不同形態南美白對蝦貯藏特性研究

王凌燕，曹榮，劉淇，殷邦忠，魏玉西

（1.青島大學生物系，山東 青島 266071；2.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東 青島 266071）

南美白對蝦（Litopenaeus vannamei），學名凡納濱對蝦，是當今世界蝦類養殖產量最高的3大品種之一[1]，具有生長速度快、環境適應能力強、肉質細嫩、營養價值高等優點，因此在我國沿海各地被廣泛養殖，我國已成為世界上南美白對蝦產量最高的國家[2]。

鮮蝦在儲藏過程中易發生黑變，極大影響蝦的外觀，同時由于腐敗微生物的生長繁殖造成蝦氣味、組織形態等感官品質的劣化，最終造成蝦感官上被拒絕。國內外學者對蝦的保鮮技術進行了廣泛研究，如氣調保鮮[3]、輻照保鮮[4]和生物保鮮[5]等，也取得了一定的成果。但對于蝦不同形態貯藏特性的基礎性研究相對較少。蝦頭和蝦殼富集了大量微生物，酚氧化酶活力也較高，通過去頭/去殼處理是否可以提高對蝦貯藏過程中的感官品質、延長貨架期值得探索。

通過對南美白對蝦進行去頭/去殼處理，比較整蝦、去頭蝦和蝦仁在貯藏過程中感官品質、生化指標和微生物指標變化情況，以確定去頭/去殼處理對對蝦貯藏品質和貨架期的影響，為蝦的貯藏保鮮提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

鮮活南美白對蝦（Litopenaeus vannamei）：購于青島市新貴都農貿市場。對蝦樣品采集后，半小時內運送至實驗室。運至實驗室后，剔出死亡損傷個體，選取鮮活、完整、大小均一個體，流水清洗后加冰猝死。

樣品分為3組，第1組保持完整形態，第2組去除整個頭胸部，第3組去除頭胸部及蝦殼，只保留第1至第6腹節的蝦肉，各組分別在（0±0.5）℃條件下進行貯藏，定期取樣進行檢測。

1.2 方法

1.2.1 對蝦感官品質評定

由6名具有感官評定經驗的人員，按照對蝦感官評價標準[6]，對樣品進行感官評分，總分在18分（極新鮮）和3分（完全腐敗）之間，總分9分作為貨架期界限。

1.2.2 電子鼻分析

應用德國Airsense公司PEN3型便攜式電子鼻系統。將5 g樣品置于100 mL試劑瓶中，用保鮮膜密封，平衡10 min后，將與電子鼻系統連接的針頭直接插入試劑瓶中進行信號采集，采集時間定為60 s，每組樣品做3個平行樣。采用自帶軟件進行數據分析。

1.2.3 對蝦生化指標測定

1.2.3.1 pH測定

取10g樣品，蒸餾水稀釋10倍，均質2min，10000r/min離心30 min后取上清液，以pH計直接測定。

1.2.3.2 揮發性鹽基氮（TVB-N）測定

取1.2.3.1中的上清液，采用GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中4.1的方法測定TVB-N。

1.2.3.3 酚氧化酶（PO）活力測定

取1.2.3.1中的上清液作為粗酶液，以兒茶酚為底物，用分光光度法測定酚氧化酶活性。即將4.5 mL去離子水、1.0 mL酶液和0.5 mL 0.5 mol/L的兒茶酚溶液混合，置于37℃水浴中恒溫30 min，然后用分光光度計測定其OD（吸光度）490 nm值。每分鐘（t）OD 490 nm增加0.001定義為一個酶活力單位（U）。最后換算為酶的國際活性單位kat。記為kat/g。1 U=16.67 nkat。

1.2.4 對蝦細菌總數的測定

采用有氧平板菌落計數法（APC）[7]。

1.3 數據處理與分析

試驗重復2次，每次設3個平行樣，結果以平均值±標準偏差表示，采用SPSS 11.0進行數據的統計分析，顯著性界值以P<0.01為非常顯著，P<0.05為顯著，P>0.05為不顯著。

