加熱和光照對黑加侖花色苷清除自由基能力的影響

賈 娜，孔保華，劉 騫，馬振龍

(東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030)

加熱和光照對黑加侖花色苷清除自由基能力的影響

賈 娜，孔保華*，劉 騫，馬振龍

(東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030)

研究了加熱和光照對黑加侖花色苷抗氧化活性的影響，探討了黑加侖花色苷抗氧化能力的穩定性。通過測定不同加熱溫度和加熱時間、不同光照方式和光照時間，黑加侖花色苷的羥基自由基和超氧自由基清除率，發現花色苷清除兩種自由基的能力隨著加熱溫度的增加、加熱時間的延長而逐漸降低，光照方式對清除自由基能力的降低順序為:室外自然光＞室內自然光＞避光，且放置時間越長，清除自由基能力降低的越多。在加工存儲過程中，應避免高溫或者光照放置，以保存花色苷的抗氧化活性。

黑加侖，花色苷，加熱，光照，抗氧化

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑加侖凍果 購自哈爾濱高泰食品公司，－18℃保存。

UT－1800紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司;DK－8B電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司;AL－104精密電子天平 上海梅特勒－托利多儀器設備有限公司;pHS－25型pH計上海精科雷磁儀器廠;N1000－系列旋轉蒸發儀 日本Rikakikai公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 黑加侖花色苷的提取 按照文獻［9］所述方法提取黑加侖花色苷。提取液于40℃旋轉蒸發，所得濃縮液用pH 3.0的磷酸鹽緩沖液稀釋至花色苷含量約為100mg/L。取5mL花色苷稀釋液于試管中，蓋緊塞子分別于20、40、60、80、100℃水浴中加熱5h，每隔1h取出一支試管，立即用自來水冷卻，測定所得試樣的抗氧化指標。……