雜糧饅頭的感官品質研究

彭 輝

雜糧饅頭的感官品質研究

彭 輝

(河北經貿大學，石家莊 050061)

通過單因素以及正交試驗來探討在饅頭中添加雜糧粉的最佳工藝。主要內容為四因素三水平試驗。A因素為玉米粉添加量，3水平為8%、10%、12%;B因素為小米粉添加量，3水平為4%、6%、8%;C因素為大豆粉添加量，3水平為2%、3%、4%，D因素是加水量，3水平為50%、53%、55%。正交分析顯示4因素中對饅頭感官評價的影響為C＞A＞B＞D，即大豆粉添加量＞玉米粉添加量＞小米粉添加量＞加水量。所以，在實際生產中，應控制好大豆粉和玉米粉的添加量，確保雜糧饅頭品質的顯著提高。

雜糧粉 饅頭 正交試驗

饅頭主要以小麥粉、發酵劑和水為原料制成，是我國的傳統主食，占面制食品消費總量的30%以上，每年的消費量在1 200萬噸以上［1］。在饅頭中添加雜糧粉在我國歷史悠久，以前小麥粉不能滿足供應時，往往在饅頭中加入一定量的雜糧粉來制作饅頭，其實在饅頭中添加雜糧粉不僅能起到代替小麥粉的作用，而且從食品科學的角度來看，雜糧粉添加在饅頭中還可以改善饅頭的品質，增加饅頭彈性和口感，改善組織結構，使擴展比得到改善［2］。粗糧與細糧結合可以有效的改變膳食結構，緩解肥胖，高血壓等現代病［3］。國外對于在細糧中加入粗糧的研究主要集中在面包和餅干等制品，國內把粗糧加入饅頭的專業研究尚未達到一定的深度［4－6］。本試驗研究了饅頭中添加雜糧粉的最佳工藝條件，以及添加雜糧粉對饅頭品質的影響。

1 材料與方法

1．1 試驗材料與設備

標準粉(中筋):五得利面粉公司;即發干酵母:燕山酵母公司;玉米粉:市售散裝;大豆粉:市售散裝;小米粉:市售散裝;食鹽:河北鹽業集團;水:實驗室用水(地下水)。

HWT－15型和面機:廣東穗華機械公司;LHS－100CL恒溫恒濕箱:上海一恒科學儀器有限公司;游標卡尺:廣州廣卓量具公司。

1．2 試驗方法

1．2．1 工藝流程圖

1．2．2 操作要點

和面:取定量小麥粉、雜糧粉和即發干酵母等，加水進行攪拌，攪拌5～10 min，至無干面，面團不粘手，有彈性，表面光滑時，進行發酵。

發酵:發酵缸蓋以濕布，在室溫下發酵一定時間，至面團體積增長一倍，內部蜂窩組織均勻。

成型:將面團分割搓圓，揉搓成表面光滑的饅頭坯。

醒發:采取自然醒發，在室溫25℃下醒發20 min。

蒸制:取一定量的水倒入鍋中，進行加熱，當水沸騰時，將醒發好的饅頭放入準備好的篦子上，先小火蒸制5 min，再用旺火蒸制20～25 min后停火。

冷卻:停火后靜置3～5 min，掀開鍋蓋，自然冷卻10～15 min后，取出饅頭進行饅頭指標測定。

1．3 試驗設計

1．3．1 單因素確定試驗

分別對饅頭中加水量，發酵時間以及添加雜糧粉的量進行單因素的試驗探索。加水量設置在45%、50%、55%;發酵時間在39℃發酵2、3、4 h;添加玉米粉的量設置在6%、10%、15%;添加小米粉的量在3%、6%、9%;添加豆粉的量在2%、4%、6%。

1．3．2 多因素正交分析

由單因素得出的范圍進行四因素三水平正交試驗，設計水平因素表如表1。

表1 正交因素水平表

1．3．3 饅頭品質評價方法

1．3．3．1 饅頭比容測定方法

用電子天平測定饅頭的質量，用置換法測定饅頭體積，計算得出每個饅頭的比容。饅頭的比容=饅頭體積/饅頭質量。每批樣品取3個有代表性的饅頭進行測試，結果取平均值［2，7－8］。

