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發(fā)酵羊乳中乳酸菌低產(chǎn)粘菌株的篩選

2012-11-02 07:34:26張富新
食品工業(yè)科技 2012年8期

烏 素,張富新,蘇 彤,喬 星

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院,陜西西安710062)

發(fā)酵羊乳中乳酸菌低產(chǎn)粘菌株的篩選

烏 素,張富新*,蘇 彤,喬 星

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院,陜西西安710062)

對(duì)從商業(yè)乳酸菌發(fā)酵劑分離純化的11株保加利亞乳桿菌和11株嗜熱鏈球菌在發(fā)酵羊乳中的粘度進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,保加利亞乳桿菌L.b-124菌株和L.b-346菌株、嗜熱鏈球菌S.t-222菌株和S.t-346菌株具有較低的產(chǎn)粘能力,凝乳時(shí)間也較短;將L.b-346菌株與S.t-346菌株按桿菌和球菌1∶1比例混合后在43℃下發(fā)酵羊乳時(shí),可獲得較低的發(fā)酵粘度。

乳酸菌,發(fā)酵羊乳,低粘度

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

全脂羊乳粉 陜西富平紅星乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的無(wú)抗全脂羊乳粉,出口級(jí),水分2.92%,蛋白質(zhì)24.5%;乳酸菌 丹麥丹尼斯克酸奶發(fā)酵劑 YOMIX300、YO-MIX499、YO-MIX883、MY-800,丹麥科漢森酸奶發(fā)酵劑YC-380,荷蘭帝斯曼酸奶發(fā)酵劑CY-124、CY-222、CY-223、CY-346、FVV-21、SVV-11,這些發(fā)酵劑均是由保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Stretococcus thermophilus)組成的凍干菌種,經(jīng)陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室分離純化,得到11株保加利亞乳桿菌(分別命名為L(zhǎng).b-300、L.b-499、L.b-883、L.b-800、L.b-380、L.b-124、L.b-222、L.b-223、L.b-346、L.b-21、L.b-11)和11株嗜熱鏈球菌(分別命名為S.t-300、S.t-499、S.t-883、S.t-800、S.t-380、S.t-124、S.t-222、S.t-223、S.t-346、S.t-21、S.t-11)[12-16]。

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1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 乳酸菌產(chǎn)粘特性的測(cè)定 分別將分離純化的乳酸菌充分活化后,以2%(w/w)的接種量接入12% (w/w)復(fù)原羊乳中。……

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