廣式月餅感官評分與TPA參數的相關性

文 波 張名位 張 雁 魏振承 張瑞芬 唐小俊 鄧媛元

(廣東省農業科學院農業生物技術研究所農業部功能食品重點開放實驗室1，廣州 510610)

(華中農業大學食品科技學院2，武漢 430070)

廣式月餅感官評分與TPA參數的相關性

文 波1，2張名位1張 雁1魏振承1張瑞芬1唐小俊1鄧媛元1

(廣東省農業科學院農業生物技術研究所農業部功能食品重點開放實驗室1，廣州 510610)

(華中農業大學食品科技學院2，武漢 430070)

針對目前我國月餅品質缺乏客觀性評價標準的問題，通過分析測試條件對月餅TPA參數的影響，確定月餅TPA測試的最佳條件為，測試速度5 mm/s、壓縮程度75%、停留時間0.5 s、觸發力5 g、半圓形樣品形狀;采用感官評定中的質地多面剖析方法，制定蓉沙類廣式月餅感官評分細則，包括最初值、咀嚼中和剩余質地3個階段中的外形、色澤、硬度、脆性、彈性、粘性、舌對形狀的感受、破碎速率、破碎情況、水分吸收和口腔感覺共11個量化指標;通過分析感官評分和TPA參數的相關性，發現月餅的硬度、凝聚性和回復性均與其感官評分呈顯著負相關(P＜0.05)。由此提出以硬度、凝聚性和回復性3個TPA參數來客觀評價月餅品質。

月餅 感官評分 TPA測試 相關性

月餅是我國的傳統食品，在我國的食品市場和飲食文化中占有重要地位［1］。月餅的種類繁多，其中以廣式月餅最具代表性。廣式月餅皮薄餡厚，造型美觀，餡料多樣，風味純正，是我國月餅市場上的主要品種［2］。廣式月餅又以蓉沙類為主，其口感綿軟和細膩，深受消費者喜愛。目前我國蓉沙類月餅研究主要集中在各種新工藝、新配方和新型低熱量月餅研發方面［3－5］，制約月餅產業可持續發展的突出問題主要在于其品質評價方法不規范、不統一。現有的月餅品質評價方法多采用感官評定法，對評審人員要求較高，存在評審員之間的個體差異，往往誤差大，結果重現性較差，實施過程繁瑣。采用TPA等儀器分析方法評價米面制品、肉制品和其它食品的品質評價已被廣泛應用［6－9］，但在月餅的品質評價方面尚未見詳細研究報道。為此，本研究將感官評定和儀器檢測相結合，研究兩者之間的相關性，以感官評定為依據確定可真實反映樣品品質的TPA參數，旨在建立一種比較科學有效的評價方法。

1 材料與方法

1.1 原料

低筋糕點面粉:東莞市穗豐食品有限公司;轉化糖漿:廣州增城穗豐食品廠;食用枧水:廣州市鑫谷精細化工有限公司;花生油:益海(廣州)糧油工業有限公司;蓮蓉餡料:廣州市蓮香樓有限公司食品廠。

1.2 主要儀器

TA.XTplus物性測試儀:英國 Stable Micro System有限公司;遠紅外電熱食品烤爐:溫州一喜商用機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 月餅制作工藝

按照小麥粉200 g、糖漿120 g、花生油40 g、枧水6 g的餅皮配方，先將枧水與糖漿混勻，再加入花生油混勻，然后加入小麥粉調制成面團，接著稱重分割、包餡、入模成型、以底火180℃、面火200℃烘烤12 min，最后冷卻回軟24 h。其中月餅重量為180 g，形狀為扁平圓柱形，皮餡比控制為1∶2。

1.3.2 TPA 測試方法

TPA(Texture Profile Analysis)測試是通過模擬牙齒的咀嚼行為即牙齒在二次咀嚼過程中時間和力的變化規律，從而得出食品在受力過程中的變形情況［10－11］。使用質構儀對烘烤回軟后的月餅進行TPA測試，測定其硬度(Hardness)、黏附性(Adhesiveness)、彈性(Springiness)、凝聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewiness)和回復性(Resilience)6種 TPA 參數［12］。

