食品中感官評(píng)定發(fā)展現(xiàn)狀

朱金虎，黃 卉，李來(lái)好，*

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣東廣州510300; 2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京100081)

食品中感官評(píng)定發(fā)展現(xiàn)狀

朱金虎1，2，黃 卉1，李來(lái)好1，*

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣東廣州510300; 2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京100081)

食品感官評(píng)定在食品質(zhì)量評(píng)估中占有重要的作用，其在食品生產(chǎn)與食品研究中越來(lái)越得到更多人的重視。從感官評(píng)定發(fā)展的標(biāo)志性事件，及國(guó)內(nèi)感官評(píng)定現(xiàn)狀總結(jié)了感官評(píng)定的歷史;由感官評(píng)定的定義出發(fā)，通過(guò)味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)五個(gè)方面對(duì)感官評(píng)定常用的方法手段等相應(yīng)狀況進(jìn)行了概述;概述了感官評(píng)定人員、食品基質(zhì)、食品加工處理對(duì)食品感官評(píng)定的影響。

感官，質(zhì)構(gòu)，評(píng)定，評(píng)價(jià)，食品基質(zhì)

1 感官評(píng)定的發(fā)展歷史

感官評(píng)定作為一門交叉學(xué)科，其發(fā)展必然以其它學(xué)科的發(fā)展為基礎(chǔ)。而由于與感官評(píng)定相關(guān)的相應(yīng)學(xué)科及知識(shí)體系發(fā)展不完善，感官評(píng)定當(dāng)前仍處于發(fā)展之中。隨著各相關(guān)學(xué)科研究的深入，與感官評(píng)定相關(guān)的、以前不能解決的問(wèn)題正在逐步得到解決。感官評(píng)定的大至發(fā)展歷程如下:20世紀(jì)40年代未到50年代初，Bogges、Hansen、Giradot、Peryam等人建立并完善了“區(qū)別檢驗(yàn)法”;1957年Arthur D.Little公司創(chuàng)立了“風(fēng)味剖析法”，推動(dòng)了正式描述法的形成及專業(yè)感官評(píng)定員群體的形成;20世紀(jì)60年代，“質(zhì)地剖析法”出現(xiàn);20世紀(jì)70年代，Targon公司創(chuàng)立了定量描述分析法 (Quantitativedescriptive analysis，QDA);Civille創(chuàng)立了系統(tǒng)描述分析法;1984年，Williams與Amold創(chuàng)立自由選擇剖析法(Free choice profiling，F(xiàn)CP);1992年，《感官評(píng)價(jià)在品控當(dāng)中的應(yīng)用》出版;1996年至今，感官評(píng)價(jià)著重研究感官評(píng)價(jià)中的細(xì)節(jié)性問(wèn)題［3］;2000年后Herbert Stone和Joel L.Sidel編著了“Sensory Evaluation Practices”第三版并對(duì)感官評(píng)定進(jìn)行了定義。

當(dāng)前的感官研究著重的是應(yīng)用以前開(kāi)發(fā)的研究工具進(jìn)行相應(yīng)的感官研究。這些感官評(píng)定手段在實(shí)際應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)了不少問(wèn)題，為以后的感官評(píng)定發(fā)展提供了豐富的研究課題。

由于感官科學(xué)的交叉學(xué)科本性，其必然要以其它學(xué)科的堅(jiān)實(shí)理論基礎(chǔ)發(fā)展為基礎(chǔ)方可得到長(zhǎng)足的發(fā)展。當(dāng)前國(guó)內(nèi)外食品感官研究方向較廣，但突破性的進(jìn)展較少。國(guó)內(nèi)較正規(guī)的研究當(dāng)前也出于初步發(fā)展階段。而在國(guó)內(nèi)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)方面則參照國(guó)內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)，于2004年對(duì)上世紀(jì)的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了相應(yīng)的清理整頓［4］。浙江工商大學(xué)也建立了相應(yīng)的“食品感官科學(xué)”網(wǎng)站，雖其內(nèi)容更新緩慢，但其畢竟促進(jìn)了中國(guó)感官評(píng)定的進(jìn)一步向前發(fā)展。

2 食品中常見(jiàn)的感官評(píng)定及其方法

2.1 感官評(píng)定的定義與方法

感官評(píng)定定義如下:感官評(píng)定是一種測(cè)量、分析、解釋由食品與其它物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，能通過(guò)人的味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門科學(xué)［5］。

