天然護色劑對醬牛肉護色效果的研究

李博文，孔保華，夏秀芳，陳 倩

(東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030)

天然護色劑對醬牛肉護色效果的研究

李博文，孔保華*，夏秀芳，陳 倩

(東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030)

針對于用紅曲紅色素作為表面著色劑的小包裝方便醬鹵肉制品在貯藏期間易發生氧化褪色這一現象，通過測定貯藏過程中醬牛肉的pH、紅度值、色素殘留率、感官評價，研究抗壞血酸鈉、葡萄糖、茶多酚及其復合劑作為抗氧化劑對產品表面紅曲紅色素的保護效果。研究表明:0.05%的茶多酚護色效果最為顯著，0.06%的抗壞血酸鈉和0.01%的葡萄糖也明顯起到了護色的效用，復合劑的相乘效用使其比單一組抗氧化效果更明顯，且與市售護色劑間存在明顯差異性(P＜0.05)。復配護色劑(0.06%抗壞血酸鈉+0.01%葡萄糖+0.05%茶多酚)能使醬牛肉儲存28d后，紅度值仍能達到12.51、色素殘留率達到46.54%、感官評價達到3.5分，與對照組差異顯著(P＜0.05)。

醬牛肉，護色劑，護色效果

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料肉 哈爾濱好又多超市牛臀肉;肉蔻、丁香、花椒、茴香、桂皮、八角等十六種香辛料 哈爾濱市寶豐藥店;紅曲紅色素、葡萄糖、抗壞血酸鈉、茶多酚 哈爾濱市億人添加劑股份有限公司。

DZ－400/2L型真空包裝機 山東省諸城市正泰機械有限責任公司;TC－P2A型全色電ZE－6000色差儀 日本色電公司;Delta 320 pH計 上海METTLER－TOLEDO儀器設備有限公司;DU－800紫外/可見分光光度計 美國Beckman Coulter公司;組織搗碎機 荷蘭Philips公司;尼龍蒸煮袋 廣東中興塑料紙類印刷有限公司。

1.2 實驗方法

選取新鮮的牛臀肉，切割成80g左……