雪蓮果發酵酒的防褐變技術研究

馬榮山，邢艷芳，王 清

(沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽110866)

雪蓮果發酵酒的防褐變技術研究

馬榮山，邢艷芳*，王 清

(沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽110866)

在不影響雪蓮果果酒發酵過程和品質的前提下，通過添加抗壞血酸、檸檬酸、蜂蜜、菠蘿汁等抗褐變劑來解決雪蓮果果酒生產中的褐變問題，得到營養成分損失少、風味佳、色澤鮮亮的雪蓮果果酒。結果表明，抑制雪蓮果褐變程度的先后順序為檸檬酸＞抗壞血酸＞菠蘿汁雪蓮混合比，蜂蜜在雪蓮果酒陳釀期會產生深色物質，不適宜作為雪蓮果果酒的抗褐變劑。影響感官的順序分別為菠蘿汁雪蓮混合比＞抗壞血酸＞檸檬酸，最后得出抑制雪蓮果酒褐變的最佳組合為抗壞血酸的添加量1.00%，檸檬酸的添加量0.75%，菠蘿雪蓮混合比為1∶4。

雪蓮果，果酒，褐變，抗褐變劑

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雪蓮果、菠蘿 市售，新鮮、無霉變、無病蟲害，購于沈陽東貿庫;飴糖 沈陽科新食品添加劑有限公司;蜂蜜 洋槐蜜，購于沈陽農業大學;抗壞血酸、檸檬酸 食用級;葡萄酒高活性干酵母 安琪;酒石酸鉀、偏重亞硫酸鈉 國產分析純。

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