不同發酵劑對羊肉發酵香腸理化特性的影響*

通力嘎，段艷，靳志敏，賈雪暉，靳燁

(內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特，010018)

發酵香腸又稱生香腸，是傳統發酵肉制品的代表之一，以其美觀的色澤、獨特的口味、穩定的質量、較長的貨架期和營養保健等優點受到越來越多人的青睞。在美國，法國，意大利等國家已成為公認的、傳統的高端發酵肉制品［1］。羊肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，有較高的食用價值［2］。

加工小規模的傳統發酵香腸時不添加發酵劑，其發酵依賴于自然界微生物。然而，制作傳統發酵香腸時使用發酵劑能有效的抑制有害物質的形成，同時能保證發酵香腸特定的感官品質［3］。國內肉制品發酵劑主要用的微生物有乳酸菌和葡萄球菌。廣泛應用于發酵香腸的乳酸菌有植物乳桿菌、干酪乳桿菌、戊糖片球菌、彎曲乳桿菌［1，4－5］。葡萄球菌有肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌［6－7］。本研究結合內蒙古地方特色，用蘇尼特羊肉制作發酵香腸，添加從內蒙古傳統肉腸中分離出的植物乳桿菌或者植物乳桿菌與木糖葡萄球菌混合制作發酵香腸，在其加工和貯藏過程測定其理化指標，探討不同發酵劑對羊肉發酵香腸理化特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要原輔材料

蘇尼特羊(12月齡)后腿肉，羊尾肥膘，蔗糖，葡萄糖，食鹽，NaNO3，NaNO2，黑胡椒粉，孜然粉，天然牛腸衣。

1.1.2 供試菌株

植物乳桿菌，內蒙古農業大學微生物實驗室從內蒙古錫盟西蘇旗傳統肉腸中分離得到;木糖葡萄球菌，CICC編號:22943，中國工業微生物菌種保藏中心。

1.2 主要設備與儀器

SPX-150型恒溫恒濕培養箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠;HD-3A型智能水分活度計測量儀，無錫市華科儀器儀表有限公司;TCP2型全自動測色色差計，北京奧依克光電儀器有限公司;ZHJHC1214C CLEAN BENCH，南京依貝儀器設備有限公司;FSH-2可調高速勻漿機，常州國華電器有限公司;胴體肌肉pH值直測儀，武漢恒綠食品技術有限公司;電子天平;絞肉機;電熱鼓風干燥箱等。

1.3 發酵香腸的制作

配方:蘇尼特羊后腿肉80%，羊尾肥膘20%，蔗糖 0.5%，葡萄糖 0.5%，食鹽 2.5%，NaNO370×10－6mg/kg，NaNO270 × 10－6mg/kg，黑 胡 椒 粉0.5%，孜然粉0.5%，發酵劑108CFU/g。

制備:將羊后腿肉絞碎、羊尾肥膘切丁，按配方添加原輔料，攪拌制餡并等重分成3份，分別按108FU/g添加已活化的菌種，在4℃下腌制12～15 h，罐裝在天然牛腸衣中，每節15～20 cm，排氣、漂洗后，吊掛于恒溫恒濕培養箱中，工藝條件見表1。

表1 發酵香腸生產工藝條件

1.4 實驗設計

本實驗共分3組:第1組為未添加菌種的對照組，第2組為添加植物乳桿菌組，第3組為按1∶2添加植物乳桿菌和木糖葡萄球菌的混合組。

1.5 樣品采集

分別在灌腸后(0 d)、發酵結束(3 d)、干燥結束(6 d)、成熟結束(9 d)、室溫貯藏2周(23 d)、室溫貯藏4周(37 d)等工藝點取2根香腸，測定各項理化指標。

1.6 測定項目及方法

1.6.1 pH值

用胴體肌肉pH值直測儀測定發酵香腸的3個不同的部位的pH值。

1.6.2 水分活度

用HD-3A型智能水分活度計測定。

1.6.3 水分含量

依據GB/T 9695.15－2008。

1.6.4 TBARS值

稱10 g肉樣于100 mL三角瓶中→加50 mL 7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)，振搖30 min→雙層濾紙過濾2次→取5 mL上清液于10 mL離心管中→加5 mL 0.02mol/L TBA溶液→90℃水浴，保溫40 min→取出，冷卻1 h→1 600 r/min離心5 min→取8 mL上清液，加5 mL三氯甲烷，搖勻→靜置分層后取上清液，分別在532 nm和 600 nm處測定其吸光度［8］。

1.6.5 色澤測定

將成品發酵香腸切成1 cm厚度，用色差計分析，記錄樣品的明度值(L)，紅度值(a)，黃度值(b)，重復測定3次。

1.7 數據統計分析

用SPSS17.0軟件進行差異顯著性分析。

2 結果與討論

2.1 pH值的變化

發酵香腸pH值的變化如圖1所示。灌腸當天，各組發酵香腸pH值在5.70左右。發酵結束時，各組pH值均顯著下降(P＜0.05)，對照組下降較緩慢，植物乳桿菌組和混合組pH值均降至5.00以下。可能是在此階段，乳酸菌和其他產酸細菌產乳酸和其他有機酸［9］，加快了發酵速度，使發酵香腸酸度升高，pH值迅速降低。干燥結束時，pH值有所上升，對照組上升不顯著，植物乳桿菌組和混合組顯著上升。成熟結束時，對照組和混合組pH值顯著上升，但是，除對照組外，植物乳桿菌組和混合組pH值均在5.30以下。室溫貯藏2周，混合組pH值顯著上升，而對照組和植物乳桿菌組pH值上升不顯著。室溫貯藏4周，對照組pH上升顯著，達到5.86。植物乳桿菌組和混合組pH值顯著低于對照組，分別為5.24和5.45。

