本次喜好度測試，在社區中邀請了十位感官評價志愿者，男女各半，年齡從5歲～70歲，提前告知他們將對饅頭質量見表3。

進行評定，他們也非常感興趣。所有評定樣品提前用隨機的三位數數值編號，放入紙盤中提交給評價人。采用7分制對所有樣品的色澤、風味、口感、總體喜歡度等四項指標進行打分評定，其中1分代表極討厭，7分代表極喜歡。總體喜歡度4分代表既不討厭也不喜歡，總體喜歡度平均分高于4分的豆渣饅頭被視為可以接受。

1.4 評價結果的統計分析

本項喜好度測試的評價得分數據采用Microsoft Excel進行統計分析和處理。十位評價人對每種樣品的每項指標評分的算術平均值作為該種樣品該項指標的評價分。通過對實驗結果統計分析得出當豆渣添加量分別為0、5%、10%、15%、20%時，豆渣饅頭的色澤、風味、口感、總體喜歡度四項指標感官品質評價的變化情況。

2 結果和討論

2.1 豆渣添加量對饅頭色澤的影響

豆渣添加量在0、5%、10%、15%范圍內，評價得分均大于4，表明豆渣的添加量對饅頭色澤的影響較小，該類饅頭的色澤變化評價人可以接受。當添加量為5%時，饅頭顏色微黃，受喜愛程度和乳白色的純饅頭相當。隨著豆渣添加量進一步增加，饅頭泛黃程度逐步加大、光澤降低，評價人接受難度逐步加大。添加量為20%時，該類饅頭的色澤評價人不接受見圖1。

圖1 豆渣添加量對饅頭色澤的影響

2.2 豆渣添加量對饅頭風味的影響

豆渣添加量在0、5%、10%范圍內，評價得分均大于4，該類饅頭的風味變化評價人可以接受。添加量為5%的饅頭風味更受人好評，評價分最高。當添加量為15%、20%時，評價得分迅速降低到4以下，該類饅頭的風味評價人不接受。當豆渣添加量在特定范圍內，豆渣中的大豆蛋白在饅頭制作過程中可能會轉化為特有的芳香物質，如豆香味，從而更加受人喜愛。但隨著添加量逐漸增加，豆腥味也會逐漸增加，從而在一定程度上影響了饅頭風味品質。在感官評價的四項指標中，隨著添加量變化，風味評價分的變化梯度最大，表明風味特性對添加量變化最敏感見圖2。

圖2 豆渣添加量對饅頭風味的影響

2.3 豆渣添加量對饅頭口感的影響

豆渣添加量在0、5%、10%、15%、20%范圍內，評價得分均大于4，口感差別不明顯，該類饅頭的口感變化評價人都可接受。添加量為5%的饅頭口感更受人好評，評價分最高。添加豆渣后，豆渣粉中的大豆蛋白、多糖及膳食纖維成分的增加，將改變面團的持水性、面筋形成等，并最終影響饅頭成品的彈性、筋力、咀嚼性等口感品質。但即使添加量達到20%，饅頭的口感品質改變仍然不大，見圖3。

表1 豆渣中常見營養成分（g/100g干樣）

表2 豆渣中的礦物質和維生素（mg/100g干樣）

表3 豆渣饅頭配方表

2.4 豆渣添加量對饅頭總體喜歡度的影響

豆渣添加量在0、5%、10%范圍內，評價得分均大于4，總體喜歡度差別不大，評價人都可接受。添加量為5%的饅頭總體喜歡度最高，最受人喜歡，當添加量增加到10%，饅頭總體喜歡度逐步降低。添加量為15%、20%時，評價得分均不大于4，該類饅頭已不被評價人接受，見圖4。

3 結語

3.1 豆渣蛋白質和膳食纖維含量高，營養豐富，將豆渣添加到饅頭中制作豆渣饅頭，可增加其纖維素含量、提高其營養價值，是價廉物美的纖維食品。豆渣饅頭的研究和推廣對改善人們膳食結構、提高人民健康水平具有重要意義。

3.2 豆渣添加量在5%、10%、15%、20%時，對饅頭的口感影響較小。添加量在5%、10%、15%時，對饅頭的色澤影響較小。添加量為5%、10%時，對饅頭的風味和總體喜歡影響較小。添加量為5%的饅頭總體喜歡度最高，隨著添加量進一步增加，人們對豆渣饅頭的喜愛程度迅速下降，當添加量達到15%時人們對豆渣饅頭開始有排斥心理。

3.3 綜合考慮人們感官和營養需求，建議豆渣饅頭的最佳豆渣添加量為5%。

[1]高金燕.豆渣的營養與藥用價值.營養保健,2003;(11)：49～50

[2]李全國，薛文通.我國居民膳食營養不平衡原因分析及對策.中國食物與營養,2005；(10):7～8

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.01.050

邢晨，女，四川人，學生，業余從事食品營養方面的研究。