1．3．3．2 饅頭擴展比測定方法

用游標卡尺測定饅頭的寬度和高度，計算得出每個饅頭的擴展比值。饅頭的擴展比=饅頭寬度/饅頭高度。每批樣品取3個有代表性的饅頭進行測試，結果取平均值［9－10，13－14］。

1．3．3．3 質量感官評價評分指標

由5位評審員組成評價小組，結合李里特等［2］及蘇東民［5］制定的評分標準做相應調整后對樣品進行感官評定，結果取平均值。評分標準見表2。

表2 饅頭感官品質評分標準

2 結果與分析

2．1 單因素試驗

2．1．1 加水量試驗

饅頭制作工藝中水可以溶解小麥粉中的可溶性物質，調節小麥粉的稠度，形成面筋。還可以使淀粉膨脹和糊化，并幫助發酵劑中菌種的生長，促進酶對小麥粉中淀粉和蛋白質的分解。由饅頭加水量的對比試驗得:加水量大的饅頭表皮亮度要好于加水量少的饅頭，在最佳加水量時饅頭的表皮亮度達到最好;隨加水量增加，饅頭比容增加，擴展比降低。加水量少時饅頭表皮干燥，亮度差，易出現氣泡，隨加水量增加，饅頭比容增加;加水量偏大時，再加上醒發過程中釋放出來的水，面團過軟高度偏低，底盤過大，擴展比不好，易出現燙斑等。由表3可以看出，加水量為50%左右時，饅頭的各種特性及口感總體情況最佳。

表3 加水量試驗感官品質評定結果

2．1．2 饅頭發酵時間試驗

通過饅頭發酵時間的對比試驗得出，饅頭發酵時間不足，饅頭挺立發硬，饅頭體積小，比容小，饅頭表皮有氣孔，不光滑，口感發硬;而發酵時間過長，饅頭面筋網絡持氣性差，饅頭塌陷，饅頭體積也變小，皮瓤分離嚴重，出現大的氣泡，饅頭吃起來有酸味，發酵過度，影響口感。

表4 發酵時間試驗感官品質評定結果(溫度為29℃)

2．1．3 單獨添加玉米粉試驗

通過玉米粉添加量的對比試驗得出，玉米粉添加量在10%左右時，饅頭感官品質最好。隨著添加量的增加，饅頭擴展比也越好，饅頭彈性增加，但是玉米粉加入過多時，饅頭彈性明顯變大，口感變差，饅頭的黏性在玉米粉添加量為10%最好，饅頭口感和品質達到最好。

表5 玉米粉添加量試驗感官品質評定結果

2．1．4 單獨添加小米粉試驗

通過試驗確定小米粉添加量在6%左右時，饅頭感官品質評價總分最好。小米粉的加入可以有效的改善饅頭的色澤，小米粉適量的加入可以有效的改善饅頭的擴展比，對表皮狀況有一定的改善，彈性增加。但是小米加入過多會導致比容減小，口感粗糙，故而小米粉的添加量為6%為最佳。

表6 小米粉添加量試驗感官品質評定結果

2．1．5 單獨添加大豆粉試驗

通過試驗確定大豆粉添加量在4%左右時，饅頭感官品質評價總分最好。大豆粉的加入可以有效的增加饅頭的擴展比并對表皮顏色有一定改善，在一定添加量內可以對饅頭的組織結構以及滋味有提高，大豆粉可以降低饅頭的比容。所以把大豆粉的添加量設置在4%左右。

表7 大豆粉添加量試驗感官品質評定結果

2．1．6 四因素三水平正交試驗設計數據

由正交試驗感官品質評定結果(表8)，玉米粉A添加量的最佳水平為第三水平，即添加玉米淀粉量為12%，小米粉B的添加量的最佳水平為第二水平，即添加量為6%，大豆粉C的添加量的最佳水平為第一水平，即添加量為2%。水的D添加量為第二水平。此試驗數據在正交試驗中未出現，故做重復試驗。試驗數據為3組，所得綜合評分為94．8，從而驗證了試驗數據的準確性。試驗結果為A3B2C1D2為最佳組合。

