發酵羊乳中乳酸菌低產粘菌株的篩選

烏 素，張富新，蘇 彤，喬 星

(陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安710062)

發酵羊乳中乳酸菌低產粘菌株的篩選

烏 素，張富新*，蘇 彤，喬 星

(陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西西安710062)

對從商業乳酸菌發酵劑分離純化的11株保加利亞乳桿菌和11株嗜熱鏈球菌在發酵羊乳中的粘度進行了研究。結果表明，保加利亞乳桿菌L.b－124菌株和L.b－346菌株、嗜熱鏈球菌S.t－222菌株和S.t－346菌株具有較低的產粘能力，凝乳時間也較短;將L.b－346菌株與S.t－346菌株按桿菌和球菌1∶1比例混合后在43℃下發酵羊乳時，可獲得較低的發酵粘度。

乳酸菌，發酵羊乳，低粘度

1 材料與方法

1.1 材料與設備

全脂羊乳粉 陜西富平紅星乳業有限公司生產的無抗全脂羊乳粉，出口級，水分2.92%，蛋白質24.5%;乳酸菌 丹麥丹尼斯克酸奶發酵劑 YOMIX300、YO－MIX499、YO－MIX883、MY－800，丹麥科漢森酸奶發酵劑YC－380，荷蘭帝斯曼酸奶發酵劑CY－124、CY－222、CY－223、CY－346、FVV－21、SVV－11，這些發酵劑均是由保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Stretococcus thermophilus)組成的凍干菌種，經陜西師范大學食品工程與營養科學學院畜產品加工實驗室分離純化，得到11株保加利亞乳桿菌(分別命名為L.b－300、L.b－499、L.b－883、L.b－800、L.b－380、L.b－124、L.b－222、L.b－223、L.b－346、L.b－21、L.b－11)和11株嗜熱鏈球菌(分別命名為S.t－300、S.t－499、S.t－883、S.t－800、S.t－380、S.t－124、S.t－222、S.t－223、S.t－346、S.t－21、S.t－11)［12－16］。

GHX－9080B－1型隔水式恒溫培養箱 上海福瑪實驗設備有限公司;HH－S4型電熱恒溫水浴鍋北京科偉永興儀器有限公司;NDJ－79型旋轉式粘度計 同濟大學機電廠;ME21(MSHOT)數碼生物顯微鏡 廣州明美科技有限公司;SW－CJ－1F型超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司;YX280B型手提式不銹鋼蒸汽消毒器 上海三申醫療器械有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 乳酸菌產粘特性的測定 分別將分離純化的乳酸菌充分活化后，以2%(w/w)的接種量接入12% (w/w)復原羊乳中。……