通過(guò)Herbert Stone書(shū)中的定義，我們可以知道感官評(píng)定涉及到人的五大感官器官的參與。包括味覺(jué)評(píng)定、觸覺(jué)評(píng)定、視覺(jué)評(píng)定、嗅覺(jué)評(píng)定、聽(tīng)覺(jué)評(píng)定。由于通常用化學(xué)方法測(cè)的定量指標(biāo)并不能很好地解釋某一感官評(píng)定的總體狀況，而且化學(xué)檢測(cè)并不能完全說(shuō)明各感官元素的相互作用。故感官評(píng)定在食品行業(yè)中有著不可替代的作用。

當(dāng)前常用的感官評(píng)價(jià)方法有差別實(shí)驗(yàn)(Discrimination Testing)、描述實(shí)驗(yàn) (Descriptive analysis)、接受性實(shí)驗(yàn)(Affective Testing)三大類。在這三大類評(píng)定方法內(nèi)，其又包括很多子類評(píng)定方法。差別實(shí)驗(yàn)中包括配對(duì)法實(shí)驗(yàn)、無(wú)關(guān)分布檢驗(yàn)、三角檢驗(yàn)等;描述實(shí)驗(yàn)中有風(fēng)味概況評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)剖面評(píng)價(jià)、量化描述分析、譜圖描述性分析、自由選擇貌相分析(Free－choice Profiling)等;接受性實(shí)驗(yàn)有配對(duì)對(duì)比法、喜好刻度法(Hedonic Scale)等。在質(zhì)構(gòu)剖面評(píng)價(jià)中又有圖象質(zhì)構(gòu)等。圖象質(zhì)構(gòu)在食品中的應(yīng)用又分為如下四大類:統(tǒng)計(jì)質(zhì)構(gòu)、結(jié)構(gòu)質(zhì)構(gòu)、模型質(zhì)構(gòu)、轉(zhuǎn)化質(zhì)構(gòu)，而這四類又可細(xì)分為數(shù)類，如圖1所示。

圖1 圖象質(zhì)構(gòu)的分類Fig.1 Classification of images texture analysis methods

2.2 感官評(píng)定中的味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)評(píng)定

在味覺(jué)中，所感受到的食品質(zhì)構(gòu)通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、質(zhì)粒感等詞匯進(jìn)行描述。食品材料在口腔中所被感受到的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)著重在于其在口腔中的存在形式有關(guān)，而非食品的天然狀態(tài)。而在食品質(zhì)構(gòu)描述中，有些術(shù)語(yǔ)是針對(duì)食品材料的;有些術(shù)語(yǔ)是針對(duì)食品材料在口中時(shí)口腔的感覺(jué)狀態(tài)的［7］。

當(dāng)前Yoshikazu Kobayashi等人用化學(xué)物質(zhì)合成人造電子舌的膜，通過(guò)電學(xué)手段來(lái)檢測(cè)味覺(jué)，其與真實(shí)味覺(jué)所測(cè)結(jié)果較相近。口中味覺(jué)可以分為五類:咸味、酸味、苦味、甜味和鮮味。咸味是由離子物質(zhì)引起的，其可以反映食品中物質(zhì)的電離平衡狀態(tài);酸味是由有機(jī)酸產(chǎn)生的，其反映了物質(zhì)降解;苦味令人不愉快，其可防止人們食入有害物質(zhì);鮮味一般是由氨基酸產(chǎn)生，其反映了氨基酸的存在;甜味由糖產(chǎn)生，其反映了食品中的營(yíng)養(yǎng)源［8］。研究表明辣椒素所產(chǎn)生的火辣感其實(shí)是由燒灼感和溫和感在有損與無(wú)損熱感受神經(jīng)元相互作用所產(chǎn)生的［9］。而在感官評(píng)定中進(jìn)行感官描述所用的某些術(shù)語(yǔ)其實(shí)從生理學(xué)，解剖學(xué)等角度看并不嚴(yán)格。

