三種磚茶品質生化成分的研究

賴幸菲，柏 珍，李智芳，黃亞輝

(華南農業大學園藝學院，廣東廣州510642)

三種磚茶品質生化成分的研究

賴幸菲，柏 珍，李智芳，黃亞輝﹡

(華南農業大學園藝學院，廣東廣州510642)

通過比較三種磚茶中各種生化成分含量的差異，分析了不同加工工藝對磚茶生化成分以及成茶品質風味的影響。實驗結果表明，黑磚茶的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸及三種色素的含量均為最高，茯磚茶次之，青磚茶最低，而可溶性糖的含量是黑磚茶最低，青磚茶最高。三種磚茶生化成分的差異主要是由不同的加工工藝造成的，茯磚茶有獨特的“發花”工序，其品質表現為有菌花香，滋味醇和;黑磚茶的原料較嫩，加工過程比較簡單，內含成分高，滋味表現為純厚微澀;青磚茶的原料最為粗老，自然發酵時間長，可溶性糖含量高，其品質表現為香氣純正，滋味甘甜。

茯磚茶，青磚茶，黑磚茶，加工，生化成分

1 材料與方法

1.1 實驗材料

茯磚茶 湖南省益陽茶廠07年生產;黑磚茶湖南省安化茶廠07年生產;青磚茶 湖北省趙李橋茶廠07年生產。

1.2 主要生化成分的分析方法

茶多酚含量采用酒石酸亞鐵分光光度法測定;咖啡堿含量采用紫外分光光度法測定;氨基酸含量采用茚三酮比色法測定;可溶性糖含量采用蒽酮比色法測定;水浸出物含量采用全量法測定;茶黃素、茶紅素、茶褐素含量采用分光光度法測定［1］。

1.3 數據分析

2 結果與分析

2.1 水浸出物含量的比較

茶葉中水浸出物是一切可溶性物質的總和，其中包括鞣質、可溶性蛋白質、果膠、維生素群、糖類、生物堿及微量的芳香油等，對茶葉的品質起決定性的作用?！?br>