不同酸化劑對再制奶油干酪品質的影響

莫蓓紅，鄭遠榮，高紅艷，劉振民

（乳業生物技術國家重點實驗室，光明乳業股份有限公司技術中心，上海 200436）

不同酸化劑對再制奶油干酪品質的影響

莫蓓紅，鄭遠榮，高紅艷，劉振民*

（乳業生物技術國家重點實驗室，光明乳業股份有限公司技術中心，上海 200436）

以普通切達干酪和稀奶油為主要原料，研究以檸檬酸、乳酸、葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）等為酸化劑，用直接酸化法制得的再制奶油干酪在品質上的變化。對制得的樣品進行了質構分析、持水性測試、持油性測試和感官評定。實驗結果表明，從質構角度來看，GDL和酒石酸制得樣品的硬度值和涂抹性更接近天然奶油干酪，且差異不顯著（p＜0.05）；從感官評價來看，GDL＞檸檬酸＞乳酸；所有酸化劑組內部乳清析出量普遍高于天然奶油干酪；6個酸化劑組中分別有4組的表面乳清析出和油脂析出與天然奶油干酪無顯著性差異（p<0.05）。整體來看，GDL制得的樣品與天然奶油干酪在各方面相似度最高，是最合適的酸化劑。

再制干酪；奶油干酪；酸化劑；葡萄糖酸-δ-內酯

奶油干酪（cream cheese）是一種軟質、新鮮的酸凝干酪，它是北美最流行的軟質干酪之一，也是現在國內食用較多的一類干酪品種。高品質的奶油干酪應該有均一的白色或輕微奶油色，具有輕微的乳酸和發酵雙乙酰風味。產品的質地應該是光滑無結塊、砂礫感，或任何裂紋和乳清析出，并在室溫下可以涂抹[1]。

目前中國奶油干酪的市場容量大致為3500 t，其中進口占95%以上，國內生產量不足5%。而且未來幾年中國奶油干酪的需求將會快速增長，預計未來3年～5年間年增長幅度在30%左右[2]。

制約奶油干酪國產化生產的主要因素有幾點：一是生產周期較長，設備投資大。奶油干酪一般通過用嗜溫性乳酸菌發酵劑，如Lactococcus和Leuconostoc來進行發酵產酸凝乳，終點pH為4.5～4.8，根據發酵溫度和時間的不同可分為長時間發酵和短時間發酵，發酵時間分別為5 h和12 h～16 h，加上前期原料乳處理和后期的排乳清，包裝成型等，整個產品的耗時較長，涉及到的處理設備也較多。二是乳清無法集中處理，致使產品成本急劇上升。三是奶油干酪工藝復雜，中間控制環節較多，對經驗的要求較高，終產品品質容易波動。

而再制干酪（Processed cheese）是以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產品[3]。與天然干酪相比，再制干酪氣味溫和，口感柔和均一，更容易被消費者接受。另外，再制干酪的生產設備投資少，生產周期短，且沒有乳清處理等后續問題，因此，在成本上具有一定優勢。因此，如果能以國內常見的切達干酪為原料，用再制法生產奶油干酪，對打破國內奶油干酪依賴進口的局面是一個很好的途徑。

國外對奶油干酪的研究主要集中在天然奶油干酪這一塊[4-6]，即使市場上可見到少量的再制奶油干酪都是以天然奶油干酪為原料，不經過調酸或微量調酸制成。對于用常見的切達干酪為原料通過直接酸化法制得的再制奶油干酪鮮見相關的研究報道。

在再制干酪的生產中常用的酸度調節劑有乙酸、乳酸、磷酸、檸檬酸等[7]，但也有一些新鮮干酪通過加入葡萄糖酸內酯或酒石酸直接酸化制得[8]，如意大利的Mascarpone干酪。本文主要研究這6種常用酸化劑對生產再制奶油干酪的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

切達干酪（1個月和5個月成熟期）：恒天然中國有限公司；稀奶油：光明乳業股份有限公司；檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、醋酸、檸檬酸、乳酸、磷酸、葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）、酒石酸、剌槐豆膠：均為食品級。試驗所用干酪及稀奶油均采用同一批次原料,并經充分混合以保證原料的均一。