同時(shí)，食品基質(zhì)中的不同組成物質(zhì)亦會(huì)對(duì)食品質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生相應(yīng)的影響，如食品的硬度、流變學(xué)性質(zhì)(粘度)等。馮濤研究過(guò)離子強(qiáng)度對(duì)涼粉草膠鏈剛性和比濃粘度的影響［10］。顏色是食品的基本物性，從很廣的層面反映了食品的物理、化學(xué)、感官性質(zhì)。消費(fèi)者對(duì)食品的顏色較其它感官指標(biāo)敏感，其通常被消費(fèi)者作為接受或拒絕某種食品的一個(gè)指標(biāo)。通常顏色被消費(fèi)者接受后，其后才是對(duì)其它食品指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以決定是否接受相應(yīng)的食品［11］。

在視覺(jué)感官評(píng)定方面，當(dāng)前主要有儀器檢測(cè)與評(píng)定人員評(píng)定兩大類。在儀器測(cè)量中，其主要的評(píng)定過(guò)程著重借助各種光學(xué)原理對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的定性或定量分析。國(guó)際發(fā)光照明委員會(huì)(CIE)指出任何顏色的三刺激值X，Y，Z是通過(guò)照明體、物體的反射率或透射率、標(biāo)準(zhǔn)觀察者函數(shù)乘積，然后在可見(jiàn)光譜范圍內(nèi)積分求得。Hunter公司的顏色空間是一個(gè)基于對(duì)立顏色學(xué)說(shuō)的3－維矩形空間。用L、a、b來(lái)描述物體的顏色。其含義如下:L(明度)軸－0代表黑，100代表白;a(紅－綠)軸－正值為紅，負(fù)值為綠，0為中性色;b(藍(lán)－黃)軸－正值為黃，負(fù)值為藍(lán)，0為中性色。通過(guò)L，a，b值的測(cè)定，從而可定量分析產(chǎn)品的色澤指標(biāo)。而食品顏色受食品基質(zhì)組成的影響，M.K.Youssef在研究脂肪及蛋白質(zhì)對(duì)肉乳化物物化性質(zhì)影響時(shí)，指出蛋白質(zhì)的含量及脂肪類型、固液比對(duì)肉的乳化產(chǎn)品的顏色有顯著影響，L值隨蛋白質(zhì)含量升高而降低［12］。

而在嗅覺(jué)評(píng)定中，借助“食品風(fēng)味化學(xué)”的研究與進(jìn)展，食品嗅覺(jué)感官評(píng)定得到了一定的發(fā)展。在嗅覺(jué)方面感官評(píng)定中常用的實(shí)驗(yàn)方法為嗅覺(jué)粘附法，其包括:風(fēng)味閥值、風(fēng)味區(qū)別、風(fēng)味辨別三種方法。同時(shí)因?yàn)槿说母泄僦X(jué)與飲食行為會(huì)受到年齡的影響，故在感官評(píng)定中在同類群體中進(jìn)行相應(yīng)的對(duì)比評(píng)定研究應(yīng)當(dāng)受到重視［13］。隨著人們的物質(zhì)生活越來(lái)越豐富，肥胖成了人們?cè)絹?lái)越關(guān)注的事情，減肥食品也越來(lái)越受到人們的關(guān)注。利用高甜度甜味劑和脂肪替代品，同時(shí)不改變相應(yīng)食品的嗅覺(jué)與味覺(jué)感受已經(jīng)成為現(xiàn)實(shí)，這也促進(jìn)了減肥食品的發(fā)展。

空氣的振動(dòng)會(huì)產(chǎn)生聲音。而食品在咀嚼過(guò)程中，食品內(nèi)部相應(yīng)的結(jié)構(gòu)受到破壞，其必然會(huì)引起食品內(nèi)部及外部的空氣振動(dòng)從而產(chǎn)生聲音。在膨化食品中，一般在咀嚼過(guò)程中其會(huì)產(chǎn)生明顯的聲音。然而，從嚴(yán)格意義上來(lái)講任何食品在咀嚼過(guò)程中均會(huì)產(chǎn)生聲音，只不過(guò)其聲音的強(qiáng)弱程度不同而已。在咀嚼食品過(guò)程中，其所產(chǎn)生的聲音是由食品的內(nèi)在性質(zhì)決定的。所以，可以通過(guò)測(cè)量咀嚼過(guò)程中所產(chǎn)生聲信號(hào)強(qiáng)弱來(lái)推測(cè)食品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，但其當(dāng)前仍處于研究期，并未應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中。在咀嚼過(guò)程中，其咀嚼的速度也是影響人們對(duì)感官接受性判定的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。Paula Varela研究發(fā)現(xiàn)，在質(zhì)構(gòu)檢測(cè)中，檢測(cè)速度為30mm/s時(shí)接近人類實(shí)際的咀嚼速度，其感官檢測(cè)與儀器檢測(cè)相關(guān)性較大。

