可得然膠對面團及面條品質的影響

張 劍 趙景艷 李夢琴 張英果 李夢輝 馬艷兵

(河南農業大學食品科學技術學院1，鄭州 450002)

(開封市天豐面業有限公司2，開封 475000)

可得然膠對面團及面條品質的影響

張 劍1趙景艷2李夢琴1張英果1李夢輝1馬艷兵1

(河南農業大學食品科學技術學院1，鄭州 450002)

(開封市天豐面業有限公司2，開封 475000)

可得然膠是一種發酵多糖類物質，具有良好的凝膠特性。通過在小麥粉中加入可得然膠，測定面團的粉質、拉伸特性、糊化特性及面條的質構、蒸煮損失等指標，研究可得然膠對面團與面條品質的影響。結果表明:可得然膠對于面團特性具有一定的改良作用，但由于它只有在加熱時才能充分地形成凝膠，所以改良程度不是很明顯;對小麥粉的糊化特性沒有改良作用;對面條的品質具有較明顯的改良作用，它可以明顯地降低面條的蒸煮斷條率與彎曲斷條率，對面條的硬度、彈性、咀嚼性與剪切強度等質構指標有較明顯的改良作用;可得然膠適合在面條生產中應用，最佳使用量應為小麥粉用量的0.2%。

可得然膠 面團特性 面條品質 質構特性

可得然膠(Curdlan)是一種發酵多糖類物質，最初由日本研究人員于1966年通過微生物發酵發現［1］。該物質因具有加熱后能凝固的特性，所以又被稱為熱凝膠。1989～1996年，日本、韓國、美國相繼批準其在食品工業中應用。2006年5月，我國衛生部正式批準可得然膠在部分食品中應用，使我國允許在食品中應用的微生物膠體達到4種，其他3種分別為普魯蘭多糖、黃原膠和結冷膠［1］。可得然膠的懸浮液加熱可以形成不可逆的無味的凝膠，膠體的強度隨加熱溫度與濃度的上升而提高［1－2］。可得然膠這種良好的凝膠特性，使其在食品工業中具有廣泛的應用前景，它可用于面制品、肉制品、飲料、果凍等食品中，改善食品的持水性、黏彈性、穩定性等，使產品的質量得到提高［2－3］。在國內關于可得然膠在食品工業中應用的研究還較少，尤其是對小麥粉品質及面條品質影響的研究還未見報道，本試驗將可得然膠添加于小麥粉中，研究其對面團及面條品質的影響，以使它能夠更快地在面制食品生產中推廣應用。

1 材料與方法

1.1 主要材料

神象高筋粉:鄭州海嘉食品有限公司;可得然膠:山東中科生物科技股份有限公司。

1.2 主要儀器與設備

Farinograph E電子型粉質儀、Extensograph E電子型拉伸儀、Viscograph E電子型黏度儀:德國Brabender公司;波通2200瑞典波通面筋數量和質量測定系統:瑞典波通公司;TA－XA PLUS物性測試儀:英國Stable Micro System公司;DMT－5電動家用面條機:山東龍口市復興機械有限公司;DNP－9272型電熱恒溫培養箱:上海精宏實驗設備有限公司;S5A型多功能攪拌機:廣州威萬事酒店設備有限公司;DHG－9245A型電熱恒溫鼓風干燥箱:上海一恒科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 面團的流變學分析

粉質參數測定按照 GB/T 14614—2006［4］，采用Brabender粉質儀測定;面團拉伸特性測定按照GB/T 14615—2006［5］，采用 Brabender拉伸儀測定;糊化特性測定按照 GB/T 14490—2008［6］，采用 Brabender黏度儀測定;濕面筋含量與面筋指數測定按照GB/T 14608—1993［7］，采用機械洗滌法測定。

1.3.2 面條的制作［8］

稱取100 g小麥粉于不銹鋼盆中，加入35 mL水，利用小型多動能攪拌機拌面5 min成松散的顆粒團狀;用裝入自封袋后放于恒溫箱內熟化70 min，進行壓片、切條，共壓6道;最后切成1 mm厚、2 mm寬的面條。放入電熱恒溫鼓風干燥箱，恒溫25℃烘干0.5 h冷風定條，再升溫到40℃烘2 h，最后25℃干燥0.5～1 h。將烘干的掛面切成20 cm長裝入自封袋內備用。

1.3.3 面條蒸煮溶出率測定

按照張劍等［8］方法進行。

1.3.4 蒸煮斷條率測定

從面條樣品中任取40根面條于500 mL沸水中煮12 min，計算面條煮斷的根數，斷條數占面條總根數的百分比即為蒸煮斷條率。

1.3.5 彎曲折斷率測定

抽取面條40根，截成20 cm，分別放在標有厘米刻度的平板上，用左手固定零位端右手緩緩沿水平方向向左移動使面條變曲，統計未達到11 cm就已折斷的面條根數。斷的面條數占面條總根數的百分比即為彎曲折斷率。

