不同澄清方式對人參果果酒澄清作用的研究

蘇鳳賢，王仁軍，張芬琴，曲靜怡，杜 琨，張百剛

(1.河西學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，甘肅張掖734000; 2.陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062; 3.蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730050)

不同澄清方式對人參果果酒澄清作用的研究

蘇鳳賢1，王仁軍1，張芬琴1，曲靜怡1，杜 琨2，張百剛3，*

(1.河西學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，甘肅張掖734000; 2.陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062; 3.蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州730050)

以人參果為原料進(jìn)行酒精發(fā)酵，研究不同澄清方式對人參果果酒透光率的影響。結(jié)果表明，幾種澄清方式中離心澄清的效果最佳，其次為添加澄清劑，自然澄清和冷凍澄清效果最差;而添加澄清劑中添加明膠、皂土和復(fù)合澄清劑澄清的效果相仿;明膠的最佳澄清條件為:添加量0.6g/L，溫度20℃，時間1h;皂土的最佳澄清條件為:添加量0.010g/L、溫度50℃、時間5h。通過響應(yīng)面分析和嶺脊分析，得到人參果果酒最佳澄清工藝為:復(fù)合澄清劑添加量明膠0.55g/L+皂土0.01g/L，處理溫度23.6℃，處理時間87min，在此條件下，理論響應(yīng)值約為80.88%。

人參果，果酒，澄清方式

人參果(Solanum muricatum)又名香瓜茄，亦稱作仙果、香艷梨、艷果。原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈北麓。人參果果實形狀多似心臟形和橢圓形，成熟時果皮呈金黃色，有的帶有紫色條紋，有淡雅的清香，果肉清爽多汁，風(fēng)味獨特［1］。人參果具有高蛋白、低糖、低脂，富含VC以及多種人體必需的微量元素，尤其是硒、鈣的含量大大高于其他水果和蔬菜等特點［2］。人參果有抗癌、抗衰老、降血壓、降血糖、消炎、補(bǔ)鈣、美容等功效，常用來加工成果汁、飲料、口服液、罐頭等產(chǎn)品，具有很大的市場開發(fā)價值。……