食品中感官評定發展現狀

朱金虎，黃 卉，李來好，*

(1.中國水產科學研究院南海水產研究所，廣東廣州510300; 2.中國農業科學院研究生院，北京100081)

食品中感官評定發展現狀

朱金虎1，2，黃 卉1，李來好1，*

(1.中國水產科學研究院南海水產研究所，廣東廣州510300; 2.中國農業科學院研究生院，北京100081)

食品感官評定在食品質量評估中占有重要的作用，其在食品生產與食品研究中越來越得到更多人的重視。從感官評定發展的標志性事件，及國內感官評定現狀總結了感官評定的歷史;由感官評定的定義出發，通過味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺五個方面對感官評定常用的方法手段等相應狀況進行了概述;概述了感官評定人員、食品基質、食品加工處理對食品感官評定的影響。

感官，質構，評定，評價，食品基質

1 感官評定的發展歷史

感官評定作為一門交叉學科，其發展必然以其它學科的發展為基礎。而由于與感官評定相關的相應學科及知識體系發展不完善，感官評定當前仍處于發展之中。隨著各相關學科研究的深入，與感官評定相關的、以前不能解決的問題正在逐步得到解決。感官評定的大至發展歷程如下:20世紀40年代未到50年代初，Bogges、Hansen、Giradot、Peryam等人建立并完善了“區別檢驗法”;1957年Arthur D.Little公司創立了“風味剖析法”，推動了正式描述法的形成及專業感官評定員群體的形成;20世紀60年代，“質地剖析法”出現;20世紀70年代，Targon公司創立了定量描述分析法 (Quantitativedescriptive analysis，QDA);Civille創立了系統描述分析法;1984年，Williams與Amold創立自由選擇剖析法(Free choice profiling，FCP);1992年，《感官評價在品控當中的應用》出版;1996年至今，感官評價著重研究感官評價中的細節性問題［3］;2000年后Herbert Stone和Joel L.Sidel編著了“Sensory Evaluation Practices”第三版并對感官評定進行了定義。

當前的感官研究著重的是應用以前開發的研究工具進行相應的感官研究。這些感官評定手段在實際應用中發現了不少問題，為以后的感官評定發展提供了豐富的研究課題。

由于感官科學的交叉學科本性，其必然要以其它學科的堅實理論基礎發展為基礎方可得到長足的發展。當前國內外食品感官研究方向較廣，但突破性的進展較少。國內較正規的研究當前也出于初步發展階段。而在國內感官評定標準方面則參照國內外經驗，于2004年對上世紀的相應標準進行了相應的清理整頓［4］。浙江工商大學也建立了相應的“食品感官科學”網站，雖其內容更新緩慢，但其畢竟促進了中國感官評定的進一步向前發展。

2 食品中常見的感官評定及其方法

2.1 感官評定的定義與方法

感官評定定義如下:感官評定是一種測量、分析、解釋由食品與其它物質相互作用所引發的，能通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進行評價的一門科學［5］。

通過Herbert Stone書中的定義，我們可以知道感官評定涉及到人的五大感官器官的參與。包括味覺評定、觸覺評定、視覺評定、嗅覺評定、聽覺評定。由于通常用化學方法測的定量指標并不能很好地解釋某一感官評定的總體狀況，而且化學檢測并不能完全說明各感官元素的相互作用。故感官評定在食品行業中有著不可替代的作用。

當前常用的感官評價方法有差別實驗(Discrimination Testing)、描述實驗 (Descriptive analysis)、接受性實驗(Affective Testing)三大類。在這三大類評定方法內，其又包括很多子類評定方法。差別實驗中包括配對法實驗、無關分布檢驗、三角檢驗等;描述實驗中有風味概況評價、質構剖面評價、量化描述分析、譜圖描述性分析、自由選擇貌相分析(Free－choice Profiling)等;接受性實驗有配對對比法、喜好刻度法(Hedonic Scale)等。在質構剖面評價中又有圖象質構等。圖象質構在食品中的應用又分為如下四大類:統計質構、結構質構、模型質構、轉化質構，而這四類又可細分為數類，如圖1所示。

