多酚氧化酶交聯(lián)β-酪蛋白的抗原性變化初步研究

程 偉，高金燕，李 欣，劉法輝，陳紅兵

(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌330047; 2.南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院，江西南昌330047; 3.南昌大學(xué)環(huán)境與化學(xué)工程學(xué)院，江西南昌330047; 4.南昌大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，江西南昌330047)

多酚氧化酶交聯(lián)β-酪蛋白的抗原性變化初步研究

程 偉1，2，3，高金燕1，4，李 欣1，4，劉法輝1，4，陳紅兵1，2，*

(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌330047; 2.南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院，江西南昌330047; 3.南昌大學(xué)環(huán)境與化學(xué)工程學(xué)院，江西南昌330047; 4.南昌大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，江西南昌330047)

利用多酚氧化酶催化牛乳β－酪蛋白交聯(lián)，并通過(guò)ELISA方法檢測(cè)交聯(lián)前后β－酪蛋白抗原性的變化。SDS－PAGE結(jié)果顯示，多酚氧化酶可以有效地催化β－酪蛋白交聯(lián)。同時(shí)，間接競(jìng)爭(zhēng)ELISA檢測(cè)的β－酪蛋白交聯(lián)后的半抑制濃度(IC50值)由2.63μg/mL變?yōu)?.07μg/mL，表明交聯(lián)后β－酪蛋白抗原性明顯降低。本研究工作為通過(guò)多酚氧化酶交聯(lián)制備低致敏性乳制品提供了部分理論依據(jù)。

多酚氧化酶，酶交聯(lián)，β－酪蛋白，牛奶過(guò)敏

酶交聯(lián)蛋白技術(shù)是食品非熱加工中的一種新方法，它是利用酶催化蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)內(nèi)部多肽鏈之間(分子內(nèi)交聯(lián))或蛋白質(zhì)之間(分子間交聯(lián))形成共價(jià)鍵，改變其原有的空間結(jié)構(gòu)，從而改善蛋白質(zhì)的乳化性、起泡性等一系列功能特性［1］。已報(bào)道用于催化蛋白質(zhì)交聯(lián)的酶有轉(zhuǎn)谷酰胺酶、過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶等［2］。其中，多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO;EC 1.14.18.1)，通常也稱(chēng)為酪氨酸酶，是由核編碼的含銅金屬酶，廣泛存在于各種動(dòng)物、植物和微生物中，是果蔬等農(nóng)產(chǎn)品發(fā)生酶促褐變的主要原因［3］，這也是人們?cè)缙趯?duì)其功能的認(rèn)識(shí)。……