3 影響感官評(píng)定的因素

3.1 感官評(píng)定人員對(duì)感官評(píng)定結(jié)果的影響

感官評(píng)定人員分為專家型、消費(fèi)者型、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型五類，而各類感官評(píng)定人員評(píng)價(jià)出的結(jié)果又各有其優(yōu)缺點(diǎn)。在具體應(yīng)用中應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況選擇相應(yīng)類型的評(píng)定人員。

簡(jiǎn)單而言，消費(fèi)者對(duì)食品的反應(yīng)有四種成分元素在內(nèi):a.與食品感官性質(zhì)相關(guān)的感官元素;b.對(duì)食品的好惡程度的反映元素——情感元素;c.對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)與理解——認(rèn)知元素;d.與人的目的、行為相關(guān)的行為元素。感官元素反應(yīng)了個(gè)人對(duì)產(chǎn)品的感官認(rèn)知，情感元素反應(yīng)了對(duì)產(chǎn)品的總體接受程度，認(rèn)知元素反應(yīng)了一個(gè)人對(duì)產(chǎn)品的態(tài)度與宗教信仰方面的信息，而行為元素反應(yīng)了個(gè)人的未來(lái)行為目的。研究消費(fèi)者對(duì)食品的態(tài)度，信仰和觀念可有定性與定量研究?jī)纱箢悺６罢咧赝ㄟ^(guò)對(duì)話、描述等方法進(jìn)行，而后者則著重通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查的形式進(jìn)行的［14］。在酒類的感官評(píng)定中，常用相近的酒類與目標(biāo)酒類進(jìn)行一起評(píng)估，以便得出目標(biāo)酒類的總體評(píng)價(jià)［15］。

食品感官的研究，特別是食品的質(zhì)構(gòu)研究是離不開(kāi)材料科學(xué)的。由于在感官評(píng)定中有很大的主觀性，即便是感官評(píng)定小組在某些評(píng)定項(xiàng)上仍存在著爭(zhēng)議。并且感官評(píng)定中某些評(píng)定方法因人的咀嚼方式形態(tài)千差萬(wàn)異而使評(píng)定結(jié)果極大的受到人為因素的影響，所以有些材料科學(xué)家建議用材料科學(xué)中相應(yīng)的指標(biāo)、變量、參數(shù)來(lái)評(píng)定某些感官指標(biāo)。當(dāng)前有學(xué)者建議用材料科學(xué)術(shù)語(yǔ)來(lái)評(píng)價(jià)食品感官評(píng)定中與聲音有關(guān)的兩個(gè)量Crisp與Crunchy［16］。但當(dāng)前材料科學(xué)并不能解釋食品官評(píng)定中相應(yīng)的某些現(xiàn)象，所以當(dāng)前仍需在這兩個(gè)領(lǐng)域同時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的研究。在可見(jiàn)的將來(lái)，材料科學(xué)與感官評(píng)定科學(xué)必將發(fā)生較大的融合。

