米糟蛋白酶解制備生物肽及其抗氧化活性的研究

曲文娟，馬海樂，賈俊強，潘忠禮

(1.江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇鎮江212013; 2.美國加州大學戴維斯分校生物與農業工程學院，美國戴維斯95616; 3.美國農業部西部研究中心，美國伯克利94710)

米糟蛋白酶解制備生物肽及其抗氧化活性的研究

曲文娟1，馬海樂1，賈俊強1，潘忠禮2，3

(1.江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇鎮江212013; 2.美國加州大學戴維斯分校生物與農業工程學院，美國戴維斯95616; 3.美國農業部西部研究中心，美國伯克利94710)

為了高值化利用米糟資源，以米糟蛋白為原料通過酶解法生產一種高效、低毒的天然米糟抗氧化肽。實驗結果表明:7種蛋白酶中，中性酶為最佳酶選，其最佳酶解條件為:米糟蛋白質量濃度(S)為10g/100mL，中性酶濃度(E/S，質量分數)為8%，pH為6.0，溫度為60℃，時間為30min。在該最佳酶解條件下，米糟生物肽的得率為18.50%，水解度為2.84%，DPPH·(1，2－二苯代苦味肼基自由基)清除率為90.10%。該米糟生物肽具有較強的DPPH和羥自由基清除能力，其IC50值(抗氧化活性為50%時所對應的米糟生物肽質量濃度)分別為1.136、0.169g/L，還具有較強的還原能力和Fe2+螯合能力(IC50值為2.127g/L)。由此得出，米糟蛋白是一種很好的米糟抗氧化肽生產原料，且該生物肽是一種較為理想的天然抗氧化劑產品。

米糟蛋白，抗氧化劑，酶解法，生物肽，抗氧化活性

自由基理論認為，隨著年齡增長或在某些病理狀態下以及機體受到創傷時，體內抗氧化酶活性下降，人體在生理代謝過程中產生的含氧自由基不能及時清除，積累過多的自由基將與機體內的一些生物大分子發生反應生成大量氧化物或過氧化物可導致許多慢性病，如動脈硬化癥［1］、關節炎、癌癥［2］及其它變性疾病［3］。……