由于TPA參數受測試條件的影響，不同的樣品都要選擇各自合適的測試條件。固定探頭型號P/50、測前速度1 mm/s和測后速度5 mm/s，考察測試速度、壓縮程度、停留時間、觸發力和樣品形狀對月餅TPA參數的影響，以確定合適的測試條件。

1.3.2.1 測試速度對月餅TPA參數的影響

分別選擇測試速度 1、2、5、10、15 mm/s，在壓縮程度75%、停留時間5 s、觸發力5 g、半圓形樣品形狀的情況下進行TPA測試。

1.3.2.2 壓縮程度對月餅TPA參數的影響

分別選擇壓縮程度 50%、60%、70%、80%、90%，在測試速度5 mm/s、停留時間5 s、觸發力5 g、半圓形樣品形狀的情況下進行TPA測試。

1.3.2.3 停留時間對月餅TPA參數的影響

分別選擇停留時間 0.5、1、2、5、8 s，在測試速度5 mm/s、壓縮程度75%、觸發力5 g、半圓形樣品形狀的情況下進行TPA測試。

1.3.2.4 觸發力對月餅TPA參數的影響

分別選擇觸發力 1、5、10、20 g，在測試速度5 mm/s、壓縮程度75%、停留時間5 s、半圓形樣品形狀的情況下進行TPA測試。

1.3.2.5 樣品形狀對月餅TPA參數的影響

分別選擇樣品形狀為圓形和半圓形，在測試速度5 mm/s、壓縮程度75%、停留時間5 s和觸發力5 g的情況下進行TPA測試。

1.3.3 感官評分

參考月餅國標［13］，根據感官評定中的質地多面剖析方法，制定廣式月餅的感官評分細則，見表1。請廣州酒家月餅廠的8名技術人員組成感官評定小組，首先給評審員詳細介紹表1中的評分細則，然后對樣品進行密碼編號、隨機送給8名評審員評定，最后統計評定結果［14］。

1.3.4 月餅的感官評分與TPA參數的相關性分析

1.3.4.1 感官評分與TPA參數在糖漿用量變化時的相關性分析

分別選擇糖漿用量 100、110、120、130、140 g，其他配方不變，考察月餅質地隨糖漿用量的變化，分別采用感官評分和TPA測定月餅品質，使用SPSS17.0軟件分析感官評分與TPA參數的相關性［15］。

表1 蓉沙類廣式月餅的感官評分細則

1.3.4.2 感官評分與TPA參數在月餅放置過程中的相關性分析

分別選擇月餅放置天數為 1、2、3、4、30 d，考察月餅質地隨放置天數的變化，分別采用感官評分和TPA測定月餅品質，使用SPSS17.0軟件分析感官評分與TPA參數的相關性。

2 結果與分析

2.1 測試條件對月餅TPA參數的影響

2.1.1 測試速度對月餅TPA參數的影響

由表2可知，測試速度對月餅的硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回復性有顯著影響(P＜0.05)，而對彈性的影響不顯著(P＞0.05)，其中硬度、脆性和回復性隨測試速度的增大而增大，黏附性數值則隨測試速度的增大而減小。測試速度過快或過慢都會使一些TPA參數取值過大或過小。根據試驗需求，取5 mm/s為最佳測試速度，同時這個速度也比較接近人正常的咀嚼速度。

2.1.2 壓縮程度對月餅TPA參數的影響

由表3可知，壓縮程度對月餅的硬度、黏附性、凝聚性、咀嚼性和回復性有顯著影響(P＜0.05)，對彈性的影響亦不顯著(P＞0.05)，其中硬度隨壓縮程度的增大而增大，黏附性數值和凝聚性則隨壓縮程度的增大而減小，咀嚼性和回復性分別在壓縮程度70%～80%時取得最值，并在壓縮程度90%時出現劇烈變化。月餅在較小的壓縮程度下形變較小，未能全面反映出月餅的質構信息;而在較大的壓縮程度下，月餅結構遭到破壞，TPA參數變化劇烈，不能較好反映月餅的質構信息。所以根據試驗需要，取75%為最佳壓縮程度。

