紙片法快速檢測食品中過氧化氫的應用

謝俊平，盧新，李肖珊

（廣州綠洲生化科技有限公司，廣東 廣州 510663）

過氧化氫俗稱雙氧水，水溶液無色透明，是重要的氧化劑、漂白劑和脫氧劑。其被廣泛的用于氧化、漂白、防腐、消毒和殺菌。過去在酒、魚皮制品、生牛乳保鮮和豆腐干中都有檢出[1]。近年來，由于對食品中二氧化硫殘留量和甲醛監管力度的加大，過氧化氫作為防腐劑和漂白劑在水發產品和干貨等食品中有被濫用的趨勢。此外，人體攝入過量的過氧化氫會導致多方面的危害。高濃度的過氧化氫，會使人體抵抗力下降，誘發遺傳物質DNA損傷及基因突變，引起腸胃、眼部、心肺等部位多種疾病的發生。因此，對過氧化氫殘留量的檢測十分必要。

食品中殘留過氧化氫的檢測方法主要有：滴定分析法[2]、分光光度法[3]、熒光法[4]等。目前，我國檢測食品中殘留過氧化氫的方法為中華人民共和國國家標準GB/T23499-2009《食品中殘留過氧化氫的測定方法》[5]，該標準中采用碘量法和鈦鹽比色法，這些方法操作繁瑣、費時、需要在實驗室進行，無法在基層單位推廣使用。因此，研究開發快速、準確、方便，適用于現場檢測的方法，將為控制非法添加過氧化氫的食品流入銷售市場提供有效的保障。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品來源

采集市場可疑摻偽樣品共50份。包括牛奶、海魚、魷魚、豆腐、牛百葉、魚皮等。

1.1.2 過氧化氫快速檢驗紙片法（簡稱紙片法）

由廣州綠洲生化科技有限公司研制，按照說明書操作。

1.1.3 試劑

硫代硫酸鈉標準使用液（0.0020 mol/L）、淀粉指示劑（10g/L）、碘化鉀溶液（100g/L）、過氧化氫溶液（30%）、稀硫酸（10%）、鉬酸銨溶液（3%）、過氧化氫酶溶液（0.1%），具體配制參照GB/T 23499-2009《食品中殘留過氧化氫的測定方法》[5]。

1.2 方法

1.2.1 過氧化氫最低檢出濃度試驗

配制濃度分別為 0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1.1、1.3、1.5 mg/L的過氧化氫標準溶液，采用紙片法對標準溶液進行檢測。

1.2.2 樣品檢測試驗

用紙片法和碘量法（參照GB/T 23499-2009[5]）同時對市場采集的50份樣品進行檢測。

1.2.3 陰性樣品加標檢測試驗

取過氧化氫標準溶液加到采用碘量法檢測為陰性的樣品液中，使其過氧化氫終濃度為5.0 mg/L，然后用紙片法檢測各樣品中過氧化氫的濃度。

1.2.4 溫度對紙片法反應時間的影響試驗

在不同環境溫度下，采用紙片法檢測過氧化氫標準溶液，觀察紙片顯示顏色到達與其相對應色塊色深所需的時間。

1.2.5 酸堿度對紙片法檢測結果的影響試驗

采用氫氧化鈉、鹽酸將純凈水pH分別調節至2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0，然后用該系列不同 pH 溶液配制過氧化氫標準溶液，再采用紙片法檢測該標準溶液，觀察紙片顯示顏色與其濃度相對應色塊色深的差異。

2 結果分析

2.1 過氧化氫最低檢出濃度試驗

紙片法對過氧化氫的最低檢出濃度可達到0.5mg/L。

2.2 樣品檢測試驗

用紙片法對50份樣品進行測定，將結果與碘量法測定值對照。樣品檢測結果見表1。

表1 樣品檢測結果Table 1 Test Result of samples

其中，檢測了15份牛奶類樣品，紙片法檢測結果都為0 mg/kg，而碘量法為“未檢出”。檢測的5份豆腐樣品中，豆腐2紙片法檢測結果為5 mg/kg，碘量法為5.68 mg/kg；豆腐5紙片法檢測結果為10 mg/kg，碘量法為11.87 mg/kg。紙片法檢測海魚樣品中有兩份為陽性，含量分別為5 mg/kg和10 mg/kg，而碘量法對應的檢測結果分別為4.56 mg/kg和8.96 mg/kg。檢測魷魚1、牛百葉3、鵝腸1和魚皮3，紙片法的結果分別為5mg/kg～10 mg/kg、10 mg/kg、20 mg/kg 和 5 mg/kg～10 mg/kg，碘量法對應的結果分別為 8.60、9.23、22.8、7.36 mg/kg。可見，兩者的檢測結果相吻合。

