發(fā)酵羊乳中乳酸菌低產(chǎn)粘菌株的篩選

烏 素，張富新，蘇 彤，喬 星

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062)

發(fā)酵羊乳中乳酸菌低產(chǎn)粘菌株的篩選

烏 素，張富新*，蘇 彤，喬 星

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062)

對(duì)從商業(yè)乳酸菌發(fā)酵劑分離純化的11株保加利亞乳桿菌和11株嗜熱鏈球菌在發(fā)酵羊乳中的粘度進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，保加利亞乳桿菌L.b－124菌株和L.b－346菌株、嗜熱鏈球菌S.t－222菌株和S.t－346菌株具有較低的產(chǎn)粘能力，凝乳時(shí)間也較短;將L.b－346菌株與S.t－346菌株按桿菌和球菌1∶1比例混合后在43℃下發(fā)酵羊乳時(shí)，可獲得較低的發(fā)酵粘度。

乳酸菌，發(fā)酵羊乳，低粘度

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

全脂羊乳粉 陜西富平紅星乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的無(wú)抗全脂羊乳粉，出口級(jí)，水分2.92%，蛋白質(zhì)24.5%;乳酸菌 丹麥丹尼斯克酸奶發(fā)酵劑 YOMIX300、YO－MIX499、YO－MIX883、MY－800，丹麥科漢森酸奶發(fā)酵劑YC－380，荷蘭帝斯曼酸奶發(fā)酵劑CY－124、CY－222、CY－223、CY－346、FVV－21、SVV－11，這些發(fā)酵劑均是由保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Stretococcus thermophilus)組成的凍干菌種，經(jīng)陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室分離純化，得到11株保加利亞乳桿菌(分別命名為L(zhǎng).b－300、L.b－499、L.b－883、L.b－800、L.b－380、L.b－124、L.b－222、L.b－223、L.b－346、L.b－21、L.b－11)和11株嗜熱鏈球菌(分別命名為S.t－300、S.t－499、S.t－883、S.t－800、S.t－380、S.t－124、S.t－222、S.t－223、S.t－346、S.t－21、S.t－11)［12－16］。

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1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 乳酸菌產(chǎn)粘特性的測(cè)定 分別將分離純化的乳酸菌充分活化后，以2%(w/w)的接種量接入12% (w/w)復(fù)原羊乳中。……