表8 四因素三水平正交試驗分析表

表9 方差分析表

3 討論和結論

本試驗采用正交試驗研究在饅頭中添加玉米粉對饅頭品質的影響，得到了在饅頭中添加雜糧粉最佳量，解決了在饅頭中添加雜糧粉饅頭工藝問題。由試驗結果我們可以看出雜糧的添加對饅頭的比容會產生一定的負面影響，但是對改善饅頭的色澤、滋味、以及組織結構具有積極的意義。添加20%的雜糧可以有效的改善北方以面食為主人民的膳食結構，粗細結合，推廣可以有效的降低肥胖、高血壓等現代病的發生。本研究的不足是過于依賴人的感官判斷，以后的研究重點是饅頭指標的機器操作化以免除人為影響。并且應該對饅頭標準的具體檢驗方法作出貢獻。

本試驗針對北方的主食饅頭，是對傳統面食的改進性試驗。首次系統研究雜糧粉的加入對饅頭的影響。具有一定的現實意義。在添加雜糧粉的饅頭制作中我們采用傳統的一次發酵工藝，采用29℃發酵，加水在53%(僅適用本試驗所用小麥粉)，發酵3．5 h，添加20%的雜糧粉即可得到營養美味的饅頭。從饅頭的感官評定看，雜糧在其中的加入為顯著因素。雜糧粉的加入量從試驗中得出應該不宜過多，過多添加會導致饅頭口感變的粗糙，過少則不能體現雜糧的營養價值以及其特殊的風味，總量添加20%為合適量，這也契合了營養專家粗細量比例的建議。本試驗結果在現實中可以指導城市大型加工廠，作坊以及家庭進行饅頭制作，改善北方群眾的主食結構，使群眾的膳食結構得到改善。

［1］國營．加水量對饅頭品質的影響［J］．面粉通訊，2005(1):40－42

［2］李里特，成曉喻．添加豬油對饅頭品質的改善［J］．中國糧油學報，1999(1):47－50

［3］陸新國．中醫飲食保健學［M］．北京:中國紡織出版社，2001

［4］Huang S，Quail K．Objective methods for the quality assessment of northern－style Chinese steamed bread［J］．Journal of Cereal Science，1995(21):49－55

［5］蘇東民．酵母添加量和發酵時間對饅頭品質的影響［J］．中國農學通報，2010，26(11):73－77

［6］郭波莉．饅頭品質評價方法探析［J］．麥類作物學報，2002，22(3):7－10

［7］柴松敏．論推進主食饅頭工業化之途徑［J］．糧食與食品工業，2007(6):26－29

［8］印兆慶．面粉中淀粉及其組成的含量與饅頭品質關系的研究［J］．糧食與飼料工業，2005(3):13－14

［9］劉長虹，錢志海，徐婧婷，等．面團調制對饅頭白度的影響［J］．糧食與食品工業，2008(6):54－56

［10］朱在勤，陳霞．食鹽對面團流變學特性及饅頭品質的影響［J］．食品研究與開發，2007(9):40－43

［11］蘇東民，李浩．玉米羧甲基淀粉對饅頭品質及老化特性的影響［J］．糧食加工，2009，34(7):47－51

［12］徐志祥，蔣克華，牛芳，等．饅頭工業化生產中抗老化技術研究［J］．糧食加工，2008，33(2):49－51

［13］劉德海．酵母在面包生產中的重要作用［J］．糧食與食品工業，2005，12(6):28－30

［14］徐懷德主編．雜糧食品加工工藝與配方［M］．北京:科學技術文獻出版社，2001．

Study on the Sensory Quality of a Steamed Buns with Grain Flour

Peng Hui
(Department of Biology Science and Technology，Hebei University of Economics and Business，Shijiazhuang 050061)

This experiment studies the optimum technology of adding grain flour in steamed buns by single factor and orthogonal experiment．The main content is the four factors with three levels．Factor A is for the amount of corn flour and the three levels are 8%，10%，12%;Factor B is for the amount of millet flour and the three levels are 4%，6%，8%;Factor C is for the amount of bean flour and the three levels are 2%，3%，4%;Factor D is for the quantity of water added and the three levels are 50%、53%、55%．Orthogonal analysis shows that the influence on sensory evaluation of the steamed buns is C＞A＞B＞D，that is to say the amount of soybean flour＞the amount of corn flour＞the amount of millet flour＞the amount of water．Therefore，in actual production，we should control the amount of soybean flour and corn flour to make sure the quality of steamed buns significant Increases．

grain flour，steamed buns，orthogonal experimental

TS213．2

A

1003－0174(2012)08－0016－04

河北省科技支撐項目(05212804)

2011－11－07

彭輝，男，1977年出生，講師，碩士，糧油食品加工