HACCP在馬鈴薯凈菜生產中的應用

潘牧，雷尊國

（貴州省生物技術研究所，貴州 貴陽 550006）

食品的安全性是當今世界食品生產與供給中最受重視的問題。HACCP是當前國際公認的食品安全管理體系，其食品安全控制方法從傳統的僅僅對最終產品檢驗轉變為對食品生產過程的控制[1]，作為解決食品安全問題的最重要和被最廣泛應用的一種預防性管理控制體系，HACCP正在受到越來越多的國家和企業組織的重視[2-3]。

貴州省是我國最大的馬鈴薯產區和南方最大的商品薯生產基地，2009年貴州省種植馬鈴薯952.4萬畝，居全國首位，鮮薯產量達767.5萬t，實現總產值110億元，總純收入48.6億元。馬鈴薯凈菜是指馬鈴薯經過挑選、修整、清洗、切分、保鮮、包裝等一系列的加工處理后在一定時期內仍然保持新鮮狀態的產品，可食率達100%，可達到直接烹飪或生食的衛生標準。隨著現代生活節奏的加快和人們生活水平的提高，馬鈴薯凈菜以其新鮮、方便、營養、可食率高等特點，深受消費者的喜愛[4]。隨著馬鈴薯凈菜消費市場的不斷擴大，目前馬鈴薯凈菜加工后存在極易發生褐變、營養物質損失嚴重及被微生物污染[5-6]等問題，以上不良變化會導致馬鈴薯凈菜加工產品的食用品質下降，貨架期縮短，極大地影響了馬鈴薯凈菜的安全性、商品價值及農民增收[7]。

如何保證馬鈴薯凈菜的食用品質和衛生安全，是生產者和消費者始終關注的問題。本文探討了HACCP體系在馬鈴薯凈菜生產過程中的應用，通過對馬鈴薯凈菜生產全過程進行危害分析，確定出容易產生食品安全問題的生產環節和關鍵控制點，建立相應的控制措施，以提高馬鈴薯凈菜產品的質量，降低企業的生產成本，增強馬鈴薯凈菜產品的市場競爭力。

1 馬鈴薯凈菜生產過程中的危害分析

1.1 馬鈴薯凈菜的生產工藝流程

采購→驗收→挑選→清洗→切割→護色→切割→瀝干→滅菌→包裝→貯藏

1.2 HACCP在馬鈴薯凈菜生產中的應用

在馬鈴薯凈菜生產中引入HACCP系統，首先要根據工藝流程，對其中有可能產生危害的步驟及任何可能引起食品安全問題的因素進行分析描述，并提出防止顯著危害發生的控制措施。具體分析見表1。

表1 馬鈴薯凈菜的危害分析表Table 1 Chart of hazard analysis in fresh-cut potato

2 關鍵控制點的監控及控制措施

2.1 原料驗收

并非所有的馬鈴薯都適合凈菜加工，對原料的選擇很重要。馬鈴薯在采收、運輸過程中極易造成機械損傷，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的馬鈴薯；馬鈴薯中的病蟲害、異物、微生物等相關指標應符合企業原料標準，對不符合上述要求的原料拒收。

2.2 護色

馬鈴薯在凈菜加工生產過程中去皮切割后非常容易發生酶促褐變，使外觀品質和營養價值大為降低。因為在正常狀態下，細胞內多酚氧化酶與質體、線粒體等細胞器內膜結合，活性很低。當組織完整性被破壞，膜受到傷害后，潛在的多酚氧化酶可被激活，其體內的多酚類物質在多酚氧化酶作用下氧化生成醌，后者進一步聚合為黑色產物。如何抑制酶促褐變是馬鈴薯凈菜加工生產的關鍵環節，而抑制酶促褐變的關鍵就在于抑制多酚氧化酶的活性。因此，需對切割后的馬鈴薯凈菜進行護色處理，通過鈍化多酚氧化酶的活性，降低pH和溫度，驅除組織中有效氧的辦法以防止鮮切馬鈴薯褐變，配置以1.5%2－羥基丁二酸+0.3%D-抗壞血酸鈉+0.3%CaCl2為主要成分的護色液，及時將鮮切的馬鈴薯凈菜浸入護色劑中浸泡20 min，以避免馬鈴薯凈菜發生褐變。