圖1 圖象質構的分類Fig.1 Classification of images texture analysis methods

2.2 感官評定中的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺評定

在味覺中，所感受到的食品質構通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、質粒感等詞匯進行描述。食品材料在口腔中所被感受到的質構性質著重在于其在口腔中的存在形式有關，而非食品的天然狀態。而在食品質構描述中，有些術語是針對食品材料的;有些術語是針對食品材料在口中時口腔的感覺狀態的［7］。

當前Yoshikazu Kobayashi等人用化學物質合成人造電子舌的膜，通過電學手段來檢測味覺，其與真實味覺所測結果較相近。口中味覺可以分為五類:咸味、酸味、苦味、甜味和鮮味。咸味是由離子物質引起的，其可以反映食品中物質的電離平衡狀態;酸味是由有機酸產生的，其反映了物質降解;苦味令人不愉快，其可防止人們食入有害物質;鮮味一般是由氨基酸產生，其反映了氨基酸的存在;甜味由糖產生，其反映了食品中的營養源［8］。研究表明辣椒素所產生的火辣感其實是由燒灼感和溫和感在有損與無損熱感受神經元相互作用所產生的［9］。而在感官評定中進行感官描述所用的某些術語其實從生理學，解剖學等角度看并不嚴格。

同時，食品基質中的不同組成物質亦會對食品質構產生相應的影響，如食品的硬度、流變學性質(粘度)等。馮濤研究過離子強度對涼粉草膠鏈剛性和比濃粘度的影響［10］。顏色是食品的基本物性，從很廣的層面反映了食品的物理、化學、感官性質。消費者對食品的顏色較其它感官指標敏感，其通常被消費者作為接受或拒絕某種食品的一個指標。通常顏色被消費者接受后，其后才是對其它食品指標進行評價，以決定是否接受相應的食品［11］。

在視覺感官評定方面，當前主要有儀器檢測與評定人員評定兩大類。在儀器測量中，其主要的評定過程著重借助各種光學原理對其進行相應的定性或定量分析。國際發光照明委員會(CIE)指出任何顏色的三刺激值X，Y，Z是通過照明體、物體的反射率或透射率、標準觀察者函數乘積，然后在可見光譜范圍內積分求得。Hunter公司的顏色空間是一個基于對立顏色學說的3－維矩形空間。用L、a、b來描述物體的顏色。其含義如下:L(明度)軸－0代表黑，100代表白;a(紅－綠)軸－正值為紅，負值為綠，0為中性色;b(藍－黃)軸－正值為黃，負值為藍，0為中性色。通過L，a，b值的測定，從而可定量分析產品的色澤指標。而食品顏色受食品基質組成的影響，M.K.Youssef在研究脂肪及蛋白質對肉乳化物物化性質影響時，指出蛋白質的含量及脂肪類型、固液比對肉的乳化產品的顏色有顯著影響，L值隨蛋白質含量升高而降低［12］。

而在嗅覺評定中，借助“食品風味化學”的研究與進展，食品嗅覺感官評定得到了一定的發展。在嗅覺方面感官評定中常用的實驗方法為嗅覺粘附法，其包括:風味閥值、風味區別、風味辨別三種方法。同時因為人的感官知覺與飲食行為會受到年齡的影響，故在感官評定中在同類群體中進行相應的對比評定研究應當受到重視［13］。隨著人們的物質生活越來越豐富，肥胖成了人們越來越關注的事情，減肥食品也越來越受到人們的關注。利用高甜度甜味劑和脂肪替代品，同時不改變相應食品的嗅覺與味覺感受已經成為現實，這也促進了減肥食品的發展。

