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多酚氧化酶交聯(lián)β-酪蛋白的抗原性變化初步研究

2012-11-02 07:34:28高金燕劉法輝陳紅兵
食品工業(yè)科技 2012年8期

程 偉,高金燕,李 欣,劉法輝,陳紅兵

(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西南昌330047; 2.南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院,江西南昌330047; 3.南昌大學(xué)環(huán)境與化學(xué)工程學(xué)院,江西南昌330047; 4.南昌大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院,江西南昌330047)

多酚氧化酶交聯(lián)β-酪蛋白的抗原性變化初步研究

程 偉1,2,3,高金燕1,4,李 欣1,4,劉法輝1,4,陳紅兵1,2,*

(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西南昌330047; 2.南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院,江西南昌330047; 3.南昌大學(xué)環(huán)境與化學(xué)工程學(xué)院,江西南昌330047; 4.南昌大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院,江西南昌330047)

利用多酚氧化酶催化牛乳β-酪蛋白交聯(lián),并通過(guò)ELISA方法檢測(cè)交聯(lián)前后β-酪蛋白抗原性的變化。SDS-PAGE結(jié)果顯示,多酚氧化酶可以有效地催化β-酪蛋白交聯(lián)。同時(shí),間接競(jìng)爭(zhēng)ELISA檢測(cè)的β-酪蛋白交聯(lián)后的半抑制濃度(IC50值)由2.63μg/mL變?yōu)?.07μg/mL,表明交聯(lián)后β-酪蛋白抗原性明顯降低。本研究工作為通過(guò)多酚氧化酶交聯(lián)制備低致敏性乳制品提供了部分理論依據(jù)。

多酚氧化酶,酶交聯(lián),β-酪蛋白,牛奶過(guò)敏

酶交聯(lián)蛋白技術(shù)是食品非熱加工中的一種新方法,它是利用酶催化蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),使蛋白質(zhì)內(nèi)部多肽鏈之間(分子內(nèi)交聯(lián))或蛋白質(zhì)之間(分子間交聯(lián))形成共價(jià)鍵,改變其原有的空間結(jié)構(gòu),從而改善蛋白質(zhì)的乳化性、起泡性等一系列功能特性[1]。已報(bào)道用于催化蛋白質(zhì)交聯(lián)的酶有轉(zhuǎn)谷酰胺酶、過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶等[2]。其中,多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO;EC 1.14.18.1),通常也稱(chēng)為酪氨酸酶,是由核編碼的含銅金屬酶,廣泛存在于各種動(dòng)物、植物和微生物中,是果蔬等農(nóng)產(chǎn)品發(fā)生酶促褐變的主要原因[3],這也是人們?cè)缙趯?duì)其功能的認(rèn)識(shí)。……

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