伏金娣,劉小杰,馬 青
(1.浙江理工大學科技與藝術學院,浙江杭州311121; 2.杭州娃哈哈集團有限公司研發中心,浙江杭州310018)
響應面法優化符合植物蛋白飲品的穩定體系
伏金娣1,劉小杰2,*,馬 青2
(1.浙江理工大學科技與藝術學院,浙江杭州311121; 2.杭州娃哈哈集團有限公司研發中心,浙江杭州310018)
用響應面方法對復合植物蛋白飲品的穩定體系進行了優化。先用全因子實驗對穩定劑組分卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原膠和結冷膠對復合植物蛋白飲品沉淀量的影響進行了評價,并找出主要影響因子為瓜爾豆膠和結冷膠,其它組分對沉淀量沒有顯著影響。采用中心組合設計及響應面分析確定主要影響因子的最佳濃度。穩定體系的最佳組成為(g/L):卡拉膠0.2、瓜爾豆膠0.5、黃原膠0.2、結冷膠0.5,此條件下復合植物蛋白飲品表現出良好的穩定性。
復合植物蛋白飲品,穩定體系,響應面方法,優化
黃原膠 山東中軒股份有限公司;卡拉膠 美國FMC公司;瓜爾豆膠 美國嘉吉公司;結冷膠 美國CP-Kelco公司;大豆蛋白、花生醬等其它配料 購自國內各大供應商。
均質機 美國APV公司;高速離心機 德國Eppendorf公司;pH計 METELER-TOLATO公司; RFM800自動數字折光儀 英國B+S公司。
pH的測定:用精密pH計測定;可溶性固形物的測定:用RFM800自動數字折光儀測定;沉淀量的測定:一般來說,植物蛋白飲料的穩定性需經過長時間的靜置觀察。本實驗中使用離心機來測定復合穩定劑對植物蛋白飲料的穩定效果,具體方法為:取復合植物蛋白飲品10mL,4000r/min離心5min,觀測沉淀量(%)。……