對照樣為市售涂抹型奶油干酪（原味），類型為天然軟質干酪。

1.1.2 主要設備

融化鍋UM/SK5：德國Stephan公司；TA－LH1型物性測試儀：英國Stable Micro Systems公司；恒溫恒濕箱：德國Memmer；均質機：丹麥APV公司；便攜式pH計PT－10：德國 Sartorius；離心機：美國Sorvall。

1.2 方法

1.2.1 再制奶油干酪樣品的制作

再制奶油干酪的配方見表1。

天然奶油干酪：涂抹型奶油干酪。

制作工藝：每次試驗配料量為1 kg,按上述配方稱取原料后,將干酪切為約3 cm×3 cm的小塊,放入融化鍋內,加入除酸化劑外的其它原料，采用夾套加熱的方式進行加熱。同時將剪切速度調整為900 r/min,當溫度達到60℃時，邊攪拌邊緩慢加酸，攪拌2 min后測pH，加酸至pH達到4.6～4.7，加蓋加熱至90 ℃，保持5 min，攪拌速度為900 r/min，趁熱均質，均質壓力為200 MPa，取樣后迅速以冰水冷卻至室溫，放入冰箱繼續冷卻至24 h。

表 1 再制奶油干酪樣品配方Table 1 The formula of processed cream cheese

1.2.2 pH的測定

用PT－10型便攜式酸度計插入奶油干酪樣品直接測定。

1.2.3 質構分析（硬度與涂抹性的測定）

TA-LH1物性測試儀的設定：測量方式為下壓，測量前探頭下降速度2.0 mm/s；測試速度3.0 mm/s；測量后探頭回程速度10mm/s；測試距離20mm；感應力1.0g；探頭類型P45C 45°錐度PERSPEX[9]每組樣品平行測定5次；本實驗典型曲線如圖1。

曲線參數及其定義：

1）硬度：圖1曲線中的最大力值以N（g）表示，表示干酪的軟硬程度。

2）涂抹性：探頭下行過程中受力曲線與時間軸所形成的峰面積為A,A表示涂抹時所需的能量，A越小越易涂抹。

1.2.4 表面乳清析出量的測定

在同樣大小的圓柱形容器中（面積約為20 cm2）灌裝質量相近（約80 g左右）的干酪樣品，封合，在10℃冰箱里放置5 d，開封稱量樣品與包裝的總質量W1、空包裝的質量Wp以及收集的表面析出乳清的質量W2。

1.2.5 內部乳清析出量的測定

取20 g～30 g干酪，室溫（20℃）放置1 h，在20℃下3000 r/min離心30 min，收集下層乳清，以每100克干酪所析出的乳清質量表示乳清析出量（%）[10]。

1.2.6 油脂析出率的測定

通過濾紙法測定干酪的油脂析出性。用特制的取樣器取直徑35 mm、高30 mm的干酪樣品，其纖維方向垂直于干酪的直徑。將樣品置于化學分析濾紙上，然后將其放入10℃的冰箱中，放置2 h后取出，此時油圈形成。每個樣品平行4次取平均值，油脂析出性用油圈形成面積與原始油圈面積的比值表示[11]。

1.2.7 感官評定方法

采用評分檢驗法對制得的樣品進行感官評定[12]。對25名乳品研究人員進行感官培訓并篩選,選出其中的21名作為感官評定員,按照表2，表3所列的百分制評分標準進行打分評定。

表 2 項目評分分類表Table 2 Classification table of evaluation items

續表 3 評定打分表Continue table 3 Scoring table

1.2.8 試驗數據的統計分析

實驗數據應用SAS軟件和Excel對數據進行處理；質構儀測定數據采用Texture ExPonent32進行分析。

2 結果與討論

2.1 不同種類酸化劑對再制奶油干酪質構的影響

以天然涂抹型奶油干酪為對照，用質構儀對樣品進行硬度和涂抹性的測試，以與對照樣差異性小為佳，得到的測試結果如表4所示。

表 4 不同種類酸化劑對再制奶油干酪質構的影響Table 4 The effect of different acidulant on the texture of processed cream cheese

從實驗結果來看，GDL組的硬度值和涂抹性最接近天然奶油干酪，沒有顯著差異，而酒石酸的硬度值與GDL無顯著差異，與天然奶油干酪有顯著差異（p＞0.05），但涂抹性與GDL一樣，與天然奶油干酪無顯著差異。因此，得到與天然奶油干酪相似度的結論為GDL>酒石酸>檸檬酸，乳酸、醋酸和磷酸都與感官評定結果一致，整體質地偏軟。

