響應面法優化符合植物蛋白飲品的穩定體系

伏金娣，劉小杰，馬 青

(1.浙江理工大學科技與藝術學院，浙江杭州311121; 2.杭州娃哈哈集團有限公司研發中心，浙江杭州310018)

響應面法優化符合植物蛋白飲品的穩定體系

伏金娣1，劉小杰2，*，馬 青2

(1.浙江理工大學科技與藝術學院，浙江杭州311121; 2.杭州娃哈哈集團有限公司研發中心，浙江杭州310018)

用響應面方法對復合植物蛋白飲品的穩定體系進行了優化。先用全因子實驗對穩定劑組分卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原膠和結冷膠對復合植物蛋白飲品沉淀量的影響進行了評價，并找出主要影響因子為瓜爾豆膠和結冷膠，其它組分對沉淀量沒有顯著影響。采用中心組合設計及響應面分析確定主要影響因子的最佳濃度。穩定體系的最佳組成為(g/L):卡拉膠0.2、瓜爾豆膠0.5、黃原膠0.2、結冷膠0.5，此條件下復合植物蛋白飲品表現出良好的穩定性。

復合植物蛋白飲品，穩定體系，響應面方法，優化

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃原膠 山東中軒股份有限公司;卡拉膠 美國FMC公司;瓜爾豆膠 美國嘉吉公司;結冷膠 美國CP－Kelco公司;大豆蛋白、花生醬等其它配料 購自國內各大供應商。

均質機 美國APV公司;高速離心機 德國Eppendorf公司;pH計 METELER－TOLATO公司; RFM800自動數字折光儀 英國B+S公司。

1.2 實驗方法

pH的測定:用精密pH計測定;可溶性固形物的測定:用RFM800自動數字折光儀測定;沉淀量的測定:一般來說，植物蛋白飲料的穩定性需經過長時間的靜置觀察。本實驗中使用離心機來測定復合穩定劑對植物蛋白飲料的穩定效果，具體方法為:取復合植物蛋白飲品10mL，4000r/min離心5min，觀測沉淀量(%)。……