醬中揮發性風味物質的研究進展

苗志偉，官 偉，劉玉平

(北京工商大學食品學院，食品風味化學北京市重點實驗室，北京100048)

醬中揮發性風味物質的研究進展

苗志偉，官 偉，劉玉平*

(北京工商大學食品學院，食品風味化學北京市重點實驗室，北京100048)

醬是日常生活中重要的調味品，風味是影響醬品質的重要指標之一。近年來對醬中揮發性風味成分的研究發展迅速，從提取、分離、鑒定、主要特征香氣成分及其影響因素等方面對醬的揮發性風味物質進行綜述，并對今后醬中揮發性風味成分的深入研究提出了一些建議。

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目前，醬的揮發性風味成分的提取方法有同時蒸餾萃取法(SDE)、固相微萃取法(SPME)和溶劑萃取(SE)等，其中SDE和SPME是兩種常用的方法。提取方法的拓展將是今后人們研究的重點，比如溶劑輔助蒸發法(SAFE)、動態頂空提取法(DHS)等方法拓展了對醬中揮發性風味成分提取的可行性。

1.1 同時蒸餾萃取法(SDE)

同時蒸餾萃取法是集溶劑萃取和蒸汽蒸餾于一體的揮發性成分分析方法，是Likens和Nickerson兩人設計的。該方法設備簡單、操作方便、溶劑用量少、萃取回收率高，萃取液中無非揮發性成分，不會造成對色譜柱的污染，廣泛應用于食品風味成分的提取與分析;但該方法的缺點是對強極性和親水性成分萃取率低，萃取液具有蒸煮味，不適用于未經熱加工或新鮮的植物性材料的香味提取［2－3］。

Seung－Joo Lee［4］等用SDE－GC－MS法對九種發酵豆制品中(包括韓國醬、豆醬、中國腐乳、日本豆醬等)揮發性……