多酚氧化酶交聯β-酪蛋白的抗原性變化初步研究

程 偉，高金燕，李 欣，劉法輝，陳紅兵

(1.南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，江西南昌330047; 2.南昌大學中德聯合研究院，江西南昌330047; 3.南昌大學環境與化學工程學院，江西南昌330047; 4.南昌大學生命科學與食品工程學院，江西南昌330047)

多酚氧化酶交聯β-酪蛋白的抗原性變化初步研究

程 偉1，2，3，高金燕1，4，李 欣1，4，劉法輝1，4，陳紅兵1，2，*

(1.南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，江西南昌330047; 2.南昌大學中德聯合研究院，江西南昌330047; 3.南昌大學環境與化學工程學院，江西南昌330047; 4.南昌大學生命科學與食品工程學院，江西南昌330047)

利用多酚氧化酶催化牛乳β－酪蛋白交聯，并通過ELISA方法檢測交聯前后β－酪蛋白抗原性的變化。SDS－PAGE結果顯示，多酚氧化酶可以有效地催化β－酪蛋白交聯。同時，間接競爭ELISA檢測的β－酪蛋白交聯后的半抑制濃度(IC50值)由2.63μg/mL變為4.07μg/mL，表明交聯后β－酪蛋白抗原性明顯降低。本研究工作為通過多酚氧化酶交聯制備低致敏性乳制品提供了部分理論依據。

多酚氧化酶，酶交聯，β－酪蛋白，牛奶過敏

酶交聯蛋白技術是食品非熱加工中的一種新方法，它是利用酶催化蛋白質發生交聯反應，使蛋白質內部多肽鏈之間(分子內交聯)或蛋白質之間(分子間交聯)形成共價鍵，改變其原有的空間結構，從而改善蛋白質的乳化性、起泡性等一系列功能特性［1］。已報道用于催化蛋白質交聯的酶有轉谷酰胺酶、過氧化物酶、多酚氧化酶等［2］。其中，多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO;EC 1.14.18.1)，通常也稱為酪氨酸酶，是由核編碼的含銅金屬酶，廣泛存在于各種動物、植物和微生物中，是果蔬等農產品發生酶促褐變的主要原因［3］，這也是人們早期對其功能的認識。……