H.Resano在火腿實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)感官評(píng)定小組與消費(fèi)者在評(píng)定火腿的接受性與質(zhì)量時(shí)，兩者以相同的方法對(duì)火腿的感官性質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。雖然感官評(píng)定小組與消費(fèi)者在評(píng)價(jià)火腿的總體質(zhì)量與接受性方面，在許多感官性質(zhì)方面并無(wú)顯著差異(p＜0.05)，但感官評(píng)定小組較一般消費(fèi)者有更強(qiáng)的感官識(shí)別能力［17］。Labbe David在其有關(guān)感官器官之間相互作用的研究中提到，哺乳動(dòng)物的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)能將在解剖學(xué)結(jié)構(gòu)上相分離的神經(jīng)感知信號(hào)進(jìn)行相應(yīng)的整合。例如感官評(píng)定中的嗅覺(jué)受體與味覺(jué)味蕾所感知的信號(hào)可被進(jìn)行相應(yīng)的整合，從而各個(gè)感官器官之間所感知的信號(hào)會(huì)發(fā)生相應(yīng)的相互作用。當(dāng)前有些研究者在研究，是否閥值以下的嗅覺(jué)物質(zhì)會(huì)加強(qiáng)人對(duì)味覺(jué)物質(zhì)的感受，從而可以通過(guò)加入閥值以下的嗅覺(jué)物質(zhì)來(lái)減少味覺(jué)物質(zhì)添加量(如企業(yè)生產(chǎn)中需要的加糖量等)。D.labbe等人在研究感官評(píng)價(jià)中各感官(著重是味覺(jué)，嗅覺(jué)、觸覺(jué))相互作用影響時(shí)指出，精力集中的受訓(xùn)感官評(píng)定人員在感官評(píng)定中通過(guò)分析過(guò)程而得到評(píng)價(jià)結(jié)果，而精力集中的消費(fèi)者的評(píng)定結(jié)果更多是通過(guò)綜合評(píng)價(jià)而得出來(lái)的。所以，其實(shí)消費(fèi)者型感官評(píng)定人員的評(píng)定結(jié)果更能反映各種感官之間的相互作用［18］。F.Husson用嵌入法(用SAS軟件)在研究巧克力時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)巧克力組成明顯不同時(shí)，專業(yè)感官評(píng)定人員與未受訓(xùn)感官評(píng)定人員的量化評(píng)定結(jié)果有顯著性差異。而當(dāng)巧克力組成相近時(shí)，專業(yè)感官評(píng)定人員與受訓(xùn)感官評(píng)定人員之間并無(wú)差異。在評(píng)定過(guò)程中只有產(chǎn)品及部分產(chǎn)品與其它因素的交互作用對(duì)評(píng)定結(jié)果有顯著性影響［19］。

3.2 食品基質(zhì)變化對(duì)食品感官的影響

動(dòng)物中在胚胎形成之時(shí)，肌纖維與肌肉間聯(lián)接組織同時(shí)形成。動(dòng)物在出生后隨著其肌肉的增加及肌肉分子間脂肪的沉積，肌肉間的聯(lián)接組織會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的重構(gòu)。

動(dòng)物在生長(zhǎng)及死后其肌纖維及其聯(lián)接基質(zhì)的變化，而這種變化明顯影響肉制品的質(zhì)構(gòu)等各個(gè)方面性質(zhì)。在動(dòng)物生長(zhǎng)過(guò)程中，其膠原蛋白的膠聯(lián)變的更加穩(wěn)定，且其肌肉分子間聯(lián)接組織變的更加完整，從而使肉質(zhì)變的堅(jiān)硬。而隨后，肌肉分子間由于脂肪的沉積(著重在肌束膜上:位于肌纖維束之間)，使肉體變的鮮嫩。動(dòng)物死后，由于聯(lián)接肌原纖維及穩(wěn)定肌肉分子間聯(lián)接組織的蛋白多糖被降解，其促使了老化肌肉的嫩化［20］。而我們也知道一般大型動(dòng)物，其軀體不同部位的肉質(zhì)是有顯著差異的。劉麗等人就應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)方法感官評(píng)定不同部位牛肉的品質(zhì)，其得出結(jié)論是:不同部位肉的肉質(zhì)之間存在著較大的差別，背、腰部肉質(zhì)要好于臀部和前后腿部位的肉質(zhì)［21］。

3.3 食品加工處理對(duì)食品感官的影響

在化學(xué)中常提到“結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)”，同樣食品的質(zhì)構(gòu)決定其表觀性質(zhì)。而食品主要由水，蛋白質(zhì)、氨基酸、肽，碳水化合物，脂肪，維生素和礦物質(zhì)組成。水，蛋白質(zhì)、氨基酸、肽，碳水化合物，脂肪又在食品中占有絕大多數(shù);其存在的結(jié)構(gòu)狀態(tài)直接決定了食品的質(zhì)構(gòu)。而食品在口腔內(nèi)與口腔外，因其形態(tài)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而理化性質(zhì)有所不同。如唾液淀粉酶在口腔中將淀粉支解，從而其粘度會(huì)下降;而由唾液所引起的物質(zhì)聚集則會(huì)增加物質(zhì)的粘度［22］。按辯證法原理，事物均處在相互聯(lián)系的系統(tǒng)中，而食品的感官品質(zhì)一般與食品的物理性質(zhì)必然存在著一定的聯(lián)系。歐陽(yáng)一非得出方便面品質(zhì)與物理性質(zhì)之間的相關(guān)性，從而可以通過(guò)感官評(píng)價(jià)與物理性質(zhì)相互推斷彼此的狀態(tài)［23］。國(guó)內(nèi)當(dāng)前部分高校開(kāi)始研究用感官評(píng)定來(lái)評(píng)價(jià)食品的相應(yīng)品質(zhì)指標(biāo)，推動(dòng)著國(guó)內(nèi)食品感官評(píng)定的發(fā)展，如朱川研究了冰淇淋質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)定之間的關(guān)系［24］。

