HACCP體系在出口大米蛋白生產過程中的應用研究

阮宏偉

（浙江省義烏出入境檢驗檢疫局，浙江 義烏322000）

1 引言

大米是我國主要糧食作物之一，富含淀粉、蛋白質、礦物元素、維生素等營養成分，其中蛋白質成分占40%～65%。相比其他植物蛋白，大米蛋白具有氨基酸組成更平衡合理，接近WHO／FAO推薦的理想模式［1］、生物效價和蛋白質利用率高［2］、低抗原性無致敏因子等優勢［3～5］。目前，在美國、歐盟等發達國家和地區，大米蛋白已廣泛應用于老人、兒童和特殊人群的保健品、營養強化食品中。據國家統計局統計，2011年我國大米產量為8840萬t，居世界首位，而隨著人民生活水平提高，陳糧、早米和碎米等低品質大米已很少有人食用，目前較普遍的做法是利用這些低品質大米生產淀粉糖產品，而利用大米生產淀粉糖的米渣副產物提取大米蛋白出口國外，不僅能提高大米利用率，促進大米深加工產業發展，而且可以憑借成本優勢打開歐美市場，增加農民和農業企業收入。

但是，出口大米蛋白產品也深受發達國家日益加強的技術性貿易措施的制約，進口國不斷制定更加嚴格的質量標準以控制進口，例如，歐盟對米制品轉基因監管日益嚴格，美國對重金屬、三聚氰胺、黃曲霉毒素b1等項目限值的規定。HACCP體系作為一種目前發展已較為完善的質量控制體系，將產品質量控制從事后檢驗變為過程監管，通過控制關鍵控制點以有效控制產品質量，將會成為出口大米蛋白企業應對國外技術性貿易壁壘的有效措施。

2 大米蛋白生產過程中的潛在危害分析

大米蛋白工藝流程為原料→加酶、加水→加熱酶解→滅酶并冷卻→離心→收集沉淀→酒精洗滌→離心得沉淀→烘干滅菌→包裝→成品。

2.1 物理危害

大米蛋白原料米渣中可能含有石子、木屑、金屬等異物。此外，生產過程中也可能因管道帶入金屬屑等異物。

2.2 生物危害

主要來自原料、生產、貯存、運輸過程中的微生物污染。大米蛋白中主要污染微生物有：大腸菌群、金黃色葡萄酒球菌、沙門氏菌、酵母菌、霉菌。

2.3 化學危害

化學危害主要來自原料中的轉基因成分、過敏原、重金屬超標、農殘超標、黃曲霉毒素、三聚氰胺。以及包裝材料可能遷移至產品中的有害物質。

3 關鍵控制點（CCP）設置

確定關鍵控制點（CCP）必須為能有效消除或控制危害因素的環節，根據HACCP基本原理及大米蛋白生產的危害分析（表1），其關鍵控制點有：原輔料及包材的質量控制，烘干滅菌，產品包裝。

4 設置關鍵限值

根據進口國強制性要求、合同規定，并參照實驗結果，設置關鍵限值。

4.1 CCP1原輔料及包材的質量

對原料供應商進行考核，并確定1～2家固定供應商，提高產品質量穩定性。要求供應商對每批次原料進行轉基因檢測，提供相應檢測報告，并對原料進行抽檢驗證。要求不得檢出BT63、NOS等轉基因成分，總砷≤0.3mg／kg，鉛≤0.5mg／kg，黃曲霉毒素≤0.1μg／kg，三聚氰胺不得檢出。

4.2 CCP2烘干滅菌

使用高溫干燥滅菌法對沉淀的蛋白粉進行烘干滅菌，要求物料中心溫度大于等于72℃，并維持烘干時間為2.5～3.0h。

4.3 CCP3產品包裝

使用金屬探測器檢測產品中是否含金屬雜質。

5 HACCP計劃

HACCP計劃見表1、表2。根據分析加工工藝流程可能引入的潛在危害、危害是否顯著、判斷依據、預防措施，判斷每種危害是否為關鍵控制點。其中危害不顯著、可以在后道工序采取其他補救措施的危害不作為關鍵控制點，具體危害分析見表1。

表1 大米蛋白生產過程危害分析表

表2 出口大米蛋白HACCP計劃表

6 實施效果

將HACCP體系應用于大米蛋白的生產過程并實施監控，通過一段時期的運行，通過對產品進行自檢發現，大米蛋白生產過程中易出現的原料重金屬超標、含非法轉基因成分、菌落總數超標、腸道致病菌超標、霉菌超標等問題均得到較好解決，取得了較好效果（表3）。

7 結語

表3 實施前后12個月內質量問題發生率對照

將HACCP體系運用于大米蛋白生產，改變過去事后檢驗的傳統質量控制方法，通過預防性措施、過程監控及糾偏改進等方法，大大提高了產品合格率，有效地解決了出口大米蛋白的質量問題，對出口大米蛋白應對國外技術性貿易措施提供了有益經驗。

［1］ 方奇林，丁霄霖.堿法分離大米蛋白質和淀粉的工藝研究［J］.糧油深加工及食品，2004（12）：22～24.

［2］ 袁道強，梁麗琴，王振峰，等.改性植物蛋白的研究及應用［J］.食品研究與開發，2005，26（6）：13～15.

［3］ K C Gurpreet，D S Sogi.Functional properties of rice bran protein concentrates［J］.Food Eng，2007（79）：592～597.

［4］ R M Helm，A W Burks.Hypoallergenicity of rice protein［J］.Cereal Food World，1996，41（11）：839～843.

［5］ T Matsuda，R Nomura，M Sugiyama，et al.Immunochemical studies on rice allergenic proteins［J］.Agric Biol Chem，1991（55）：509.