2.3 滅菌

嚴格控制殺菌劑（ClO2）濃度為200 mg/L，殺菌時間5 min。每隔0.5小時檢測殺菌劑的濃度和殺菌時間，如果殺菌劑濃度偏低或殺菌時間太短，應及時調整殺菌劑至200 mg/L，并將產品按規定時間重新殺菌，如果偏高或殺菌時間太長，應稀釋殺菌劑至濃度，并將產品按規定時間重新殺菌。必要時對殺菌后的產品進行清洗。

2.4 包裝

馬鈴薯凈菜產品檢驗合格后進行真空包裝，真空度為0.06 MPa～0.07 MPa，按重量定額要求，計量器要使用通過國家計量局驗收合格的器具，包裝物必須使用國家允許使用的食品級包裝物，即包裝材料衛生指標要符合《復合食品包裝袋衛生標準》GB 9683-1988的規定，并附相應證明。馬鈴薯凈菜包裝后產品實行隨機抽查制，每批次入庫商品留樣抽測，對微生物、農殘超標的嚴禁入庫并銷毀。防止交叉污染、混裝。嚴禁非同一單品混雜包裝，每批次單品包裝前清理殺菌工作臺后再行包裝。對包裝耗材，專區堆放，定期抽查防污染、細菌超標。保持包裝區內地面清潔，對包裝檢測合格商品及時送交入庫。包裝間每天3 h紫光燈照射殺菌。

2.5 貯藏

將檢驗合格的成品放入5℃干燥低溫庫中進行儲存。每隔2小時對成品庫的溫度進行測量，如果溫度異常，應立即調整制冷機械。檢驗合格入庫的商品實行先進先出原則，入庫后商品嚴格質保期。3至5日內未出貨商品檢查外包裝密封及商品外觀合格方可出庫。5至8日后商品復測商品外觀同時抽測微生物檢測。8日后商品嚴禁出貨報損處理。

2.6 建立HACCP工作表

HACCP計劃表見表2。

表2 馬鈴薯凈菜的HACCP工作計劃表Table 2 Chart of HACCP plan for fresh-cut potato

3 結論

通過對馬鈴薯凈菜生產過程中各個工序進行危害分析，確定了5個關鍵控制點即原料驗收、護色、滅菌、包裝及貯藏，針對這幾個關鍵控制點，建立了相應的HACCP計劃表。HACCP體系是一種有效的、系統的、合理的控制模式，符合現代馬鈴薯凈菜生產企業工業化生產的要求。馬鈴薯凈菜生產企業通過將HACCP體系引入到凈菜生產中，通過從原料生產到消費全程各道工序的嚴格把關，有效地消除了各種潛在的生物性、物理性和化學性危害因索，較大程度地增加了馬鈴薯凈菜的商品價值及食用安全性，同時也降低了企業生產和商家銷售的的成本和風險，可以幫助馬鈴薯凈菜生產企業在市場上更有效地進行競爭。

[1]錢和,王文捷.HACCP原理與實施[M].北京:中國輕工業出版社,2003：6-11

[2]趙丹宇,鄭云雁,李曉瑜.國際食品法典應用指南[M].北京:中國標準出版社,2001：29-31

[3]李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教程[M].北京:中國標準出版社,2002：18-22

[4]陳功,余文華,徐德瓊,等.凈菜加工技術[M].北京:中國輕工業出版社,2005：21-25

[5]王俊寧,饒景萍,任小林,等.切割果蔬加工與貯藏的研究進展[J].西北農林科技大學學報,2002,30(1):141-143

[6]Tudela J A,Espin J C,Gil M I.Vitamin C retention in fresh-cut potatoes[J].Postharvest biology and technology,2002(26):75-84

[7]Ahenainen R.New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables[J].Trends in food science&technology,1996(7):179-187