1.3.6 面條綜合評分

根據 SB/T 10137—1993中“面條質量評價方法”進行感官評價［7］。

1.3.7 面條質構特性的測定［9］

樣品預處理:取數根面條，放入沸水中煮4 min，煮熟的面條立即撈出，用水沖洗30 s，放在濾網上靜置2 min，取其中3根表面狀態較好的面條進行TPA與剪切的測定。測定參數設置:TPA試驗用P50的探頭，剪切試驗用A/LKD探頭。參數設定:測前速度:1.00 mm/s;測試速度:0.80 mm/s;測后速度:0.80 mm/s;TPA 試驗壓縮率:70.00%;剪切試驗壓縮率:90.00%。

1.4 數據處理

試驗數據的統計分析應用Excel 2003和DPS數據處理系統進行處理。

2 結果與分析

2.1 可得然膠對面團品質的影響

在小麥粉中添加0.1% ～0.5%可得然膠，分別測定面團的粉質指標、拉伸指標、面筋指標，研究可得然膠對面團品質的影響，結果見表1～表3。

由表1～表3可知，可得然膠對面團的面筋特性具有一定的影響，其中穩定時間、拉伸面積、最大拉伸阻力、濕面筋含量等指標變化較明顯，各水平間的差異性大部分為顯著(P＜0.05)，均在可得然膠添加量為0.2%時達到最大;其他指標的影響不很明顯，大部分水平間的差異不顯著(P＞0.05)。

表1 可得然膠對面團粉質性能的影響

表2 可得然膠對面團拉伸性能的影響

表3 可得然膠對小麥粉濕面筋含量和面筋指數的影響

2.2 可得然膠對糊化指標的影響

將可得然膠按0.1% ～0.5%的比例添加到小麥粉中，對小麥粉的糊化指標進行測定，結果見表4。

表4 可得然膠對小麥粉糊化特性的影響

小麥粉糊化特性是反映小麥粉中淀粉性質的重要指標，對面條、饅頭等食品的品質有重要的影響［10－11］。由表4可知，可得然膠對小麥粉的糊化溫度、最高黏度、稀懈值、回升值等指標的影響都不大，沒有明顯的變化規律;王猛［10］的研究中發現，黃原膠、海藻酸鈉等食用膠體對于小麥粉的糊化特性各指標影響基本不明顯。這可能是由于可得然膠、黃原膠等食用膠體中并沒有與小麥粉中的淀粉產生相互作用。

2.3 可得然膠對面條蒸煮品質的影響

將可得然膠按0.1% ～0.5%的比例加入到小麥粉中制作面條，分別測定面條蒸煮溶出率、蒸煮斷條率、彎曲折斷率及綜合評分，測試結果見表5。

表5 可得然膠對面條蒸煮品質的影響

從表5中可以看出，可得然膠對面條的蒸煮品質有較明顯的改善作用，它可以顯著地降低面條的蒸煮斷條率與彎曲斷條率，隨著可得然膠的增加改善效果有增加的趨勢，大部分處理間的差異達到了顯著水平(P＜0.05);對于蒸煮溶出率沒有明顯的改善作用，各處理間的結果差異大部分不顯著(P＞0.05)且沒有明顯的規律性;可得然膠對面條的綜合評分有一定的改善作用，當添加量為0.2%時，綜合評分相對于空白樣品有較明顯的提高(P＜0.05)，但繼續增大添加量不能使面條的評分進一步提高。

2.4 可得然膠對面條質構指標的影響

將可得然膠按0.1% ～0.5%的比例添加到小麥粉中制作面條，對面條的TPA參數與剪切指標進行測定，結果見表6與表7。

表6 可得然膠對面條的TPA指標的影響

表7 可得然膠對面條剪切性能的影響

由表6與表7可知，可得然膠對面條的TPA與剪切指標均有明顯影響。隨著可得然膠用量的增加，面條的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性都呈增加趨勢，各處理間差異大部分達到顯著水平(P＜0.05)，說明可得然膠對面條的黏彈性具有較好的改善作用;面條的最大剪切力、剪切強度呈先增加后下降趨勢，說明面條的筋性與嚼勁呈現先增加后下降趨勢，在可得然膠為0.2%時達到最高，各處理間的差異大部分達到顯著水平(P＜0.05);面條黏結性呈下降趨勢，回復性的變化規律不明顯。