圖1 發酵香腸pH值的變化

2.2 水分活度

發酵香腸水分活度的變化見表1。灌腸當天，各組發酵香腸Aw值均在0.990左右。發酵結束時，各組Aw值均顯著下降(P＜0.05)，其中，對照組與混合組Aw值之間差異顯著。干燥結束時，植物乳桿菌組Aw值顯著下降。對照組和混合組Aw值顯著高于植物乳桿菌組。成熟結束時，各組Aw值均顯著下降。對照組和混合組Aw值顯著高于植物乳桿菌組。室溫貯藏2周，對照組Aw值顯著下降，而植物乳桿菌組和混合組下降不顯著。植物乳桿菌組Aw值顯著低于對照組和混合組。室溫貯藏4周，各組Aw值均顯著下降，對照組、乳酸菌組和混合組Aw值之間差異顯著，分別降至0.724、0.687和0.698。本試驗添加植物乳桿菌和混合菌種對發酵香腸水分活度值有顯著的影響。Fausto［10］研究表明，在發酵香腸成熟過程中，添加菌種組與未添加的對照組Aw值沒有顯著差異。對于這類低酸的發酵干香腸，水分活度是產品安全性保障的主要指標，將香腸的水分活度控制在一定的范圍內，就能抑制其中腐敗微生物的活動，達到長期保存的目的，所以水分活度的下降速度對產品安全性和保藏性能具有重要意義［5，11－12］。

2.3 水分含量

發酵香腸水分含量的變化見表2。發酵結束時，混合組水分含量有所上升，各組之間沒有顯著差異。干燥結束時，各組發酵香腸水分含量顯著下降，各組之間差異不顯著，對照組高于植物乳桿菌組，植物乳桿菌組高于混合組。成熟結束時，各組水分含量均顯著下降，對照組與植物乳桿菌組、混合組之間差異顯著。可能使由于添加了乳酸菌，其生長迅速，產品的pH值快速下降，從而使得發酵香腸的失水較快［12］。室溫貯藏2周，對照組，植物乳桿菌組水分含量均顯著下降，而混合組下降不顯著。室溫貯藏4周，對照組水分含量有所下降，而植物乳桿菌組和混合組水分含量有所上升，且混合組上升顯著。

表2 羊肉發酵香腸加工和貯藏過程中理化特性的變化

2.4 TBARS值的變化

發酵香腸TBARS值的變化如圖2所示。從灌腸到發酵結束，除對照組外，植物乳桿菌組和混合組TBA值均顯著上升。干燥結束時，對照組TBA值顯著升高，植物乳桿菌組TBA值有所升高，但是相互間差異不顯著(P＞0.05)，這說明在低溫條件下，多不飽和脂肪酸仍然會發生氧化，其氧化產物丙二醛明顯增加。混合菌種組TBA值顯著下降，說明混合菌種的添加降低了丙二醛的生成，有利于防止脂肪氧化酸敗，這與 Bozkurt［9］提出的觀點一致，Bozkurt認為發酵劑產生的過氧化氫酶會減少過氧化物，醛類和酮類等腐敗物質的生成。成熟結束時，各組TBA值均顯著上升，對照組、混合組顯著高于植物乳桿菌。灌好的腸通常滲透著空氣，導致發酵香腸暴漏于氧氣，從而使得加工階段脂肪的氧化［13］。室溫貯藏2周，各組TBARS值均顯著上升，混合組TBARS值顯著低于對照組和植物乳桿菌組。室溫貯藏4周，對照組、植物乳桿菌組和混合組TBARS值顯著下降，分別為0.181 1、0.159 3和0.215 5。這與 Ahmad和 Srivastava［14］提出的隨著貯藏時間的延長，TBARS值緩慢上升相反。

圖2 發酵香腸TBA值的變化

2.5 色澤的變化

從表3可看出，添加植物乳桿菌和混合菌種均能增加發酵香腸的紅度值(a)。接種植物乳桿菌組和混合菌種組紅度值分別達到16.91和17.17，均高于對照組，但相互間差異不顯著。混合組紅度值(a)略高于植物乳桿菌組，這可能是因為混合組中含有的木糖葡萄球菌具有一定的硝酸還原酶，而且具有H2O2酶，可以清除乳酸菌代謝所產生的H2O2，H2O2作為強氧化劑對發酵香腸的顏色會產生不利的影響［6］。植物乳桿菌組和混合組黃度值(b)顯著低于對照組(P＜0.05)，而混合組略低于植物乳桿菌組。植物乳桿菌組和混合組明度值(L)顯著低于對照組(P＜0.05)，混合組和植物乳桿菌組之間差異不顯著，分別為36.54和37.31。

表3 發酵劑對發酵香腸色澤的影響

3 結論

在羊肉發酵干香腸的加工過程中，接種植物乳桿菌和混合菌種的發酵香腸的pH值、Aw值和水分含量在加工和貯藏過程中均迅速降低。植物乳桿菌組和混合組最終pH達到5.24和5.45。Aw值從最初的0.900左右，降至0.687和0.698。最終水分含量降到29.32%和33.25%。TBA值從灌腸當天到室溫貯藏2周表現上升趨勢，而到貯藏4周后TBA值呈現下降趨勢。添加植物乳桿菌和混合菌種對增加發酵香腸的紅度值(a)有一定的促進作用，而明顯降低產品的黃度值(b)和明度值(L)。

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