直投式發酵劑生產四川泡菜的研究

壽禹亮，劉麗波，李艾黎，劉光宇

(東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030)

直投式發酵劑生產四川泡菜的研究

壽禹亮，劉麗波，李艾黎*，劉光宇

(東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030)

通過分析接入乳酸菌直投式發酵劑和自然發酵四川泡菜發酵過程中亞硝酸鹽含量、乳酸菌菌數和產品品質的動態變化，確定直投式菌劑發酵泡菜時的菌粉添加量和食鹽用量。結果表明:添加4%食鹽，接入0.04%直投式發酵劑，室溫25℃，發酵7d后制得的泡菜酸甜適口，色澤好。添加到直投式發酵劑終產品中的亞硝酸鹽含量顯著低于自然發酵組，僅為2.11μg/mL，且其乳酸菌菌數遠高于自然發酵組，腸膜明串珠菌和植物乳桿菌菌數分別達到6.42×107cfu/mL和3.13×107cfu/mL。

四川泡菜，乳酸菌，直投式發酵劑，亞硝酸鹽

植物乳桿菌直投式菌劑(1.51×1010cfu/g)、腸膜明串珠菌直投式菌劑(1.83×1010cfu/g) 均由東北農業大學畜產品加工實驗室提供;MRS培養基 上海科興生物科技有限公司;M17培養基 上海江萊生物科技有限公司;卷心菜、胡蘿卜、紅蘿卜 市售，經整理、清洗、切分合瀝水處理后備用;姜，大蒜，辣椒，食鹽等;氫氧化鈉，硫酸鋅，氯化銨，乙酸，鹽酸萘乙二胺，對氨基苯磺酸，亞硝酸鈉等;5kg陶制泡菜壇若干。

721－2000分光光度計 山東高密彩虹分析儀器有限公司;SW－CJ－1B型超凈工作臺 蘇州凈化設備有限公司;DHP－9462型電熱恒溫培養箱 上海一恒科技有限公司;電子天平 北京賽多利斯儀器系統有限公司;光學顯微鏡 奧林巴斯光學工業株式公社;pH計 梅特勒－托利多儀器有限公司等。……