空氣的振動會產生聲音。而食品在咀嚼過程中，食品內部相應的結構受到破壞，其必然會引起食品內部及外部的空氣振動從而產生聲音。在膨化食品中，一般在咀嚼過程中其會產生明顯的聲音。然而，從嚴格意義上來講任何食品在咀嚼過程中均會產生聲音，只不過其聲音的強弱程度不同而已。在咀嚼食品過程中，其所產生的聲音是由食品的內在性質決定的。所以，可以通過測量咀嚼過程中所產生聲信號強弱來推測食品質構性質，但其當前仍處于研究期，并未應用于生產實踐中。在咀嚼過程中，其咀嚼的速度也是影響人們對感官接受性判定的一個標準。Paula Varela研究發現，在質構檢測中，檢測速度為30mm/s時接近人類實際的咀嚼速度，其感官檢測與儀器檢測相關性較大。

3 影響感官評定的因素

3.1 感官評定人員對感官評定結果的影響

感官評定人員分為專家型、消費者型、無經驗型、有經驗型、訓練型五類，而各類感官評定人員評價出的結果又各有其優缺點。在具體應用中應結合實際情況選擇相應類型的評定人員。

簡單而言，消費者對食品的反應有四種成分元素在內:a.與食品感官性質相關的感官元素;b.對食品的好惡程度的反映元素——情感元素;c.對產品的認識與理解——認知元素;d.與人的目的、行為相關的行為元素。感官元素反應了個人對產品的感官認知，情感元素反應了對產品的總體接受程度，認知元素反應了一個人對產品的態度與宗教信仰方面的信息，而行為元素反應了個人的未來行為目的。研究消費者對食品的態度，信仰和觀念可有定性與定量研究兩大類。而前者著重通過對話、描述等方法進行，而后者則著重通過問卷調查的形式進行的［14］。在酒類的感官評定中，常用相近的酒類與目標酒類進行一起評估，以便得出目標酒類的總體評價［15］。

食品感官的研究，特別是食品的質構研究是離不開材料科學的。由于在感官評定中有很大的主觀性，即便是感官評定小組在某些評定項上仍存在著爭議。并且感官評定中某些評定方法因人的咀嚼方式形態千差萬異而使評定結果極大的受到人為因素的影響，所以有些材料科學家建議用材料科學中相應的指標、變量、參數來評定某些感官指標。當前有學者建議用材料科學術語來評價食品感官評定中與聲音有關的兩個量Crisp與Crunchy［16］。但當前材料科學并不能解釋食品官評定中相應的某些現象，所以當前仍需在這兩個領域同時進行相應的研究。在可見的將來，材料科學與感官評定科學必將發生較大的融合。

H.Resano在火腿實驗中，發現感官評定小組與消費者在評定火腿的接受性與質量時，兩者以相同的方法對火腿的感官性質進行評價。雖然感官評定小組與消費者在評價火腿的總體質量與接受性方面，在許多感官性質方面并無顯著差異(p＜0.05)，但感官評定小組較一般消費者有更強的感官識別能力［17］。Labbe David在其有關感官器官之間相互作用的研究中提到，哺乳動物的神經網絡系統能將在解剖學結構上相分離的神經感知信號進行相應的整合。例如感官評定中的嗅覺受體與味覺味蕾所感知的信號可被進行相應的整合，從而各個感官器官之間所感知的信號會發生相應的相互作用。當前有些研究者在研究，是否閥值以下的嗅覺物質會加強人對味覺物質的感受，從而可以通過加入閥值以下的嗅覺物質來減少味覺物質添加量(如企業生產中需要的加糖量等)。D.labbe等人在研究感官評價中各感官(著重是味覺，嗅覺、觸覺)相互作用影響時指出，精力集中的受訓感官評定人員在感官評定中通過分析過程而得到評價結果，而精力集中的消費者的評定結果更多是通過綜合評價而得出來的。所以，其實消費者型感官評定人員的評定結果更能反映各種感官之間的相互作用［18］。F.Husson用嵌入法(用SAS軟件)在研究巧克力時發現，當巧克力組成明顯不同時，專業感官評定人員與未受訓感官評定人員的量化評定結果有顯著性差異。而當巧克力組成相近時，專業感官評定人員與受訓感官評定人員之間并無差異。在評定過程中只有產品及部分產品與其它因素的交互作用對評定結果有顯著性影響［19］。