捕獲的水產(chǎn)品，特別是海水產(chǎn)品通常要進(jìn)行相應(yīng)的冷凍處理，而冷凍后其質(zhì)構(gòu)必會(huì)受到相應(yīng)的影響。對(duì)野鯪魚(yú)的研究中發(fā)現(xiàn)，其在捕后冷凍第5d產(chǎn)生明顯的表皮硬度及韌性的變化［25］。而這些變化必然伴隨著魚(yú)中的某些成分結(jié)構(gòu)形態(tài)的變化。在動(dòng)植物體內(nèi)存在一種稱為抗凍蛋白的蛋白質(zhì)。抗凍蛋白質(zhì)是當(dāng)前的一個(gè)較新的研究領(lǐng)域，其主要是一類能夠調(diào)節(jié)冷凍過(guò)程中冰晶的生長(zhǎng)及冰再結(jié)晶的一類蛋白質(zhì)。抗凍蛋白質(zhì)可使冷凍蛋白質(zhì)形成比較均一、細(xì)小的冰晶，而不至于形成過(guò)大的冰晶而破壞食品相應(yīng)的質(zhì)構(gòu)［26］。

冷凍產(chǎn)品解凍方法有水解凍、高壓解凍、微波解凍、歐姆解凍、聲學(xué)解凍等［27］。不同的解凍方法會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生不同的影響。為了防止解凍過(guò)程中微生物滋生及食品的質(zhì)構(gòu)損傷，解凍要求低溫、快速［28］。在冷卻肉的研究中發(fā)現(xiàn)用色差儀所測(cè)的紅度值a*與高鐵肌紅蛋白之間有高度的相關(guān)性(R2=0.9671)，且肉的總膽汁酸(TBA，%)、總色素?fù)p失和感官評(píng)定之間的相關(guān)性R2在0.7962以上［29］。

由于貯藏的需要，食品一般均需要進(jìn)行殺菌處理，而當(dāng)前通常所采用的較普遍的殺菌手段為熱殺菌。當(dāng)對(duì)蝦進(jìn)行熱處理時(shí)，水分減少10%左右時(shí)，蝦體的電導(dǎo)率下降4.6%。用10%的鹽水對(duì)蝦熱燙4min，其體積減少約22.5%，且其物理性質(zhì)、熱力性質(zhì)發(fā)生了相應(yīng)的變化［30］。

用電子掃描顯微鏡觀察油炸土豆其內(nèi)部淀粉變化時(shí)，通過(guò)掃描圖片發(fā)現(xiàn)土豆在用180℃油處理時(shí)，其內(nèi)部淀粉顆粒結(jié)構(gòu)14.2s內(nèi)消失［31］。任何食品在加工處理中其內(nèi)部結(jié)構(gòu)必然也有相應(yīng)的變化，只不過(guò)其變化程度的大小不同而已。研究表明，高壓處理新鮮干酪可以改變其微生物、物化及感官性質(zhì)［32］。而當(dāng)前關(guān)于高壓等加工處理對(duì)食品感官的影響的資料則少之又少。還可以通過(guò)電子掃描顯微鏡對(duì)不同品質(zhì)的食品進(jìn)行觀察，可能得到與食品品質(zhì)相應(yīng)的定性或定量結(jié)論。

4 結(jié)語(yǔ)

作為20世紀(jì)40年代以后發(fā)展起來(lái)的感官評(píng)定，其在食品領(lǐng)域的作用越發(fā)突出。隨著各種感官評(píng)定的方法的建立，其迅速在食品各行業(yè)得到了相應(yīng)的發(fā)展。因食品加工處理及評(píng)價(jià)人員均對(duì)感官評(píng)定結(jié)果有一定程度的影響，食品感官評(píng)定的研究并不能拋開(kāi)對(duì)食品加工處理過(guò)程、評(píng)價(jià)人員評(píng)價(jià)過(guò)程的研究。當(dāng)相應(yīng)的學(xué)科得到充分的研究時(shí)，食品感官評(píng)定也會(huì)得到相應(yīng)的長(zhǎng)足發(fā)展。

［1］J Blundell，C de Graaf，T Hulshof，et al.Appetite control: Methodological aspects of the evaluation of foods［J］.Obesity，2010(11):251－270.

