亞硝基血紅蛋白和紅曲紅聯(lián)合使用對紅腸顏色和品質(zhì)的影響

開 晗，孔保華，劉 騫

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030)

亞硝基血紅蛋白和紅曲紅聯(lián)合使用對紅腸顏色和品質(zhì)的影響

開 晗，孔保華*，劉 騫

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030)

研究了亞硝基血紅蛋白和紅曲紅聯(lián)合使用對紅腸品質(zhì)特性的影響。實(shí)驗(yàn)共分為4組，分別為對照組(添加120mg/kg亞硝酸鈉)，添加1g/kg的亞硝基血紅蛋白和100mg/kg的紅曲紅復(fù)配組、添加2g/kg的亞硝基血紅蛋白組、添加1g/kg亞硝基血紅蛋白和60mg/kg的亞硝酸鈉組。測定紅腸在0、3、7、10、15d的色差、亞硝酸鹽殘余量、pH、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值(TBARS)、菌落總數(shù)和感官評價(jià)。結(jié)果顯示，亞硝基血紅蛋白和紅曲紅聯(lián)合使用，可以顯著增加紅腸紅度值，降低紅腸的菌落總數(shù)以及亞硝酸含量。這表明兩者聯(lián)合使用可以改善紅腸的顏色和品質(zhì)。

紅腸，硝基血紅蛋白，紅曲紅，影響

肉與肉制品的顏色和外觀是影響消費(fèi)者接受度最重要的因素之一。亞硝酸鹽在紅腸的腌制過程中具有發(fā)色［1］、抑菌［2］和產(chǎn)生特殊香腸風(fēng)味的作用［3］，是紅腸生產(chǎn)中必不可少的添加劑之一。而人體最大的日攝入量是70mg/kg，同時(shí)亞硝酸鈉在人體內(nèi)容易與肌肉中的氨類物質(zhì)作用生成亞硝胺［4］，某些胺類物質(zhì)具有強(qiáng)烈的致癌性，當(dāng)人體攝入過量時(shí)，會(huì)對人體產(chǎn)生有害影響。另外，生產(chǎn)有機(jī)肉制品時(shí)不允許使用亞硝酸鹽［5］。為此，越來越多的工作人員都致力于開發(fā)出新的物質(zhì)來代替亞硝酸鹽的功能特性。亞硝基血紅蛋白是以新鮮豬血為原料制備而成，可以用于……