3 討論

從試驗中可以發現，可得然膠對面團品質的影響不是很大，不如黃原膠、聚丙烯酸鈉在改良面團品質方面的效果明顯［10］;但是可得然膠對于面條的蒸煮品質、質構指標有很顯著的作用，它可明顯地改善面條的蒸煮斷條率、彎曲斷條率、硬度、彈性、剪切強度等指標，使面條的食用品質得到有效的提高。研究發現，可得然只有在加熱后才會形成凝膠，形成凝膠才會對面制品品質起到明顯的改良作用。在可得然膠加入小麥粉進行粉質、拉伸及面筋指標測試時，均在常溫下進行，可得然膠沒有充分形成凝膠，所以影響不很明顯;在進行面條蒸煮品質與質構指標測試時，面條經過高溫煮制，可得然膠充分地被加熱吸水形成凝膠，使面條品質得到了有效改善。任何一種改良劑的作用都有一定范圍，可得然膠也一樣，它在對面條的蒸煮斷條率與抗彎性有較強的改善，但對蒸煮溶出率與綜合評分的改善作用不明顯，需要其他改良劑的協同增效作用。

在面條生產中加入可得然膠的最終目的是改善面條的品質，試驗結果可以看出可得然膠對面條的品質起到了有效的改良作用，達到了較好的效果，可以認為可得然膠適合應用于面條生產。

4 結論

4.1 可得然膠對于面團特性具有一定的改良作用，但改良程度不大;可得然膠對小麥粉的糊化特性沒有改良作用。

4.2 可得然膠對于面條的品質具有較明顯的改良作用，它可得明顯地降低面條的蒸煮斷條率與彎曲斷條率;對面條的硬度、彈性、咀嚼性與剪切強度等質構指標有明顯的改良作用。

4.3 可得然膠適合在面條生產中應用，最佳使用量為小麥粉用量的0.2%。

［1］肖素榮，高清山，李京東.新型食品添加劑可得然膠的性質及應用［J］.中國食物與營養，2008(1):25－26

［2］許庭楨.可得然膠的特性及其在食品工業中的應用［J］.中國食品添加劑，2008(S1):309－318

［3］陳艷燕，孫瑾，尹勝利，等.新型食品添加劑增稠劑－可得然膠在食品工業中的應用［J］，中國食品添加劑，2007(3):134－138

［4］GB/T 14614—2006小麥粉吸水量和面團揉和性能測定法粉質儀法［S］

［5］GB/T 14615—2006小麥粉 面團的物理特性 流變學特性的測定 拉伸儀法［S］

［6］GB/T 14490—2008糧油檢驗 谷物及淀粉糊化特性測定粘度儀法［S］

［7］王肇慈.糧油食品品質分析［M］.北京:中國輕工業出版社，1999

［8］張劍，李夢琴，龔向哲，等.小麥品質性狀與鮮濕面條品質指標關系的研究［J］.中國糧油學報，2008(2):23－27

［9］任軍勝.制面工藝關鍵點控制對面條品質影響的研究［D］.鄭州:河南工業大學，2007

［10］王猛.面條品質評價方法及品質改良研究［D］.鄭州:河南工業大學，2007

［11］Collar C，Andreu P，Martinez J C，et al.Optimization of hydrocolloid addition to improve wheat bread dough functionality:a response surface methsodology study［J］.Food Hydrocolloids，1999(13):467 －475.

Effect of Curdlan on Quality of Dough and Noodles

Zhang Jian1Zhao Jingyan2Li Mengqin1Zhang Yingguo1Li Menghui1Ma Yanbing1
(Food Science and Technology College，Henan Agricultural University1，Zhengzhou 450002)
(Kaifeng Tianfeng Flour Mill Co.，Ltd2，Kaifeng 475000)

The effects of curdlan on the quality of dough and noodles were investigated by adding curdlan to flour and measuring farinaceous features，extension property，pasting viscosity property，noodles scores cooking loss，etc.The results showed that the addition of curdlan improved the farinaceous and extension properties of the dough，but only in a small extent，which could be due to its limited gel forming capacity under the normal temperature condition for dough preparation;demonstrated no obvious improvement on the pasting viscosity of flour;improved the cooking properties of noodles，e.g.，significantly decreasing the cooking break rate and bending break rate;had distinctively improved the texture properties of noodles，including the hardness and springiness and chewiness which increased obviously.curdlan was appropriate for utilization in production of noodles，and the optimum adding amount was 0.2%of the flour's amount.

curdlan，dough property，noodle property，texture property

TS213.2

A

1003－0174(2012)01－0010－04

河南省科技攻關項目(0624010003)，河南省重點學科支持項目(10466－X－082301)

2011－01－30

張劍，男，1973年出生，副教授，小麥品質與面制食品改良