3.2 食品基質變化對食品感官的影響

動物中在胚胎形成之時，肌纖維與肌肉間聯接組織同時形成。動物在出生后隨著其肌肉的增加及肌肉分子間脂肪的沉積，肌肉間的聯接組織會進行相應的重構。

動物在生長及死后其肌纖維及其聯接基質的變化，而這種變化明顯影響肉制品的質構等各個方面性質。在動物生長過程中，其膠原蛋白的膠聯變的更加穩定，且其肌肉分子間聯接組織變的更加完整，從而使肉質變的堅硬。而隨后，肌肉分子間由于脂肪的沉積(著重在肌束膜上:位于肌纖維束之間)，使肉體變的鮮嫩。動物死后，由于聯接肌原纖維及穩定肌肉分子間聯接組織的蛋白多糖被降解，其促使了老化肌肉的嫩化［20］。而我們也知道一般大型動物，其軀體不同部位的肉質是有顯著差異的。劉麗等人就應用模糊數學方法感官評定不同部位牛肉的品質，其得出結論是:不同部位肉的肉質之間存在著較大的差別，背、腰部肉質要好于臀部和前后腿部位的肉質［21］。

3.3 食品加工處理對食品感官的影響

在化學中常提到“結構決定性質”，同樣食品的質構決定其表觀性質。而食品主要由水，蛋白質、氨基酸、肽，碳水化合物，脂肪，維生素和礦物質組成。水，蛋白質、氨基酸、肽，碳水化合物，脂肪又在食品中占有絕大多數;其存在的結構狀態直接決定了食品的質構。而食品在口腔內與口腔外，因其形態結構發生變化而理化性質有所不同。如唾液淀粉酶在口腔中將淀粉支解，從而其粘度會下降;而由唾液所引起的物質聚集則會增加物質的粘度［22］。按辯證法原理，事物均處在相互聯系的系統中，而食品的感官品質一般與食品的物理性質必然存在著一定的聯系。歐陽一非得出方便面品質與物理性質之間的相關性，從而可以通過感官評價與物理性質相互推斷彼此的狀態［23］。國內當前部分高校開始研究用感官評定來評價食品的相應品質指標，推動著國內食品感官評定的發展，如朱川研究了冰淇淋質構與感官評定之間的關系［24］。

捕獲的水產品，特別是海水產品通常要進行相應的冷凍處理，而冷凍后其質構必會受到相應的影響。對野鯪魚的研究中發現，其在捕后冷凍第5d產生明顯的表皮硬度及韌性的變化［25］。而這些變化必然伴隨著魚中的某些成分結構形態的變化。在動植物體內存在一種稱為抗凍蛋白的蛋白質。抗凍蛋白質是當前的一個較新的研究領域，其主要是一類能夠調節冷凍過程中冰晶的生長及冰再結晶的一類蛋白質。抗凍蛋白質可使冷凍蛋白質形成比較均一、細小的冰晶，而不至于形成過大的冰晶而破壞食品相應的質構［26］。

冷凍產品解凍方法有水解凍、高壓解凍、微波解凍、歐姆解凍、聲學解凍等［27］。不同的解凍方法會對產品產生不同的影響。為了防止解凍過程中微生物滋生及食品的質構損傷，解凍要求低溫、快速［28］。在冷卻肉的研究中發現用色差儀所測的紅度值a*與高鐵肌紅蛋白之間有高度的相關性(R2=0.9671)，且肉的總膽汁酸(TBA，%)、總色素損失和感官評定之間的相關性R2在0.7962以上［29］。

