玉米淀粉硫酸酯的抗氧化性研究

林艷平，張燕萍

(江南大學食品學院，江蘇無錫214122)

玉米淀粉硫酸酯的抗氧化性研究

林艷平，張燕萍*

(江南大學食品學院，江蘇無錫214122)

合成了六種取代度分別為0.224、0.325、0.446、0.621、0.786、0.998的玉米淀粉硫酸酯，并通過還原力、Fe2+螯合能力、羥自由基及超氧陰離子清除能力四種體外方法評價了其抗氧化能力。結果表明，玉米淀粉硫酸酯具有一定的抗氧化活性，取代度越高，抗氧化能力越強。取代度為0.998的玉米淀粉硫酸酯的濃度分別為1、2、3、2mg/mL時，其還原力為1.013，Fe2+螯合能力為91.6%，羥自由基(·OH)及超氧陰離子(O－2·)清除率為49%、65.8%。因此玉米淀粉硫酸酯憑借其抗氧化性有望應用于食品或藥品工業上。

玉米淀粉硫酸酯，取代度，抗氧化

硫酸酯淀粉早在二十世紀五十年代就被開發出來［1］，由于其理化性質不具備與同類變性淀粉競爭的優勢，一直對其開發利用較少。然而，近年來研究發現硫酸酯淀粉被認為是唯一一種具有生理活性的淀粉［2］，從而引起了人們的關注。一些研究表明，植物多糖硫酸酯有抗氧化活性，并且可開發作為新型抗氧化物，如褐藻多糖硫酸酯、當歸多糖硫酸酯、牛膝多糖硫酸酯等等［3－5］。淀粉是一種均多糖，從理論上，多糖硫酸酯有的性質，淀粉硫酸酯也可能具有。目前，對淀粉硫酸酯抗氧化活性的研究較少，本文通過體外抗氧化實驗，研究淀粉硫酸酯的抗氧化特性。實驗先用NaHSO3和NaNO2合成酯化劑N(SO3Na)3，再與玉米結合，合成淀粉硫酸酯(StO－SO3H)［6］，采用還原力、螯合Fe2+、超氧陰離子自由基(O2－·)和羥自由基(·OH)體系研究了玉米淀粉硫酸酯的體外抗氧化性，為淀粉硫酸酯的開發利用提供了基礎數據。……