2.3 陰性樣品加標檢測試驗

陰性樣品加標檢測結果見表2。

杏仁、海魚、魷魚、牛百葉、鵝腸、魚皮、豆腐等樣品加標至5 mg/kg，采用紙片法和碘量法檢測的結果相近，都在5 mg/kg左右，說明這些樣品對紙片法基本不產生干擾。純牛奶、鮮牛奶、原料奶等樣品加標至5 mg/kg，采用紙片法和碘量法檢測時，兩者的檢測結果都比實際添加的濃度低，原因可能是牛奶中含有乳過氧化物酶，能夠催化過氧化氫分解，因此添加到牛奶中的部分過氧化物被酶分解，所以采用紙片法和碘量法檢測時，兩者所測結果都比實際添加量低；此外，由于碘量法靈敏度為3.0 mg/kg，不如紙片法靈敏，所以當紙片法檢測純牛奶、鮮牛奶兩種加標樣品過氧化氫殘留量為2 mg/kg，碘量法則未檢出；原料奶一般不經過任何處理，酶的活性比較高，可能使得添加到原料奶的中的過氧化氫全部被分解，因而兩種檢測方法都未檢出。采用紙片法檢測龍眼樣品時，由于提取液顏色為褐色，褐色附著在紙片上，干擾顯色。檢測花甲樣品時，紙片法結果比碘量法低，其原因可能是花甲中某些成分產生干擾。

表2 陰性樣品加標檢測試驗結果Table 2 Test result of hydrogen peroxide added in negative samples mg/kg

2.4 溫度對紙片法反應時間的影響試驗

溫度對紙片法反應時間的影響結果見表3。

表3 溫度對反應時間的影響Table 3 Effects of temperature on reaction time

當溫度在20℃以上時，紙片顯色很快，5 s內即可達到穩定，且30 min內不褪色；當溫度低于20℃時，隨著溫度的下降，反應時間延長。因此，當溫度高于15℃時，10 s內即可觀察結果，而當溫度低于15℃時，應該隨著溫度的降低，延長反應時間。

2.5 酸堿度對紙片法檢測結果的影響試驗

過氧化氫標準溶液pH在2.0～12.0范圍內對紙片法顯色不影響，因此在檢測樣品時，無需調節樣品液pH就可以直接進行檢測。

3 結論

我們根據過氧化物酶能夠催化過氧化氫分解出氧，與聯苯胺類化合物反應顯色的原理研制了過氧化氫快速檢驗紙片，該產品操作簡便、快速，液體樣品無需任何處理即可進行檢測，固體樣品只需進行簡單的浸泡提取，然后采用紙片檢測，溫度不低于20℃時，10 s內即可出結果。此外，該產品靈敏度高，對過氧化氫標準溶液的最低檢出濃度可達到0.5 mg/L；檢測樣品時，結果與國標法的測定結果吻合，檢測速度遠快于國標法；且產品穩定，不易受pH影響，檢測樣品時無需調節pH。

市場上濫用過氧化氫的違法行為時有發生，對這些食品作出快速判斷是衛生監督和行政管理部門的要求，以便及時處理。而國標法樣品預處理方法工作量大、耗時多，檢測時必需采用相關的儀器設備，只能在實驗室操作，無法滿足快速檢測的要求。因此，我們研制的過氧化氫快速檢驗紙片適合于現場快速檢測。

[1]彭琨,王洋,譚慧.食品中過氧化氫殘留量的測定[J].糧油食品科技,2004,12(6):33-34

[2]黃偉坤.食品檢驗與分析[M].北京:中國輕工業出版社,1989:171

[3]范華鋒,張忠義,劉振林.分光光度法測定食品中過氧化氫[J].中國衛生檢驗雜志,2006,16(9):1079-1080

[4]張德新,程露平,姚群峰.食品中過氧化氫殘留量的熒光測定[J].湖北中醫學院學報,2007,9(4):32-33

[5]國家食品質量監督檢驗中心(上海).GB/T 23499-2009食品中殘留過氧化氫的測定方法[S].北京:中國標準出版社,2009:1-3