由于貯藏的需要，食品一般均需要進行殺菌處理，而當前通常所采用的較普遍的殺菌手段為熱殺菌。當對蝦進行熱處理時，水分減少10%左右時，蝦體的電導率下降4.6%。用10%的鹽水對蝦熱燙4min，其體積減少約22.5%，且其物理性質、熱力性質發生了相應的變化［30］。

用電子掃描顯微鏡觀察油炸土豆其內部淀粉變化時，通過掃描圖片發現土豆在用180℃油處理時，其內部淀粉顆粒結構14.2s內消失［31］。任何食品在加工處理中其內部結構必然也有相應的變化，只不過其變化程度的大小不同而已。研究表明，高壓處理新鮮干酪可以改變其微生物、物化及感官性質［32］。而當前關于高壓等加工處理對食品感官的影響的資料則少之又少。還可以通過電子掃描顯微鏡對不同品質的食品進行觀察，可能得到與食品品質相應的定性或定量結論。

4 結語

作為20世紀40年代以后發展起來的感官評定，其在食品領域的作用越發突出。隨著各種感官評定的方法的建立，其迅速在食品各行業得到了相應的發展。因食品加工處理及評價人員均對感官評定結果有一定程度的影響，食品感官評定的研究并不能拋開對食品加工處理過程、評價人員評價過程的研究。當相應的學科得到充分的研究時，食品感官評定也會得到相應的長足發展。

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Development of sensory evaluation in food science

ZHU Jin－hu1，2，HUANG Hui1，LI Lai－hao1，*
(1.South China Sea Fisheries Research Institute Chinese Academy of Fishery Sciences，Guangzhou 510300，China; 2.The Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China)

Food sensory evaluation plays an important role in food quality assessment.Sensory evaluation in food production and food research gets more and more importance.The landmark events of the developmental sensory evaluation and the domestic status of sensory evaluation were summarized.According to the definition of sensory evaluation，through five aspects of sensory evaluation，taste，touch，sight，smell and hearing，generalized the common method of sensory evaluation，and summarized the effects of sensory evaluation staff，the food matrix，food processing to food sensory evaluation.

sensory;texture;assessment;evaluation;food matrix

TS207.3

A

1002－0306(2012)08－0398－05

食品與人們的生活密切相關，而食品從原料到餐桌期間，被消費者接受程度的高低在很大程度上是由消費者的感官評價好壞所決定的。食品如果在感官上不能得到消費者較好的認同，其經濟價值的實現必然受限。J.Blundell等人在其研究中提到，感官因素決定了我們吃什么，而消化因素則決定了我們吃多少［1］。食品行業的人士均知道，食品物性學與食品化學、營養生理學一起被稱為食品加工利用領域中的三大基礎學問，是聯系以食品化學、食品生化為中心的食品科學與以食品機械為中心的食品工程的紐帶;食品質構的研究(力學性質)是食品物性學研究的重要內容之一，其與食品感官評價、食品生化變化、食品加工操作密切相關［2］。無論從食品的品質方面，還是從食品的經濟價值實現方面來說，研究食品的感官評定對制造出理想的食品有著極其重要的作用。本文從感官評定的發展歷史，感官評定常用的方法手段，及影響感官評定的各因素對感官評定進行了相應的回顧與綜述，以期為初涉感官評定的相應研究人員提供一個宏觀認識。

2011－05－12 *通訊聯系人

朱金虎(1983－)，男，在讀碩士研究生，研究方向:農產品加工與貯藏。

國家科技支撐計劃項目2008BAD94B02;廣東省海洋漁業科技推廣專項(A201000D03，A200901B02);農業部中央級公益性科研院所基本科研項目(2010YD08，2010TS09)。