復合酶對方便米飯抗回生的研究

舒 奕，趙 迪，劉美艷，趙國華，2，*

(1.西南大學食品科學學院，重慶400716; 2.西南大學國家實驗教學示范中心，重慶400716)

復合酶對方便米飯抗回生的研究

舒 奕1，趙 迪1，劉美艷1，趙國華1，2，*

(1.西南大學食品科學學院，重慶400716; 2.西南大學國家實驗教學示范中心，重慶400716)

淀粉回生是影響方便米飯品質的主要原因。在單因素實驗的基礎上，通過響應面分析方法優化了復合酶(β－淀粉酶/α－淀粉酶)處理方便米飯抑制其回生的條件。結果表明，當復合酶溶液用量為10mL/20g大米，β－淀粉酶/α－淀粉酶使用比例為9∶1(U/U)、作用溫度為44℃和作用時間為50min時，方便米飯成品的糊化度達96.20%。與對照組(未加酶的產品)相比，產品糊化度提高了28.22%。因此，采用復合淀粉酶法可有效地改善方便米飯的品質。

方便米飯，復合酶，抗回生，響應面

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

東北大米 市售;α－淀粉酶(食品級，酶活力3000U/g)、β－淀粉酶(食品級，酶活力2000U/g)河南億特化工產品有限公司。

Sarorius型電子天平 北京賽多利斯儀器系統有限公司;HWS－26電熱恒溫水浴鍋、DHG－9140電熱恒溫鼓風干燥箱 上海齊欣科學儀器有限公司; SYQ－DSX－280B手提式不銹鋼電熱蒸汽滅菌鍋 上海申安醫療器械廠;MIR－553恒溫培養箱 上海金鵬分析儀器有限公司;DSC 200F3 Maia差示掃描量熱儀 德國耐弛儀器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 酶法方便米飯生產工藝 本工藝在參照以往文獻［11－15］的基礎上，并進行了適當的修改，流程如下:

洗米(兩次)→浸泡(50℃，30min)→高溫蒸煮(116℃，12min)→噴灑酶液(條件優化)→高溫滅酶(121℃，5min)→冷水離散(2min)→熱風干燥(100℃，90min)→成品

1.2.2 糊化度的測定 將干燥成品經粉碎，過80目篩后采用DSC(差示掃描量熱分析)測定?！?br>