2 結果與分析

2.1 對蝦貯藏過程中感官品質變化

不同形態南美白對蝦在（0±0.5）℃貯藏過程中感官評分的變化如圖1所示。

圖1 不同形態南美白對蝦(0±0.5)℃貯藏過程中感官評分變化Fig.1 Changes in sensory score of whole,decapitated and peeled prawns during storage

由圖1可知，隨貯藏時間的延長，3組樣品的評分均呈下降的趨勢，但下降的幅度有所不同。整蝦、去頭蝦、蝦仁分別在第7、10和12天時，感官評分下降至9分以下。至感官評分確立的貨架期時，各組腐敗特征有所差異，其中整蝦蝦體嚴重黑變，頭胸部與腹部基本分離，蝦腦流出，有極重的硫化氫味；去頭蝦的尾部、軀干部仍存在黑變現象，不良氣味稍弱；蝦仁雖無黑變現象，但有輕微腐敗氣味，同時失水嚴重，肉質略微發黏。

2.2 氣味分析

采用PEN3型電子鼻對3種形態對蝦貨架期終點時的氣味組成進行分析，結果見圖2。

圖中1～10分別對應10個傳感器，每個傳感器只對特定的揮發性化合物敏感。整蝦響應值最大的是9號感應器，其次為8號和6號，9號傳感器對有機硫化物最敏感，這與整蝦腐敗時強烈的硫化氫氣味一致。去頭蝦響應值最大的同樣是9號感應器，但其他傳感器響應值相對較小。蝦仁的氣味組成明顯不同，響應值較大的為1號、6號和8號傳感器，其中1號傳感器對芳香族化合物敏感，6號和8號分別對烷烴和醇類化合物敏感。不同形態蝦貨架期終點時氣味組成的不同說明其腐敗特征有所差異，而細菌是造成水產品腐敗最主要的因素，這在一定程度上說明去頭/去殼會在一定程度上影響蝦的細菌菌相，進而影響其腐敗特征和貨架期，相關研究有待進一步深入。

圖2 整蝦（a）、去頭蝦（b）和蝦仁（c）貨架期終點時氣味分析Fig.2 The response graph of the sensors to the odor of(a)whole shrimp,(b)decapitated and(c)peeled prawns at the end of shelf-life

2.3 對蝦貯藏過程中pH變化

對蝦貯藏過程中pH變化情況見圖3。

圖3 不同形態南美白對蝦（0±0.5）℃貯藏過程中pH的變化Fig.3 Changes in pH of whole,decapitated and peeled prawns during storage

從圖3可以看出，不同形態南美白對蝦的pH在貯藏過程中均呈上升的趨勢，其中整蝦和去頭蝦的上升幅度明顯高于蝦仁。水產動物產品貯藏過程中pH的變化與多種因素有關，如糖原降解、酸類物質生成等原因，一般會造成pH的輕微下降，而蝦體中的蛋白質、氨基酸及其他含氮物質被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺等物質，又會造成pH的上升。不同形態南美白對蝦的pH在貯藏過程中的變化趨勢基本一致，但感官評分確立的貨架期終點所對應的pH明顯不同（P>0.05），整蝦、去頭蝦和蝦仁在貨架期終點時的pH分別為7.53、7.72和7.41，因此在判定貨架期時，不適宜用pH作為評價指標。

2.4 對蝦貯藏過程中揮發性鹽基氮（TVB-N）的變化

對蝦貯藏過程中揮發性鹽基氮（TVB-N）的變化情況見圖4。

圖4 不同形態南美白對蝦（0±0.5）℃貯藏過程中TVB-N的變化Fig.4 Changes in TVB-N of whole,decapitated and peeled prawns during storage

TVB-N被廣泛用作魚、蝦、貝類等水產品的鮮度評定指標，是水產品在腐敗過程中由于蛋白質分解而產生的氨以及胺類等堿性含氮物質[8]，一般隨著鮮度的下降而增加。根據GB 2733-2005《鮮、凍動物性水產品衛生標準》，TVB-N 30 mg/100 g被認為是對蝦可被食用的上限。貯藏過程中，3組樣品的TVB-N都隨貯藏時間的延長而增加，整蝦、去頭蝦和蝦仁分別在第7、9和11天到達這一水平。TVB-N的試驗結果與感官評分的結果基本一致。

