可可粉固體飲料與HACCP體系的技術研究

李慧榮

（天津高樂高食品有限公司技術部，天津 300385）

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析關鍵控制點作為科學、簡便、實用的預防性食品安全控制體系，在全世界食品行業得到廣泛應用和發展。它的最大特點是從食品安全保障角度提出，為保護食品免受生物、化學、物理因素的危害而建立的一種管理體系。該體系強調以預防為主從原材料質量及生產過程進行全面的管理，避免因形成批量不合格的產品而造成的損失。總結國內外可可粉固體飲料發展過程中存在的問題，把國際先進的危害分析與關鍵控制系統用于可可粉固體飲料生產過程，對確保可可粉固體飲料食品質量安全有著重要的意義。

1 HACCP的基本原理

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系是國際共同認可和接受的食品安全保證體系。HACCP體系包含 7 項基本原理：（1）進行危害分析（HA）；（2）確定關鍵控制點（CCP）；（3）建立關鍵控制點臨界值(CL)；（4）建立 CCP 的控制體系；（5）建立糾偏措施；（6）建立驗證程序；（7）健全文件記錄管理體系。

2 HACCP體系在可可粉固體飲料生產中的應用

2.1 產品描述

可可粉固體飲料是一種淺棕色粉末，是由天然原料，如可可粉、白砂糖、全脂奶粉、谷物、奶蛋白及卵磷脂為主要原料，添加適量的輔料或食品添加劑經研磨干燥混合而成。配制后的固體制品與牛奶沖調后可立即飲用，目的是為將牛奶給予可可味道，并對食用者提供能量和營養的成分。

2.2 生產流程

2.3 危害分析（HA）

危害分析是對可可粉固體飲料的原料、加工過程、儲存等環節產生的實際和潛在的危害程度進行分析和判斷，確定出可可粉固體飲料生產過程的關鍵控制點（CCP），見表 1。

2.4 確定關鍵控制點（CCP）制定出HACCP計劃表[1]

2.4.1 確定關鍵控制點

通過對以上工藝的實際和潛在的危害分析，在可可粉固體飲料生產流程中共確定出4個關鍵控制點。

2.4.1.1 CCP1原輔材料驗收

所有原輔材料都購于經過認可的供應商，每批進貨都必須提供檢驗合格證明，原材料在送達的時候會含有微生物、化學生物污染，對可能出現的微生物污染的原料必須進行微生物的分析。

2.4.1.2 CCP2配料混合

配料混合前必須對原料的外包裝進行清理，防止包裝袋表面引起污染，配料秤必須經過校準。按工藝要求準確稱量原料，食品添加劑要嚴格控制不能超量添加。稱量器具保持干凈不得將包裝繩頭、紙屑、碎片等異物帶入配料口，所有原料要按工藝規定的時間充分混合。

2.4.1.3 CCP3安全過濾篩

在生產過程中可能帶入頭發、紙屑、線頭、木屑、玻璃、石頭等異物，在生產線上安裝安全過濾篩。

2.4.1.4 CCP4金屬探測器

為防止產品在原料和生產過程中金屬顆粒的帶入，給消費者帶來傷害，在生產線上安裝金屬探測器。

2.4.2 建立HACCP計劃表

依據產品的相關法律法規和產品的質量標準，編寫出工序的作業指導書，明確關鍵限值（CL）、控制方法、監控程序、糾正措施，并將確定的參數列入危害分析工作表中，見表2。

表1 可可粉固體飲料生產的危害分析Table 1 Hazard analysis of the process of cocoa powder solid drink

表2 HACCP計劃表Table 2 HACCP planning chart

2.5 建立并保存HACCP相關的全部記錄

2.5.1 記錄

應建立原輔材料的檢驗記錄、供應商的證明材料、食品添加劑投料記錄、清潔記錄、殺蟲滅鼠記錄、關鍵控制點記錄、品控人員對生產過程的監控檢驗記錄、不合格品的檢驗控制記錄、糾正措施記錄、產品出廠檢驗記錄。

2.5.2 保存

以上記錄保存2年，以備查驗。

3 結論

依照《中華人民共和國食品安全法》的要求,食品生產經營企業要符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。固體飲料類食品生產企業必須按照國家相關食品質量安全法律、法規的要求，在生產中應執行GB 12695-1990《飲料廠衛生規范》，產品應執行GB 7101-2003《固體飲料衛生標準》、GB 19642-2005《可可粉固體飲料衛生標準》和GB 2760-2011《食品添加劑使用衛生標準》等國家標準或符合國家相關標準要求的企業標準[2-6]。

一個完整的食品安全預防控制體系即HACCP體系，它包括HACCP計劃、良好衛生操作規范（GMP）和衛生標準操作程序即SSOP 3個方面。GMP和SSOP是企業建立以及有效實施HACCP計劃的基礎條件。只有三者有機的結合在一起，才能構筑出完整的食品安全預防控制體系（HACCP）。

[1]黃麗彬,李柏林,齊鳳蘭,等.食品工業中HACCP應用現狀和未來發展[J].食品科技,2001(2):76

[2]國家質檢總局.國家食品安全市場準入——糕點食品審查細則[Z].關于印發糕點等7類食品生產許可證審查細則的通知,國質檢食監〔2006〕365號

[3]中國國家標準化管理委員會.GB 12695-1990飲料廠衛生規范[S].北京:國家標準出版社,1990

[4]中國國家標準化管理委員會.GB 7101-2003固體飲料衛生標準[S].北京:國家標準出版社,2003

[5]中國國家標準化管理委員會.GB 19642-2005可可粉固體飲料衛生標準[S].北京:國家標準出版社,2005

[6]中國國家標準化管理委員會.GB 2760-2011食品添加劑使用衛生標準[S].北京:國家標準出版社,2011