酶法制備燕麥漿工藝研究

曹 盼，朱科學(xué)，彭 偉，周惠明

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122)

酶法制備燕麥漿工藝研究

曹 盼，朱科學(xué)*，彭 偉，周惠明

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122)

以可溶性固形物含量為指標(biāo)，對(duì)α－淀粉酶酶解燕麥制備燕麥漿的工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，當(dāng)加酶量為6u/g燕麥，溫度為55℃，時(shí)間為45min，料液比為1∶8(w∶w)時(shí)得到的燕麥漿的可溶性固形物含量最高，達(dá)到17.24g/100mL。然后又研究了淀粉水解程度對(duì)燕麥漿粘度、色澤和穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)DE值達(dá)到50%時(shí)，燕麥漿的粘度、色澤、穩(wěn)定性基本不再變化。

燕麥漿，酶解，可溶性固形物，DE值，品質(zhì)

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

燕麥 河南永城彌諾食品有限公司提供;α－淀粉酶(酶活1200u/mL) 無錫市雪梅酶制劑科技有限公司;羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠 廣州越秀添加劑有限公司;3，5－二硝基水楊酸、D－葡萄糖、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、苯酚、亞硫酸鈉 化學(xué)純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

MZF－4L超微粉碎機(jī) 桓臺(tái)東奇粉體設(shè)備有限公司;AL204電子天平 上海梅特勒公司;WAY－2WAJ阿貝折光儀 上海易測(cè)儀器設(shè)備有限公司; UV－2800紫外可見分光光度計(jì) Unico公司; THS－10精密型超級(jí)恒溫槽 寧波天恒儀器廠; CR－400色差計(jì) Onica Minolta公司;AR－1000流變儀 英國TA公司;RJ－LDL－50G低速大容量多管離心機(jī) 無錫瑞江公司;GZX－9246 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 清理烘烤燕麥→超微粉碎30min→糊化→酶解→滅酶→離心→上清液→均質(zhì)→調(diào)配→均質(zhì)→預(yù)熱、灌裝→滅菌→冷卻→質(zhì)檢→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 清理與烘烤 首先剔除燕麥中的沙石、雜質(zhì)，然后將燕麥在遠(yuǎn)紅外烤箱中180℃處理30min，冷卻后包裝，置于干燥處，備用?！?br>