表2 測試速度對月餅TPA參數的影響

2.1.3 停留時間對月餅TPA參數的影響

由表4可知，停留時間對月餅所有TPA參數的影響均不顯著(P＞0.05)。根據試驗需要，以及盡可能模擬人體咀嚼過程，取0.5 s為最佳停留時間。

2.1.4 觸發力對月餅TPA參數的影響

由表5可知，觸發力對月餅所有TPA參數的影響同樣均不顯著(P＞0.05)。觸發力較小時，會低于質構儀的噪音水平(約4 g)，系統會在探頭接觸樣品前開始記錄數據，引起誤差，TPA圖譜的零點會向右偏移，見圖1;觸發力較大時，系統在探頭對樣品有一定的壓縮形變后才開始采集數據，從而引起誤差。觸發力過大或過小都會使測試結果誤差增大。根據試驗需要，取5 g為最佳觸發力。

圖1 觸發力為1 g時的月餅TPA圖譜

2.1.5 樣品形狀對月餅TPA參數的影響

由表6可知，樣品形狀對月餅的硬度、脆性、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復性有顯著影響(P＜0.05)，對黏附性的影響不顯著(P＞0.05)。圓形樣品測試所得的硬度比半圓形樣品的大，彈性、凝聚性、咀嚼性和回復性則比半圓形樣品所測得的小。半圓形樣品能更好地模擬人的咀嚼過程。但如果切得過小，如1/4圓形，這時樣品上表面積小于探頭的作用面積，測試過程中將只有單軸壓縮作用，而沒有剪切作用，不能完全反映月餅的質構信息。根據試驗需要，取半圓形為最佳樣品形狀。

表3 壓縮程度對月餅TPA參數的影響

表4 停留時間對月餅TPA參數的影響

表5 觸發力對月餅TPA參數的影響

表6 樣品形狀對TPA參數的影響

2.2 月餅的感官評分與TPA參數的相關性

2.2.1 感官評分與TPA參數在糖漿用量變化時的相關性

由表7可知，月餅的感官評分和TPA參數均隨糖漿用量的增加而變化。由表8可知，在糖漿用量變化時月餅的感官評分與硬度呈極顯著負相關(P＜0.01)、與凝聚性呈顯著負相關(P ＜0.05)、與回復性呈極顯著負相關(P＜0.01)。

2.2.2 感官評分與TPA參數在月餅放置過程中的相關性

由表9可知，月餅的感官評分和TPA參數均隨放置天數的增加而變化。由表10可知，在月餅放置過程中感官評分與硬度呈極顯著負相關(P＜0.01)、與凝聚性呈顯著負相關(P＜0.05)、與回復性呈極顯著負相關(P＜0.01)。說明月餅的硬度越小、凝聚性越小、回復性越小，其感官評分越高，符合人正常咀嚼的口感和舒適感。

3 討論

在食品品質評價方面，感官評定和儀器檢測相結合是一種科學有效的方法。本試驗結果表明月餅的硬度、凝聚性和回復性均與其感官評分呈顯著負相關(P＜0.05)，由此，提出可以硬度、凝聚性和回復性3個TPA參數來客觀評價月餅品質。食品種類不同，可用于評價其品質的儀器參數也不盡相同。陳娟等［15］研究了軟曲奇在存放過程中感官與質構的變化及相關性，認為可用硬度和凝聚性來評價軟曲奇的品質。孫輝等［16］研究了小麥粉饅頭的品嘗評分與TPA指標的相關性，認為彈性、硬度、黏附性和回復性對饅頭的綜合評分影響較大。錢平等［17］以不同品種的大米制成罐頭米飯，研究了罐頭米飯感官評價與儀器測定的相關性，認為黏附性與彈性兩個指標與多項感官指標評價結果呈正相關。孟慶虹等［18］研究了88份常規粳稻品種的感官食味評分值與可見光－近紅外光譜值的相關性，結果得出7個自變量(4個波長的吸光度、碎米率、裂紋米率和香氣系數)均與感官評分呈極顯著相關，認為可用這些儀器測定值來預測評價粳稻的米飯食味品質。因此，根據不同樣品的特點需要分別研究確定用以評價其品質的儀器參數。本試驗結果為建立一種科學的月餅品質評價方法奠定了基礎。

