真空油炸過程中干燥特性和產品品質變化的研究

范柳萍，張 慜

(江南大學食品學院，江蘇無錫214122)

真空油炸過程中干燥特性和產品品質變化的研究

范柳萍，張 慜

(江南大學食品學院，江蘇無錫214122)

研究了胡蘿卜脆片真空油炸過程中干燥特性和產品品質的變化，結果表明:真空油炸過程屬于傳統的降速干燥過程，其水分和脂肪的變化符合一級反應動力學規律，利用非線性回歸法求解得到了胡蘿卜脆片水分和脂肪含量、干燥速率隨油炸時間變化的方程;隨著油炸時間的延長，胡蘿卜脆片直徑不斷減小，厚度不斷增加，油炸20min后，其直徑和厚度皺縮度分別達到6%和4.5%;真空油炸胡蘿卜脆片氣孔數量不斷增加，細胞結構變形程度增強。真空油炸過程中胡蘿卜脆片脂肪主要分布于脆片的表面，冷卻過程中脂肪逐漸向中心滲透，中心脂肪含量可達到60%。

真空油炸，基本特性，胡蘿卜脆片

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雁脖胡蘿卜(Daucus carota L.var.sativa D.C.)購于無錫青山市場;金龍魚大豆色拉油。

真空油炸設備 無錫南豐輕化設備有限公司;干燥箱 上海進醫療器械廠;SZC－B型脂肪測定儀上海纖檢儀器有限公司;CPD－030型臨界點干燥儀、SCD－005型離子濺射儀 BAL－TEC公司; QUANTA－200型掃描電子顯微鏡 FEI公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 真空油炸過程中胡蘿卜片厚度和直徑的變化

研究真空油炸過程中胡蘿卜片直徑及厚度隨時間的變化，其中油炸溫度為100℃，真空度0.090MPa，油炸0、1、2、3、4、5、8、10、15、20、25、30min，分別取樣研究其厚度與直徑的變化。采用胡蘿卜片直徑的皺縮度或厚度的膨化度分別用Si來表示其變化趨勢。

其中，d0為胡蘿卜片初始厚度或直徑(mm)，dt為油炸時間為t時刻胡蘿卜片的厚度或直徑(mm)。……