2.5 對蝦貯藏過程中酚氧化酶（PO）活力的變化

對蝦貯藏過程中酚氧化酶（PO）活力的變化見圖5。對蝦黑變主要是由酚氧化酶引起的，該酶可以將蝦類表面的無色化合物單酚氧化為雙酚，進而雙酚化合物轉變成有色的醌類物質。醌類有很高的活性，極易與氨基酸或蛋白質結合生成黑色素[9]。

圖5 不同形態南美白對蝦（0±0.5）℃貯藏過程中酚氧化酶活力的變化Fig.5 Changes in PO activity of whole,decapitated and peeled prawns during storage

南美白對蝦3種形態中，整蝦的PO活力最高，為1100 nkat/g，去頭蝦次之，為766 nkat/g，而蝦肉中幾乎檢測不到PO活性。蝦的黑變多從頭胸部開始，Zamorano等曾研究發現蝦不同部位的PO活性是不同的，其中頭胸部較腹部和尾部具有更高的PO活力[10]。在貯藏過程中，整蝦和去頭蝦的PO活性并未受到低溫影響，在貯藏的第1天即迅速升高。蝦中的PO是以酚氧化酶原的形式存在[11]，貯藏初期PO活性的迅速升高可能與蝦死后酚氧化酶原發生降解，轉化為有活性的PO有關。整蝦的PO活性在第1至9天的貯藏期內略有波動，9 d以后呈現下降的趨勢。去頭蝦的PO活性在第1至7天的貯藏期內變化不大，之后同樣呈現下降的趨勢。這種活力的下降可能與底物大量消耗以及生成產物的反饋抑制有關。

2.6 對蝦貯藏過程中細菌總數的變化

不同形態的南美白對蝦在（0±0.5）℃貯藏過程中細菌總數的變化情況見圖6。

圖6 不同形態南美白對蝦（0±0.5）°C貯藏過程中APC的變化Fig.6 Changes in APC of whole,decapitated and peeled prawns during storage

由圖6可知，在貯藏初期，3種形態南美白對蝦的細菌總數都有一定程度的降低，這可能與部分細菌不耐冷，在低溫條件下死亡有關。一般來說，對蝦細菌總數（CFU/g）≤105為一級鮮度，≤5×105為二級鮮度，細菌總數達到106時，通常蝦已腐敗，此時斷定為貨架期終點[12]。整蝦、去頭蝦和蝦仁分別在第7、9和11天時超過106CFU/g的上限水平。曹榮等[13]曾對不同形態羅非魚的貯藏特性進行了研究，認為與去頭/內臟的羅非魚樣品相比，保持完整形態更有利于延長其貨架期，并分析可能與去頭/內臟過程中微生物交叉感染有關。而蝦由于個體較小，去頭、去殼過程可在很大程度上避免微生物交叉感染，因此去頭/去殼處理可在一定程度上提高其貯藏品質，延長了貨架期。

不同形態對蝦的APC與TVB-N變化趨勢基本一致，確立的貨架期都為7、9和11 d，而感官評分確立的貨架期為7、10和12 d，其中去頭蝦和蝦仁對應的貨架期分別滯后1 d。這可能與感官評定帶有一定的主觀性，去頭蝦和蝦仁由于消除了大部分黑變的影響，對應的評分相對偏高有關。

3 結論

通過感官、生化和微生物指標對不同形態南美白對蝦的貯藏特性進行了比較。整蝦的感官評分同TVB-N、APC的變化規律具有一致性，因此均可以作為鮮度評價的指標，而對于去頭蝦和蝦仁，感官評分在判斷貨架期終點時相對滯后。綜合各個指標判定，整蝦、去頭蝦和蝦仁的貨架期分別為7、9和11 d。試驗表明整蝦的PO活力要高于去頭蝦，而蝦肉中基本無PO活性，這與感官上蝦仁不發生黑變相一致。不同形態對蝦在貨架期終點時的氣味組成有明顯差異，這可能與不同形態樣品細菌組成的差異導致不同的腐敗特征有關。

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