表7 月餅的感官評分和TPA參數隨糖漿用量的變化

表8 感官評分與TPA參數在糖漿用量變化時的相關性

表9 月餅的感官評分和TPA參數隨放置時間的變化

表10 感官評分與TPA參數在放置時間變化時的相關性

4 結論

通過分析測試條件對月餅TPA參數的影響，確定月餅TPA測試的最佳條件為，測試速度5 mm/s、壓縮程度75%、停留時間0.5 s、觸發力5 g、半圓形樣品形狀;采用感官評定中的質地多面剖析方法，制定蓉沙類廣式月餅感官評分細則，包括從最初值、咀嚼中和剩余質地3個階段中的外形、色澤、硬度、脆性、彈性、黏性、舌對形狀的感受、破碎速率、破碎情況、水分吸收和口腔感覺共11個量化指標;通過分析感官評分和TPA參數的相關性，發現月餅的硬度、凝聚性和回復性均與其感官評分呈顯著負相關(P＜0.05)。其中在糖漿用量變化時月餅的感官評分與硬度、凝聚性和回復性的相關系數分別為－0.965、－0.956和－0.978;在月餅放置過程中感官評分與硬度、凝聚性和回復性的相關系數分別為－0.992、－0.966和 －0.998。由此提出以硬度、凝聚性和回復性3個TPA參數來客觀評價月餅品質。

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Correlation between Sensory Evaluation and TPA Parameters of Guangdong－style Moon Cake

Wen Bo1，2Zhang Mingwei1Zhang Yan1Wei Zhencheng1Zhang Ruifen1Tang Xiaojun1Deng Yuanyuan1
(Key Laboratory of Functional Food，Ministry of Agriculture，Bio－technology Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences1，Guangzhou 510610)
(College of Food Science and Technology，Huazhong Agriculture University2，Wuhan 430070)

In allusion to the lack of objective standard evaluation on Guangdong－style mooncake currently，the effect of test condition on TPA parameters，the specific sensory evaluation rules of Guangdong－style moon cake，and the correlation between sensory evaluation and TPA parameters were investigated.The results indicate that the optimal test condition for moon cake is:the test speed is 5 mm/s，the target strain is 75% ，the retention time is 0.5 s，the trigger force is 5 g and the sample shape is semicircle.Using the multi－side analysis of sensory evaluation，the detailed rules for the sensory evaluation are established.Eleven specific sensory evaluation rules for the texture of mooncake in the initial，during chewing and in the left are implemented，which include shape，colour，hardness，brittleness，elasticity，viscosity，tongue feeling of shape，broken rate，breakage，water absorption and mouth feeling.Hardness，cohesiveness and resilience of moon cake are significantly negatively correlated with their sensory scores(P ＜0.05).Therefore，the hardness，cohesiveness and resilience are applied to evaluate the quality of moon cake objectively.

moon cake，sensory evaluation，TPA test，correlation

TS21

A

1003－0174(2012)01－0091－06

粵港關鍵領域重點突破項目(2007Z1－E6011，2006A25 006002)，廣東省農業攻關重點項目(2009A020101002)

2011－01－07

文波，男，1986年出生，碩士，低脂健康食品

張名位，男，1966年出生，博士，研究員，博士生導師，生物活性物質與功能食品