產生質構上的差異可能由于酸化劑的緩沖能力不同，在酸化過程中致使蛋白質的空間結構發生不同程度的卷曲與折疊，而使整體結構出現疏松與緊密的差別[13]。由于干酪的乳化效果與質構有著重要的關系，調整天然干酪原料中完整酪蛋白的比例和調整乳化鹽都可以改善硬度值與涂抹性[14-15]。

2.2 不同種類酸化劑對再制奶油干酪析水性的影響

由于奶油干酪屬于軟質干酪，水分含量相對較高，為50%～55%[2]，因此觀察奶油干酪樣品穩定性時會首先考慮到乳清析出的問題。而乳清析出一般分為表面乳清析出和內部乳清析出，表面乳清析出是表征樣品在包裝物或包裝容器中食用前的穩定性，而內部乳清析出可以表征干酪樣品在食用時，切面間乳清滲出的快慢。本實驗以天然涂抹型奶油干酪為對照，對樣品析水性進行2個方面的測試，得到的測試結果如表5、表 6所示。

表 5 不同種類酸化劑制得的再制奶油干酪表面乳清析出量Table 5 The effect of different acidulant on the surface syneresis of processed cream cheese

表 6 不同種類酸化劑制得的再制奶油干酪內部乳清析出量Table 6 The effect of different acidulant on the inner syneresis of processed cream cheese

從表5的數據可以看出，除了檸檬酸、乳酸組的表面乳清析出量與天然奶油干酪對照樣有顯著的差異，其它酸化劑組與天然奶油干酪表面乳清析出量差異不大，因此，酸化劑的種類對表面乳清析出量的影響并不太大。

在做內部乳清析出測試時，天然奶油干酪在經過常溫放置1 h、低速離心30 min后，幾乎沒有乳清析出，試管底部沒有肉眼可見的水層，采集底層乳清時無法收集到任何液滴。而用酸化劑制得的再制干酪經過離心分離后，底部都有明顯的水層。從表 6來看，磷酸、酒石酸和GDL的乳清析出較多，檸檬酸、乳酸和醋酸相對較少，檸檬酸的乳清析出最少，屬于可接受狀態。

乳清的析出主要與酪蛋白親水端與水的結合程度以及整體空間結構排列有關，通過調整親水膠體的類型和使用量可以減輕這一現象[16]。

2.3 不同種類酸化劑對再制奶油干酪析油性的影響

由于奶油干酪脂肪含量比普通干酪高30%～80%，脂肪含量一般在35%～40%[2]，因此觀察奶油干酪樣品穩定性時必須考慮到樣品是否會有油脂析出的問題。本實驗以天然涂抹型奶油干酪為對照，對樣品析油性進行測試，得到的測試結果如表7所示。

表7 不同種類酸化劑制得的再制奶油干酪的油脂析出率Table7 The effect of different acidulant on the oil separation of processed cream cheese

實驗表明，在10℃下，除乳酸和醋酸的油脂析出率偏高，與對照樣有顯著差異外，其它酸化劑與對照樣間沒有顯著差異，都屬于可接受水平。在油脂保持性上，酒石酸>磷酸>GDL。但整體來說，酸化劑對再制奶油干酪油脂析出性方面的影響要遠低于對其它方面的影響。

2.4 不同種類酸化劑對再制奶油干酪感官指標的影響

不同種類酸化劑對再制奶油干酪感官指標的影響，見表8。

不同種類酸化劑制得的再制奶油干酪感官各項得分占比雷達圖，見圖2。

從圖2中可以看出，本次篩選的6種酸化劑中，總體感官得分最高的3個是GDL>檸檬酸>乳酸，從外觀角度來看，乳酸組的外觀是最好的，其次是檸檬酸與GDL。從風味上來看，反而是酒石酸的得分最高，其次是GDL，這兩者的評價要明顯優于第3位的檸檬酸，是6個酸化劑中最好的。從另外一個關鍵指標—質構來看，GDL的得分是最高，其次是乳酸，然后是檸檬酸和醋酸。涂抹性上不同酸化劑的得分相差不大，甚至比天然奶油干酪更高，結合表8可以看出，這6種酸化劑制得的奶油干酪在質地上都偏軟，造成涂抹過于容易。風味最高的酒石酸由于質地過軟，有垮塌、結塊等現象，因此，其總體得分不高。質構得分最高的是GDL，其次是乳酸。總的來說，GDL雖然不是每項得分都最高，但其每項的評價都較好，因此感官評定分數是6種酸化劑中最高的。

