牛羊乳促嗜酸乳桿菌增菌發(fā)酵差異性及冷藏存活率比較研究

張旺倩，葛武鵬，*，張 靜，張曉軍

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)，食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100; 2.西安伊利泰普克飲品有限公司，陜西西安710068)

牛羊乳促嗜酸乳桿菌增菌發(fā)酵差異性及冷藏存活率比較研究

張旺倩1，葛武鵬1，*，張 靜1，張曉軍2

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)，食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100; 2.西安伊利泰普克飲品有限公司，陜西西安710068)

益生菌的活菌數(shù)量是衡量益生菌產(chǎn)品及制劑的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能的主要指標(biāo)之一。本研究以嗜酸乳桿菌為發(fā)酵劑分析比較牛乳發(fā)酵奶和羊乳發(fā)酵奶中嗜酸乳桿菌增菌發(fā)酵的活力差異，及在冷藏期活菌數(shù)量的變化趨勢(shì)，探討了牛羊乳在促進(jìn)嗜酸乳桿菌發(fā)酵方面的差異性及在冷藏期存活率變化規(guī)律。結(jié)果表明:嗜酸乳桿菌在羊乳基質(zhì)中表現(xiàn)為較好的增菌發(fā)酵效能，總活菌數(shù)為1.66×1010CFU/mL，大于牛乳基質(zhì)中的總活菌數(shù)3.02×109CFU/mL;羊乳發(fā)酵奶和牛乳發(fā)酵奶在21d貯藏期內(nèi)嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)均維持在較高活力水平，而在21～26d的貯藏期內(nèi)，其存活性顯著降低(p＜0.05)，存活率分別為84.15%和84.39%。由此說明羊乳基質(zhì)促嗜酸乳桿菌增菌發(fā)酵效能更佳，牛、羊乳發(fā)酵奶在貯藏期活菌數(shù)變化規(guī)律基本一致。

牛乳，羊乳，嗜酸乳桿菌，存活率，活菌數(shù)

嗜酸乳桿菌作為重要的益生菌，其對(duì)人體的健康效應(yīng)已經(jīng)得到了大量文獻(xiàn)的證實(shí)［1－2］。人們普遍認(rèn)為，為了達(dá)到應(yīng)有的健康效應(yīng)，在生產(chǎn)和營銷中，益生菌產(chǎn)品中其益生菌的菌落數(shù)應(yīng)達(dá)到107CFU/mL以上［3］。隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展，人們對(duì)益生菌的研究越來越廣泛深入，乳品消費(fèi)更加注重科學(xué)健康、營養(yǎng)保健等功能，因此天然的、健康的、富含高活力益生菌的乳制品已經(jīng)成為21世紀(jì)的主流之一。……