不同加工條件對即食泥鰍質構特性的影響*

劉云鶴，姚東瑞，周鳴謙，鮑劉莉

1(淮海工學院海洋學院，江蘇連云港，222005)2(江蘇省中國科學院植物研究所，江蘇南京，210014)

泥鰍(Misgurnusanguillicaudatus)屬鯉形目鰍科，是我國廣泛分布的一種小型經濟魚類，其肉質細嫩，味道鮮美，傳統中醫還認為泥鰍具有滋陰清熱、補脾益氣、祛濕、興陽等藥用功效［1］。因此泥鰍的市場需求量逐年增加，養殖業不斷壯大，加工業逐漸興起。即食泥鰍外形獨特、食用方便，符合休閑食品的消費趨勢，是具有廣闊市場前景的泥鰍深加工產品之一。即食泥鰍采用傳統的水產品加工工藝，但由于泥鰍體型小、肉質細膩，經過加工保持良好口感是產品開發成功的關鍵。在即食泥鰍的加工過程中，腌制、油炸脫水、滅菌等中間工序都會對產品的最終口感產生影響［2－3］，而中間工序的半成品不適于采用感官評價。基于現代先進分析儀器基礎上的質構特性研究能夠快速、準確、客觀地測量出食品原料在加工過程中的質構變化，有助于確定最佳工藝參數。本文研究了不同加工條件對即食泥鰍質構特性的影響。

1 材料和方法

1.1 材料

泥鰍，購于連云港水產批發市場，選擇體長為(12±0.5)cm的泥鰍進行試驗。

1.2 儀器與設備

HY-81電熱炸爐(港洋機電設備有限公司)，DZ-500/2s型真空包裝機(諸城小康食品包裝機械有限公司)，LS-B50L立式壓力蒸汽滅菌鍋(上海華線醫用核子儀器有限公司)，TA-XT.PLUS質構儀(英國Stable Micro Systems公司)等。

1.3 實驗方法

1.3.1 加工工藝流程

泥鰍→預處理→腌制→油炸→調味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→成品

1.3.2 工藝參數的研究

1.3.2.1 腌制工藝對于泥鰍質構的影響

分別采用2%、3%、4%的加鹽量，以及1、2、3 h不同的腌制時間對泥鰍進行腌制，然后進行質構分析。

1.3.2.2 油炸工藝對于泥鰍質構的影響

經篩選出的適宜腌制工藝處理過的泥鰍，采用溫度分別為 160、170、180℃，時間分別為 2、4、6 min 的條件進行油炸，然后進行質構分析。

1.3.2.3 滅菌工藝對于泥鰍質構的影響

經篩選出的適宜腌制、油炸工藝處理過的泥鰍，采用溫度為 121℃，保溫時間分別為 20、25、30、35、40 min的條件進行滅菌，然后進行質構分析。

1.3.2.4 工藝條件的優化

通過3因素3水平正交試驗設計，對腌制、油炸、滅菌工藝條件進行優化。評價指標為感官評分，并對各處理進行質構分析作為參考。各因素水平為前述單因素試驗所確定，見表1。

表1 因素水平表

1.3.3 質構分析［4］

將選取的個體大小一致的泥鰍樣品置于質構儀上，選擇圓柱形探頭P35，測試前探頭下降速度為2.0 mm/s，測試速度為1.0 mm/s，測試后探頭回程速度為5 mm/s，測試間隔時間為5 s，壓縮比為50%，樣品在室溫條件下進行TPA分析，每個魚樣品進行4～6次平行實驗。TPA特征值參照Bournem［5］中的定義方法，測定的參數有:硬度、彈性、咀嚼度。

1.3.4 感官評價

由10位接受過基礎培訓的食品專業學生組成，對泥鰍的硬度、彈性、咀嚼性進行評定，每項10分，按表2標準評分［6］，總感官評分=(硬度+彈性+咀嚼性)/3，取平均值。

