濃香型皇臺(tái)大曲可培養(yǎng)細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)及其產(chǎn)淀粉酶的研究

陳 林，趙志瑞，王 菲，任迪峰，*，李祖明，白志輝

(1.北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京100083;2.北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院，北京100191; 3.中國(guó)科學(xué)院生態(tài)環(huán)境研究中心，北京100085)

濃香型皇臺(tái)大曲可培養(yǎng)細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)及其產(chǎn)淀粉酶的研究

陳 林1，趙志瑞3，王 菲1，任迪峰1，*，李祖明2，*，白志輝3

(1.北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京100083;2.北京聯(lián)合大學(xué)應(yīng)用文理學(xué)院，北京100191; 3.中國(guó)科學(xué)院生態(tài)環(huán)境研究中心，北京100085)

采用稀釋平板法，從濃香型皇臺(tái)大曲中分離純化出73株細(xì)菌菌株，經(jīng)PCR擴(kuò)增其16S rDNA并測(cè)序，比對(duì)分析發(fā)現(xiàn)這些純化的細(xì)菌菌株中有23株16S rDNA序列各異的可培養(yǎng)細(xì)菌，這些菌株分別為Bacillus licheniformis 16株、Bacillus subtilis 2株、Bacillus amyloliquefaciens 1株、Bacillus cereus 1株、Bacillus atrophaeus 1株、Bacillus sonorensis 1株和Brevibacillus sp.1株;采用透明圈法和液態(tài)發(fā)酵法對(duì)大曲中可培養(yǎng)細(xì)菌產(chǎn)淀粉酶性能進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明Bacillus licheniformis、Bacillus subtilis和Bacillus cereus的一些菌株產(chǎn)淀粉酶的活性較高，其中，Bacillus licheniformis的數(shù)量最多，是重要的白酒釀造功能菌。

濃香型大曲，細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，16S rDNA，淀粉酶

白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，有著悠久的歷史。科學(xué)技術(shù)與釀酒業(yè)的發(fā)展和酒曲的深入研究，極大地推動(dòng)了制曲釀酒行業(yè)迅猛發(fā)展［1－2］。釀酒微生物的種類、數(shù)量、分布及其消長(zhǎng)變化等對(duì)發(fā)酵途徑及最終產(chǎn)物的生成有著重大的影響，進(jìn)而影響著白酒的質(zhì)量［3］。大曲作為一種多酶多菌的微生態(tài)制品在白酒釀制中起糖化、發(fā)酵和增香的作用［4－6］。大曲是白酒發(fā)酵生產(chǎn)中微生物的主要來源，大曲含有豐富的細(xì)菌，其各種代謝產(chǎn)物對(duì)白酒香型和風(fēng)格具有重要作用［3，7］。基于傳統(tǒng)的表型分類和生理生化鑒定不能準(zhǔn)確表現(xiàn)細(xì)菌之間的遺傳進(jìn)化關(guān)系，以分子生物學(xué)為基礎(chǔ)的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)技術(shù)速度快、準(zhǔn)確度高，受到越來越多的關(guān)注［8－10］。……