酸性條件下高壓均質(zhì)對大豆蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性的影響

源博恩，趙強忠，趙謀明

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640)

酸性條件下高壓均質(zhì)對大豆蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性的影響

源博恩，趙強忠，趙謀明*

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640)

通過還原電泳、粒度分布以及內(nèi)源熒光掃描光譜等手段研究了酸性條件(pH3.0)下高壓均質(zhì)處理對大豆蛋白結(jié)構(gòu)的影響，并測定了改性樣品功能特性的變化。結(jié)果表明，酸性條件下高壓均質(zhì)對大豆蛋白亞基組成影響較小。隨著均質(zhì)壓力的上升，改性樣品的粒徑呈現(xiàn)先增大后下降的趨勢，在40MPa時達到最大值，為94.33nm;而內(nèi)源掃描最大吸收波長λmax也呈現(xiàn)先增大后下降的過程，表明大豆蛋白結(jié)構(gòu)先展開后聚集，在20MPa時，其λmax為336.0nm，展開程度達到最大。功能特性方面，均值壓力為20MPa時能有效改善大豆蛋白的溶解性;其乳濁液的粒徑隨著均質(zhì)壓力的增大而不斷下降。

大豆蛋白，酸處理，高壓均質(zhì)，結(jié)構(gòu)，功能特性

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低溫脫脂豆粕 山東禹王實業(yè)有限公司產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量(質(zhì)量分數(shù))為47.86%;牛血清蛋白(BSA) Sigma Fitzgerald公司產(chǎn)品;其它試劑 為分析純。

高壓均質(zhì)機 丹麥APV公司;SP－721可見分光光度計 上海精密儀器儀表有限公司;pHS－25數(shù)顯pH計 瑞士梅特勒－托利多公司;電泳槽 北京六一儀器廠;F7000熒光分光光度計 日本日立公司; Nano－ZS＆MPT－2Zeta電位及納米粒度分布儀 英國Malvern公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 酸解離－均質(zhì)樣品制備 樣品的制備過程。豆粕與去離子水按1∶15(w/w)的比例混合，用2mol/L的NaOH調(diào)節(jié) pH至7.5，浸提1h后，8000×g離心20min去除殘渣，以1mol/L的HCl調(diào)節(jié)pH至4.5，酸沉后8000×g離心20min，所得沉淀加5倍(w/w)去離子水復(fù)溶，分散均勻之后，平均分成六等份，其中一份用1mol/L NaOH調(diào)至pH 7.0，用去離子水透析，然后凍干得到SPI。……