［2］周建勇，王玉芬，李紅偉，等.質(zhì)構(gòu)測(cè)定在肉制品研究中的應(yīng)用［C］.第四屆中國(guó)肉類科技大會(huì).北京，2000:192－195.

［3］朱萌.中式肉制品—醬制牛肉感官分析系統(tǒng)的初建立與實(shí)踐［D］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

［4］劉文，閆海潔.國(guó)內(nèi)外食品感官分析標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)［C］.首屆中國(guó)食品感官科學(xué)學(xué)術(shù)研討會(huì)暨《食品感官科學(xué)》課程建設(shè)研討會(huì).浙江，2010:36－40.

［5］Herbert Stone，Joel L Sidel.Sensory evaluation practices［M］. Singapore:Elsevier，2004:13.

［6］Chaoxin Zheng，Da－Wen Sun，Liyun Zheng.Recent applications of image texture for evaluation of food qualities－a review［J］.Trends in Food Science Technology，2006(17):113－128.

［7］George A，Van Aken.Modelling texture perception by soft epithelial surfaces［J］.The Royal Society of Chemistry，2010(6): 826－834.

［8］Yoshikazu Kobayashi，Masaaki Habara，Hidekazu Ikezazki，et al.Advanced taste sensors based on artificial lipids with global selectivity to basic taste qualities and high correlation to sensory scores［J］.Sensor，2010(10):3411－3443.

［9］Ruth Defrin，AviOhry，NavaBlumen，etal.Sensory determinants of thermal pain［J］.Brain，2002，125:501－510.

［10］馮濤.涼粉草膠結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及與淀粉相互作用的研究［D］.無(wú)錫:江南大學(xué)，2007.

［11］Abdullah Lqbal，Nektarios A Valous，F(xiàn)ernando Mendoza，et al.Classification of pre－sliced pork and turkey ham qualities based on image colour and textural features and their relationships with consumer responses［J］.Meat Science，2010，84:455－465.

［12］M K Youssef，S Barbut.Physicochemical effects of the lipid phase and protein level on meat emulsion stability，texture and microstructure［J］.Journal of Food Science，2010，75(2): 108－115.

［13］Han－Seok Seo，Thomas Hummel.Effects of olfactory dysfunction on sensory evaluation and preparation of foods［J］. Appetite，2009，53:314－321.

［14］ Elvira Costell，Amparo Tarrega，Sara Bayarri.Food acceptance:the role of consumer perception and attitudes［J］. Chem Percept，2010(3):42－50.

［15］Lucie Perrin，Jerome Pages.A methodology for the analysis of sensory typicality judgments［J］.Journal of Sensory Studies，2009 (24):749－733.

［16］Julian F V Vincent.Application of fracture mechanics to the texture of food［J］.Engineering Failure Analysis，2004(11): 695－704.

［17］H Resano，A I Sanjuan，I Cilla，et al.Sensory attributes that drive consumer acceptability of dry－cured ham and convergence with trained sensory data［J］.Meat Science，2010，84:344－351.

［18］D labbe.Modulation of perceived taste by olfaction in familiar and unfamiliar beverages by olfaction in familiar and unfamiliar beverages［J］.Food Quality and Preference，2006(17):582－589.

［19］F Husson，J Pages.Comparison of sensory profiles done by trained and untrained juries:Methodology and results［J］.Journal of Sensory Studies，2003(18):453－464.

［20］Takanori Nishimura.The role of intramuscular connective tissue in meat texture［J］.Animal Science Journal，2010，81:21－27.

［21］劉麗，王麗哲，周光宏.應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)方法感官評(píng)定不同部位牛肉的品質(zhì)［J］.肉類工業(yè)，2001，245:S57－S58.

［22］George A，Van Aken.Modelling texture perception by soft epithelial surfaces［J］.The Royal Society of Chemistry，2010(6): 826－834.

［23］歐陽(yáng)一非.方便面物理性質(zhì)與感官品質(zhì)關(guān)系的研究與模型的建立［D］.上海:上海大學(xué)，2008.

［24］朱川.冰淇淋感官評(píng)定方法的建立及菠蘿冰淇淋的研制［D］.無(wú)錫:江南大學(xué)，2007.

