藍靛果汁維生素C熱降解動力學的研究

郭慶啟，張 娜，王 碩，王 萍，王振宇，3，*

(1.東北林業大學林學院，黑龍江哈爾濱150040; 2.哈爾濱商業大學食品科學與工程黑龍江省高校重點實驗室，黑龍江哈爾濱150076; 3.哈爾濱工業大學食品科學與工程學院，黑龍江哈爾濱150086)

藍靛果汁維生素C熱降解動力學的研究

郭慶啟1，張 娜2，王 碩1，王 萍1，王振宇1，3，*

(1.東北林業大學林學院，黑龍江哈爾濱150040; 2.哈爾濱商業大學食品科學與工程黑龍江省高校重點實驗室，黑龍江哈爾濱150076; 3.哈爾濱工業大學食品科學與工程學院，黑龍江哈爾濱150086)

以新榨藍靛果汁為試材，采用控制溫度、避光、連續充氮氣等方法探討藍靛果汁維生素C的熱降解動力學，為深加工條件的優化控制及保質期的預測提供科學的依據。結果表明:藍靛果維生素C對熱不穩定，維生素C的降解過程符合一級動力學反應;通過藍靛果汁維生素C的熱降解速率常數和活化能(Ea)分析，結果表明:充氮氣處理可以提高藍靛果維生素C的穩定性，光照對藍靛果汁維生素C降解的影響比氧氣對藍靛果汁維生素C降解的影響大。

降解，動力學，藍靛果汁，維生素C

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

pHS－3C精密pH計 上海雷磁儀器廠; TU－1800SPC紫外分光光度計 北京普析通用; JYZ－B530榨汁機 九陽牌;TDL－5離心機 上海安亭離心機廠、SHB－95循環水真空泵 鄭州杜甫儀器廠;所用化學試劑 均為分析純。

1.2 實驗方法

1.2.1 維生素C含量測定 2，4－二硝基苯肼法［11］。

1.2.2 藍靛果維生素C熱降解動力學研究 取藍靛果汁300mL置于錐形瓶中，分別采取光照、光照通氮氣和避光三種方式，并分別放置于50、60、70、80、90℃恒溫水浴鍋中加熱，每隔1～1.5h從錐形瓶中吸取出35mL待測樣置于試管中，迅速將其置于冰浴中進行冷卻，氧化處理后立即進行維生素C含量的測定，平行實驗三組。……