表2 感官評定各指標含義

1.4 數據分析

本實驗的所有數據處理過程(包括平均值和標準差、顯著性分析、方差分析等)均采用統計軟件SPSS 18.0進行分析。

2 結果與分析

2.1 腌制工藝對于泥鰍質構的影響

對預處理完成的泥鰍進行腌制，不僅可以去腥入味，還會使其質構發生變化。由表3可知，不同的加鹽量及腌制時間對于泥鰍質構會產生影響，進而影響到最終產品的口感。同樣的加鹽量，隨著腌制時間的延長泥鰍的硬度、彈性及咀嚼度均增加，而在腌制時間相同的條件下，加鹽量的增加使得泥鰍的硬度、彈性及咀嚼度發生不同程度的增加。根據最終產品的咸度以及硬度、彈性、咀嚼度較高的條件，選擇加鹽量3%，腌制時間為2、3 h，以及加鹽量4%，腌制時間為2 h作為工藝優化試驗中因素A的3個水平，同時加鹽量3%、腌制時間3 h作為以下單因素試驗中的腌制工藝條件。

表3 腌制工藝對于泥鰍質構的影響

2.2 油炸工藝對于泥鰍質構的影響

油炸的目的是為部分脫去泥鰍中的水分，使其具有致密的肉質結構，形成獨特風味。由表4可知，同樣的油炸溫度下，隨著時間的延長，泥鰍的硬度及咀嚼度增加，但彈性降低，而同樣的油炸時間內，隨著溫度的升高，泥鰍的硬度及咀嚼度增加，但彈性降低。油炸溫度高，泥鰍脫水的速度更快，但是也易脫水過度，導致硬度過大，影響最終產品的口感。除質構變化會對最終產品產生重要影響外，還應綜合考慮油炸后泥鰍的顏色及味道。當油炸條件為180℃/6 min時，泥鰍開始出現焦糊味道。選擇泥鰍硬度及咀嚼度大、油炸后泥鰍顏色金黃的油炸條件即170℃/4 min、170℃/6 min、180℃/4 min作為工藝優化試驗中因素B的3個水平。同時將170℃/6 min作為以下單因素試驗中的油炸工藝條件。

表4 油炸工藝對于泥鰍質構的影響

2.3 滅菌工藝對于泥鰍質構的影響

滅菌是使產品具有較長保質期的重要保證，也是影響產品質構的最后一道工序。為保證產品達到商業無菌，即食泥鰍采用了高壓滅菌，滅菌溫度為121℃。由表5可知，隨著滅菌時間的延長，泥鰍的硬度、彈性及咀嚼度均呈下降趨勢，當滅菌時間超過30分鐘后，咀嚼度下降明顯，產品的口感不佳。因此，選擇滅菌時間20、25、30 min作為工藝優化試驗中因素C的3個水平。

表5 滅菌工藝對于泥鰍質構的影響

2.4 加工工藝條件的優化

表6為正交優化試驗結果，經極差法分析可知，再所設定的水平下，各因素對評價指標(產品感官評分)的影響程度為C＞B＞A，腌制工藝對于最終產品質構的影響最小，第5號試驗為最優組合A2B2C3，即加鹽量3%、腌制時間2 h、油炸溫度170℃、油炸時間6 min、滅菌溫度121℃、滅菌時間30 min為最佳工藝條件，此條件下加工出來的即食泥鰍口感最佳。

表6 正交優化試驗設計與結果

3 結論

研究表明，腌制工藝、油炸工藝、滅菌工藝均對即食泥鰍質構產生影響;通過正交優化試驗得到最優工藝條件，即加鹽量 3%、腌制時間 2 h、油炸溫度170℃、油炸時間6 min、滅菌溫度121℃、滅菌時間30 min，此條件下加工出來的即食泥鰍口感最佳。

［1］姚東瑞，周鳴謙，盤賽昆.泥鰍深加工現狀與發展展望［J］.漁業科學進展，2010，31(6):122－127

［2］律佳雪，陳運中.風味醉魚生產過程中腌制條件的優化研究［J］.食品科技，2007，7:110－114

［3］孫洋，姜啟興，許學勤，等.干鰱魚片油炸工藝研究［J］.食品與機械，2012，28(3):59－61

［4］胡芬，李小定，熊善柏，等.5種淡水魚肉的質構特性及與營養成分的相關性分析［J］.食品科學，2011，32(11):61－73

［5］Bournem C.Texture profile analysis［J］.Food Technology，1978，32:62－66.

［6］朱東艷，黃曉春，婁永江，等.半干帶魚的感官評定和質構分析［J］.食品工業，2010，5:94－95