表8 不同種類酸化劑對再制奶油干酪感官特性的影響Table8 The effect of different acidulant on the sensory of processed cream cheese

通過對樣品的質構、持水性、持油性的分析，再結合以上感官評定結果來看，GDL與檸檬酸是較合適的酸化劑，GDL的感官評價較高，且質構上最接近天然奶油干酪，但GDL制得的再制奶油干酪持水性較差，可以通過調整親水膠體的種類和使用量來改善其穩定性；檸檬酸的感官評價也還可以，在持水性上表現也較好，但其質構偏軟，與天然奶油干酪相差較大，要提高干酪的硬度可以通過調整乳化鹽的種類和比例，但要通過調整乳化鹽來大幅提高硬度值會造成其它的后果，如口感、狀態及油脂析出性發生變化，因此，使用檸檬酸的未知性要高于GDL。

使用GDL酸化制成的再制奶油干酪雖然在各方面都比較接近天然奶油干酪，但在風味與質構上還是與天然奶油干酪有一些差距，通過加入風味物質或使用發酵稀奶油作為原料，可以彌補風味上的不足，通過微量調整乳化鹽，添加合適的親水膠體，并結合工藝上參數的調整[17]可以使再制奶油干酪在各方面更接近天然奶油干酪，這有待于進一步的研究。

3 結論

實驗研究了用檸檬酸、乳酸、GDL、醋酸、磷酸和酒石酸作為酸化劑，以普通切達干酪和稀奶油為主要原料，用直接酸化法制得的再制奶油干酪在品質上的變化。通過對樣品質構、表面乳清析出、內部乳清析出、油脂析出和感官5個方面進行考察，發現酸化劑種類對再制奶油干酪的質構和感官2個方面影響最大，從質構角度來看，GDL和酒石酸制得樣品的硬度值和涂抹性最接近天然奶油干酪，且差異不顯著（p<0.05）；從樣品感官評價來看，GDL>檸檬酸>乳酸；不同酸化劑制得的再制奶油干酪內部乳清析出量普遍高于天然奶油干酪，且析出量隨酸化劑種類的變化而變化，持水性以檸檬酸優于乳酸和醋酸。另外，6個酸化劑組中分別有4組的表面乳清析出和油脂析出與天然奶油干酪無顯著性差異（p＜0.05），只有檸檬酸和乳酸樣品的表面乳清析出以及乳酸和醋酸樣品的油脂析出顯著高于天然奶油干酪。綜合各項結果，得出GDL與檸檬酸是較合適的酸化劑，其中GDL制得的樣品與天然奶油干酪在各方面相似度最高。

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Effect of Different Acidulant on the Quality of Processed Cream Cheese

MO Bei-hong，ZHENG Yuan-rong，GAO Hong-yan，LIU Zhen-min*
（State Key Laboratory of Dairy Biotechnology，Technical Center of Bright Dairy ＆ Food Co.，Ltd.，Shanghai 200436，China）

The effect of different acidulant，such as citric acid，lactic acid，gluconic acid－delta－lactone（GDL），et al.，on the quality of processed cream cheese made from cheddar and cream was studied.The texture，water binding capacity，oil binding capacity and sensory of the samples were evaluated.Texture analysis results showed that the firmness and spreadability of samples acidified by GDL and tartaric acid were more similar to nature cream cheese（p＜0.05）；sensory evaluation results showed that GDL＞citric acid＞lactic acid；internal syneresis of all samples were worse than nature cream cheese.But samples made by four of total six acidulants and nature cream cheese had no significant different on surface syneresis and oil separation，respectively.In general，sample made by GDL was the most similar to nature cream cheese and GDL was most appropriate acidulant for making processed cream cheese.

processed cheese；cream cheese；acidulant，gluconic acid－delta－lactone

上海市科委啟明星項目資助（09QB1400200）；科技部“十一五”攻關項目（2006BAD04A06）

莫蓓紅（1978—），女（漢），工程師，碩士研究生，研究方向：乳品發酵技術與新型干酪的研究開發。

*通信作者

2011-07-19