［25］Dilip Jain.Evaluation of texture parameters of rohu fish (Labeo rohita)during iced storage［J］.JournalofFood Engineering，2007，81:336－340.

［26］Marilyn Griffith，K Vanya Ewart.Antifreeze proteins and their potential use in frozen foods［J］.Biotechnology Advances，1995，13 (3):375－402.

［27］Bing Li，Da－Wen Sun.Novel methods for rapid freezing and thawing of foods－a review［J］.Journal of Food Engineering，2005，54:175－182.

［28］Filiz Icier，Gamze Turgay Izzetoglu，Hayriye Bozkurt，et al.Effects of ohmic thawing on histological and textural properties of beef cuts［J］.Journal of Food Engineering，2010，99:360－365.

［29］戴瑞彤，南慶賢.冷卻肉顏色評(píng)定方法探討［J］.肉類工業(yè)，2001，245:S81－S84.

［30］Ferruh Erdogdu.Modeling of heat conduction in elliptical cross section:цAdaptation to thermal processing of shrimp［J］. Journal of Food Engineering，1998(8):241－258.

［31］Roberto Quevedo，Lopez－G Carlos，Jose M Aguilera，et al.Description of food surfaces and microstructural changes using fractal image texture analysis［J］.Journal of Food Engineering，2002，53:361－371.

［32］Charles O R Okpalaj，John R Piggott，Carl J Schaschke.Effect of high－pressure processing(HPP)on the microbiological，physico－chemical and sensory properties of fresh chesses:A review［J］. African Journal of Biotechnology，2009，25(8):7391－7398.

Development of sensory evaluation in food science

ZHU Jin－h(huán)u1，2，HUANG Hui1，LI Lai－h(huán)ao1，*
(1.South China Sea Fisheries Research Institute Chinese Academy of Fishery Sciences，Guangzhou 510300，China; 2.The Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China)

Food sensory evaluation plays an important role in food quality assessment.Sensory evaluation in food production and food research gets more and more importance.The landmark events of the developmental sensory evaluation and the domestic status of sensory evaluation were summarized.According to the definition of sensory evaluation，through five aspects of sensory evaluation，taste，touch，sight，smell and hearing，generalized the common method of sensory evaluation，and summarized the effects of sensory evaluation staff，the food matrix，food processing to food sensory evaluation.

sensory;texture;assessment;evaluation;food matrix

TS207.3

A

1002－0306(2012)08－0398－05

食品與人們的生活密切相關(guān)，而食品從原料到餐桌期間，被消費(fèi)者接受程度的高低在很大程度上是由消費(fèi)者的感官評(píng)價(jià)好壞所決定的。食品如果在感官上不能得到消費(fèi)者較好的認(rèn)同，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)必然受限。J.Blundell等人在其研究中提到，感官因素決定了我們吃什么，而消化因素則決定了我們吃多少［1］。食品行業(yè)的人士均知道，食品物性學(xué)與食品化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)一起被稱為食品加工利用領(lǐng)域中的三大基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)，是聯(lián)系以食品化學(xué)、食品生化為中心的食品科學(xué)與以食品機(jī)械為中心的食品工程的紐帶;食品質(zhì)構(gòu)的研究(力學(xué)性質(zhì))是食品物性學(xué)研究的重要內(nèi)容之一，其與食品感官評(píng)價(jià)、食品生化變化、食品加工操作密切相關(guān)［2］。無(wú)論從食品的品質(zhì)方面，還是從食品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值實(shí)現(xiàn)方面來(lái)說(shuō)，研究食品的感官評(píng)定對(duì)制造出理想的食品有著極其重要的作用。本文從感官評(píng)定的發(fā)展歷史，感官評(píng)定常用的方法手段，及影響感官評(píng)定的各因素對(duì)感官評(píng)定進(jìn)行了相應(yīng)的回顧與綜述，以期為初涉感官評(píng)定的相應(yīng)研究人員提供一個(gè)宏觀認(rèn)識(shí)。

2011－05－12 *通訊聯(lián)系人

朱金虎(1983－)，男，在讀碩士研究生，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目2008BAD94B02;廣東省海洋漁業(yè)科技推廣專項(xiàng)(A201000D03，A200901B02);農(nóng)業(yè)部中央級(jí)公益性科研院所基本科研項(xiàng)目(2010YD08，2010TS09)。